El restaurante Mirazur del chef argentino Mauro Colagreco se encuentra en Menton, Francia, y como sabréis, es uno de los triestrellados del país vecino, además tiene la estrella verde Michelin, ha sido reconocido como mejor restaurante del mundo y… no vamos a seguir con los premios y reconocimientos porque lo que también queréis vosotros es la receta del plato que ilustra estas líneas. Hoy, en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos la tarta de alcachofas de Mauro Colagreco, Artichaut.
En España podemos presumir de tener unas alcachofas magníficas, frescas, tiernas, sabrosas… Pero en Francia también tienen la alcachofa de la Bretaña francesa, es de la variedad Camus y se conoce como Camus de Bretaña (Camus de Bretagne), sobre sus características os hablamos en este post y os recomendamos leerlo, pero después no dejéis de tomar nota de la receta de la tarta de alcachofas del chef de Mirazur para hacerla con las alcachofas de vuestro territorio, empieza la temporada.
Ingredientes
Puré de alcachofas
- 3 kg de alcachofa bretona
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal gris
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 litro de agua
- 1 limón.
Para las alcachofas
- 12 alcachofas espinosas
- 3 alcachofas bretonas
- 1 litro de agua
- 1 limón
- c/n de sal gris.
Para el hojaldre (Tarta de 30 cm)
- 1 kg de harina para todo uso
- 500 gramos de agua
- 200 gramos de mantequilla sin sal
- 20 gramos de sal
- 750 gramos de mantequilla.
Para el acabado
- 90 gramos de queso Comté
- 30 gramos de trufa (Tuber melanosporum).
Elaboración
Puré de alcachofas
Limpiar las alcachofas y cortar los corazones en rodajas finas, guardarlas en un bol con el agua y el zumo de limón.
En un rondón con aceite de oliva virgen extra, cocer las alcachofas bien escurridas con el tomillo y el laurel hasta que estén tiernas, pero sin que se doren. Pasar a una licuadora y triturar para obtener un puré suave. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para las alcachofas
Limpiar las alcachofas y cortarlas en tiras. Mantenerlas en agua con zumo de limón para evitar que se oxiden.
Cocinar 45 segundos en agua hirviendo con más jugo de limón y sal.
Para el hojaldre
Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar de 20 a 30 minutos en el frigorífico.
Estirar la masa formando un rectángulo de 50cm x 60cm y poner la lámina de mantequilla fría en el centro. Hacer seis pliegues simples de tres.
Una vez obtenida la lámina, extender hasta que tenga un espesor de 3mm. Cortar en círculos de 12 cm de diámetro. Formar círculos de hasta 9 cm de diámetro. Cubrir con papel de aluminio y poner el peso para hornear en blanco.
Hornear a 170°C durante 15 minutos y recortar el borde con unas tijeras.
Para el acabado
Picar finamente el queso Comté con una cortadora y esparcirlo sobre el hojaldre horneado. Hacer una brunoise con la trufa negra y reservar. Rellenar la tarta con puré de alcachofas y extenderla bien con una espátula. Disponer la brunoise de trufa y termina de rellenar con los dos tipos de alcachofa en forma de flor. Para terminar, hornea la tarta de alcachofas a 180º C durante 15 minutos más.
Fotos | @matteocarassale
