La actuación de la Guía Michelin en Japón sorprendió el año pasado al mundo gastronómico. Ahora conocemos la opinión de uno de los cocineros del país, Kazuichi Naguno, jefe de cocina del restaurante Hamadaya que posee tres estrellas. El chef indica que las estrellas Michelin de Tokio, son fruto de la cultura y la competitividad.

Vamos a recordar un poco la noticia, Tokio se proclamó el año pasado la capital de las estrellas Michelin, el motivo fue el récord absoluto logrado por una única ciudad, nada menos que 191 estrellas fueron otorgadas a los restaurantes de Tokio. Tantas estrellas cayeron como un jarro de agua fría para algunos cocineros occidentales y se barajaban todo tipo de opiniones, incluida la posibilidad de que se hubiera producido tongo.

El director de las guías Michelin indicaba que esta situación se había generado como resultado de la excelente y maravillosa cocina que realizan los nipones. A principios del 2007, Michelin anunció la intención de publicar una nueva edición de la guía roja en Japón, entonces, muchos cocineros nipones manifestaron su indignación y explicaban que no entendían cómo podían los occidentales juzgar la cocina oriental si no la conocían tan bien como los propios cocineros y expertos del país. Evidentemente, este tipo de opiniones parecen haber cambiado tras conocer lo que opina Kazuichi Naguno.

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El próximo día 21 de abril se dará a conocer, como cada año, la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo de 2008, ¿nos sorprenderán los responsables de la revista británica Restaurant? o por el contrario, ¿se barajarán prácticamente los mismos nombres del año pasado?

Recordemos que el año pasado y el anterior, encabezaba la lista El Bulli, el restaurante de Ferrán Adrià. Es difícil predecir si logrará encabezar nuevamente la lista, aunque muchas posibilidades tiene, de no ser así, posiblemente se sitúe en el segundo lugar.

En la lista anterior fueron tres los restaurantes españoles clasificados entre los diez primeros, un gran triunfo teniendo en cuenta la gran cantidad de prestigiosos restaurantes que existen en el mundo, esperemos que este año se repita o se supere.

Aún quedan algunos días hasta conocer los resultados, por eso, queremos centrar la atención en las declaraciones realizadas por Rafaél Ansón, presidente de la Academia Española de la Gastronomía, sobre la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Ansón indica que esta lista compite en prestigio con otros referentes culinarios como por ejemplo la Guía Michelin.

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Tres chefs acusan públicamente a la Guía Michelín de estar sujeta a intereses comerciales que se alejan de los intereses por los que inicialmente estaba concebida, el servicio a los usuarios facilitándoles información veraz sobre los restaurantes. Las acusaciones parten de los chefs Marco Pierre White, Yves Camdeborde y Toshiya Kadowaki, los tres plasmarán sus palabras en la revista Waitrose Food Ilustrated.

Michelin no se ha hecho esperar y ya ha dado su contestación antes de que se hiciera efectiva la publicación, afirman que son los lectores de la guía quienes deben juzgar la ética y la profesionalidad de los inspectores, si los usuarios la siguen comprando, no hay entonces lugar a dudas.

Curiosamente el impulsor de estas acusaciones llegó a tener las 3 estrellas Michelin (máximo galardón), pero renunció a ellas, nos referimos a Pierre White. Esto nos lleva al post que publicamos en Gastronomía & Cía ¿Se rentabilizan las estrellas Michelin?. Poco a poco se suman chefs que reniegan de las estrellas, consideran que supone un sobre esfuerzo físico y económico mantenerlas.

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La gastronomía gaditana es famosa por sus bondades y por su excelente materia prima, sin embargo, ninguno de los restaurantes de esa región española ha logrado recibir uno de los galardones gastronómicos más preciados por los restauradores, las estrellas Michelin.

¿Que quiere decir esto?, ¿que en Cádiz no hay buenos cocineros?, ¿qué no existen establecimientos a la altura de las estrellas Michelin?, ni mucho menos. Indudablemente parece que existe un mal reparto de las estrellas, podríamos realizar una comparativa, Tokio recibió el año pasado nada menos que 19 estrellas, los restaurantes nipones lograron un récord absoluto, algo difícil de comprender.

Claro, que se barajaba la hipótesis de que Michelin pretendía introducirse en el país de manera espectacular otorgando estrellas a diestro y siniestro para así recibir una buena acogida de los cocineros japoneses y de la población en general. ¿Se otorgan estrellas a conveniencia?, en el caso de Tokio concretamente son muchos los que así lo creen.

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El Restaurante Coque es uno de esos lugares por los que merece la pena desplazarse, tantos kilómetros como ganas tenga uno de disfrutar de un magnífico festín de sabores, de un ambiente familiar y de un paseo por la autenticidad. Y nos quedamos cortos.

Mario Sandoval y sus hermanos Rafael (Sumiller), Diego (Maitre) y Jose (Repostero), forman un equipo admirable, cada uno tiene su lugar en el restaurante, pero todos son capaces de estar donde se les necesite, así conducen su casa, con dedicación, con pasión y con afecto.

El Menú degustación de Coque cambia cada temporada, a finales del pasado año Mario Sandoval presentó Madrid en Boca, un menú degustación compuesto por 26 bocados distintos, con un precio de 80 euros, que encarnan las recetas tradicionales y los sabores de la cocina madrileña, pero ya sabemos que en manos de este gran chef, no sólo se actualizan, sino que se potencian.

Afortunadamente llegamos a tiempo de degustar este suculento ágape, pues según nos comentaron, apenas le quedan diez días para cambiar este menú de la carta. Y qué decir, disfrutamos con cada uno de los bocados que os vamos a mostrar a continuación y que podéis ver en la extensa galería de fotos con detalle.

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Las estrellas Michelín “llovieron” sobre Tokyo mientras que en España apenas hicieron acto de presencia. No aumentaron los “triestrellados”, un restaurante logró sumarse a la lista de los pertenecientes a las dos estrellas y otros catorce recibieron la primera. El punto negativo fue la retirada de nueve estrellas, diferentes opiniones aparecían en el panorama culinario, algunos cocineros manifestaban la posibilidad de que se hubiera dado tongo, otros manifestaban que la situación se encontraba sujeta a una actuación prudencial, es decir, los expertos de Michelín querrían dejar primero que el panorama gastronómico español asimilara los éxitos obtenidos y mantuviera un año de trabajo y reflexión antes de otorgar nuevamente nuevas estrellas.

Los chefs, al menos algunos de ellos, manifestaban que después de un año tan estrellado como lo fue el pasado, era algo lógico este periodo de reflexión. Nuestra opinión es que cuando un cocinero recibe una estrella, multiplica su trabajo y su empeño para conservarla y a ser posible obtener otra más, al menos esta es la dirección de quienes aceptan las estrellas Michelín. Evidentemente no hay más remedio que resignarse y mantener la línea de trabajo, veremos que ocurre el próximo año.

Pero, ¿qué ha pasado en Francia? Nada menos que 47 restaurantes han perdido su estrella, mientras que 54 han obtenido su primera estrella y 8 restaurantes han alcanzado la segunda. Algunos restaurantes franceses, que son toda una institución en el panorama culinario francés, han perdido su estrella, es el caso del restaurante Le Grand Véfour, otros han logrado consagrarse finalmente con la adjudicación de una tercera estrella.

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Sobre las estrellas Michelín hay opiniones variadas, algunos chefs persiguen este galardón y no dudan en utilizar todos sus recursos, asocian la obtención de una estrella a la mayor popularidad del restaurante y mayor afluencia de clientela. Otros por el contrario, desde un principio lo tienen muy claro y no están interesados en absoluto en ingresar en la lista de los estrellados. También hay chefs que incluso renuncian a sus estrellas tras manifestar que el tiempo empleado y la inversión económica que se realiza es demasiado grande y no termina de compensar, un ejemplo lo tenemos con el prestigioso chef francés Jean-Paul Lacombe, dueño de varios bistrots y del famoso restaurante León de la ciudad de Lyon.

Este restaurante, distinguido con dos estrellas Michelín, se reforma, en breve se convertirá en una gran brasería, el chef no ha dudado en renunciar a las estrellas obtenidas. Otro caso singular lo protagonizó Alain Senderens, un chef parisino responsable del restaurante Lucas Carton y poseedor de nada menos que tres estrellas Michelín. Alain fue noticia en el 2005 porque renunciaba a sus estrellas y convertía su local en un bistrot, restaurante más económico para los comensales. El chef aseguraba que estaba harto de tanta irracionalidad sobre las categorías de los restaurantes y sobre los indecentes y exagerados precios marcados en los restaurantes de primera categoría.

Indudablemente, ante la crisis que se empieza a sufrir en la economía europea, una opción para comer fuera de casa disfrutando de la cocina de calidad a precios asequibles son los bistrots. Pero no queremos desviarnos del tema, las puntuaciones de las guías gastronómicas han sido un motivo para que algunos chefs hayan protagonizado un intento de suicidio o incluso lo hayan consumado, como es el caso de Bernard Loiseau, que tras una reducción de dos puntos sobre su restaurante realizada por la guía GaultMillau, dio fin a su vida.

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