La ponencia de Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012 ha dado comienzo con un vídeo para mostrarnos la base de su cocina, la materia prima que se compone de productos autóctonos en un 95%. Su restaurante se encuentra en Estocolmo (Suecia), es el Restaurante Frantzén / Lindeberg que abrió con su socio hace cuatro años dando servicio a 24 comensales por noche. Porta el apellido de los dos cocineros, junto a Björn Frantzén trabaja Daniel Lindeberg.
A continuación podréis ver el vídeo (en inglés) que nos ha presentado Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012, la carta de presentación de la ponencia dedicada a la maduración de los pescados para continuar explicándonos cuál es su filosofía culinaria, cómo trabaja, almacena, guisa e interpreta los platos, afirma que su filosofía se basa en ver cómo encajan los ingredientes.
En la cocina del Restaurante Frantzén/Lindeberg entran los vegetales que cultivan en su huerto e incluso tienen sus propios animales, explica que todo lo que elaboran y que puede servirse lo más fresco posible, así lo preparan, pone como ejemplo el cebollino, que no tienen preparado en un recipiente antes de empezar el servicio, si un plato necesita cebollino lo pican en el momento del emplatado. Otra curiosidad que nos encontraríamos si acudimos a este restaurante sueco es un especial servicio del pan, presentado en una caja de madera antes de hornear dejándolo levar ante el comensal para después hornearlo y servirlo recién hecho.
Nos han quedado dudas al respecto, ¿cuánto se alarga una cena en este restaurante?, ¿recibe la masa un tratamiento especial para que el levado no sea tan prolongado como lo conocemos?, ¿y el horneado?… este pan lo ofrecen además acompañado con mantequilla hecha al momento y delante del comensal, ya sabemos que hacer mantequilla es batir en exceso la nata, así se rompen los glóbulos de grasa, ésta se escapa y se va uniendo en gránulos gruesos, mientras el líquido se va decantando quedando en el fondo del recipiente. El material sólido es mantequilla.
Pero al grano, pues lo que nos ha venido a explicar el chef sueco es cómo maduran y trabajan el pescado y el marisco. Éste procede de pescadores que trabajan de forma independiente y se lo hacen llegar vivo, nos muestra en fotografías cómo conserva unos langostinos en pequeños habitáculos de una caja, explica que igual que en su entorno natural forman túneles para estar solos, solos los conserva en un espacio especial, colocados ‘de pie’, pues amontonados se estropean con facilidad. De este modo dice contar con una semana, desde que se pesca hasta que se consume, para ofrecer un producto en excelentes condiciones.
Björn Frantzén habla del estrés que sufren los animales y cómo afecta esto a la calidad de su carne, tanto en sabor como en textura. Los cambios post mortem de pescados y mariscos son tenidos muy en cuenta en la cocina de Frantzén / Lindeberg para extraer de la materia prima las mejores de sus cualidades. Como sabemos, los primeros cambios del pescado se dan en la apariencia y en la textura, pero también se dan en su sabor, sería interesante hablar sobre el rigor mortis y conocer un poco más lo que sucede desde que muere el pescado, pero será en otro momento que ampliemos este tema. El cocinero ha explicado algunos detalles sobre ello y sobre lo importante que es la sustancia que aporta dulzor, el ATP y que se pierde en caso de que el pescado o el marisco esté estresado.
Para evitar esto, el chef sueco recibe el pescado (de pesca con sedal) vivo, lo mantiene en una jaula hasta que está tranquilo y después lo sacrifica con una técnica japonesa para que no sufra. Utiliza un alambre rígido para atravesar la columna vertebral, limpia la piel y la carne de ácidos lácticos, y realiza cortes limpios, muy importante a la hora de servir pescado crudo. Para desangrar el pescado, y evitar así que se convierta en un alimento para las bacterias, lo limpia con agua y hielo, después llega el almacenamiento del pescado y el mencionado rigor mortis, proceso que se da sobre un lecho de hielo que cambian cada día, incluso si es preciso dos veces al día, a no ser que el destino del pescado sea preparar un sashimi, pues no entra en contacto con ninguna fuente de calor (en ese caso aparecería el rigor mortis y el pescado quedaría tieso). Según el tamaño del pescado, entre otras cosas, este almacenamiento precisa de unos tres o cuatro días.
Lo que sucede con la carne del producto del mar es que la grasa y la proteína se descomponen y se convierten en aminoácidos libres, esto es bueno, cuantos más aminoácidos mejor, el cerebro lo interpreta como algo sabroso. Para llegar a esa conclusión realizaron pruebas de laboratorio con el bacalao, con lo que supieron que el máximo tiempo de conservación del pescado cargado de aminoácidos era de 30 días. Otra de las conclusiones a las que llegaron es que si se pescara sin estrés, el producto duraría más. La idea es sofisticar al sector pesquero y conseguir con ello reducir a la mitad el desperdicio de pescado.
Es momento de cocinar en el escenario de Madrid Fusión, Björn Frantzén ha traído rodaballo y langosta. El pescado (con doce días ya) lo corta en filetes y empieza con una mantequilla salada casera para pintar el plato. Aromatiza un caldo de pollo muy reducido con unas gotas de soja para aportar un golpe de umami que le gusta. Coloca las lonchas de rodaballo que acompaña de vieiras también laminadas. Las quiere vivas para que tengan un elevado contenido en ATP y que aporten el sabor dulzón.
Termina el plato con berza negra (son hojas verdes) de uno de los huertos que podemos ver en el vídeo, una emulsión de algas y para darle un golpe de algo fresco, un poco de ralladura de limón y el golpe amargo que proporcionan unas hojitas de acedera. Unas láminas de trufa negra culminan el plato.
Con la langosta prepara un tartar, una vez picada la adereza con aceite de semilla de manzana y aceite de almendra, una pizca de sal y le da forma con dos cucharas, forma una quenelle que presenta en un plato de piedra. Sobre la quenelle sirve un poco de coral de las vieiras, una pizca de almendra fresca, pimienta recién molida y para terminar con un toque fresco, sirve una fina lámina de manzana verde.
A continuación os dejamos con el vídeo de presentación que os hemos comentado, el que ha presentado Björn Frantzén en Madrid Fusión 2012.
