Se conoce como Pâté en croûte a una creación de la cocina francesa que se traduce como ‘Paté en costra’ y que consiste en un paté que se prepara en una terrina y está envuelto en una masa que puede ser hojaldre, masa brisa o una masa escaldada. El resultado es una suerte de pastel salado, con una crujiente corteza que en su interior alberga un jugoso y sabroso paté. Os comentamos esto para pasar a ver la adaptación de este clásico realizada por el chef Albert Adrià y su equipo del restaurante Enigma, ya que en la primera jornada del Fórum Gastronómico de Barcelona (es decir, ayer), el chef del restaurante del grupo elBarri, Oliver Peña (@Oliver_Enigma), la mostró en su ponencia.
Además, han compartido un vídeo en su canal de YouTube en el que se muestra el paso a paso de la elaboración del Pâté en croûte de wagyu, y estamos seguros de que os encantará verlo, pues muchos os atreveréis a prepararlo o a hacer una versión de este plato de alta cocina para el menú de las próximas fiestas, no es difícil, así que continuad leyendo y preparaos para ver el vídeo.
Os vamos a transcribir la receta paso a paso del Paté en costra con wagyu del restaurante Enigma porque, como veréis en el vídeo, va muy rápido, sólo dura un minuto, pero da todas las claves para que este plato salga de lujo. Claro, siempre ayudará tener nociones de cocina y conocer la calidad de los productos que se manipulan, son tan selectos, que con poca manipulación garantizan el éxito del plato.
Dicho esto, también queremos añadir que a diferencia del Pâtè en croûte clásico, la actualización de Enigma y su equipo de cocina sirve la masa por separado, y no siempre la misma, puedes ser un ‘air croissant’ como se ve en el vídeo y que es una porción de masa hojaldrada de croissant muy, muy aireada, o un tipo de bizcocho como el que ilustra la imagen que encabeza estas líneas.
Pues bien, sobre estas líneas podéis ver la videoreceta de la terrina de foie y wagyu de Albert Adrià y Oliver Peña para Enigma Restaurant. En primer lugar, corta el foie en dados y lo pone en el vaso de Thermomix para, a continuación, cocinarlo a 60º C durante ocho minutos, después procede a decantar la grasa y añade jugo de pato, la grasa y tritura hasta emulsionar.
El siguiente paso es colarlo para que quede bien fino y con el preparado obtenido rellena un tubo que tiene la longitud de la terrina que va a preparar, y lo introduce en el congelador. Mientras el foie se congela, corta láminas, tiras y dados muy pequeños de wagyu, como si de un tartar se tratara. Coloca la carne en un bol y añade trufa negra rallada, salpimenta y reserva.
Por otro lado, prepara una mezcla de consomé, hojas de gelatina hidratada y jugo de trufa, mezcla que después incorpora a la carne de wagyu, con ella, rellena la mitad de la terrina y coloca el cilindro de foie gras congelado. Seguidamente, acaba de rellenar la terrina con el resto de carne picada, prensándola bien y se deja cuajar.
Las raciones que corta son rebanadas de algo más de un centímetro (aproximadamente) que coloca sobre una rejilla para bañar con consomé gelificado (posiblemente con kappa, no lo especifican) y está listo para servir.
En el plato, ya lo habéis visto, una ración de terrina de foie y wagyu, y una porción de masa crujiente para acompañar. Es de esos pequeños platos que merece la pena probar.
