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Ya hemos visto Juan Mari Arzak: El mundo es una casa, Hilario Arbelaitz: La mano y el fuego, Pedro Subijana: El plato como un mar y hoy toca el turno a Martín Berasategui: La cocina de los números, la cuarta entrega de la serie de documentales Cocineros con vida de película que se emiten en el espacio gastronómico Sukalde Maisuak de EITB.

Martín Berasategui: La cocina de los números es el título del documental que nos adentra en la vida y profesión de uno de los chefs más relevantes a nivel mundial. Este se debe a la relación de las matemáticas con la cocina de Martín Berasategui, los números siempre están presentes, todo tiene cifras, y así lo vamos a ver en los vídeos.

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En la localidad de Gandía y concretamente en el Restaurante Arrop, se realizó la presentación de la Campaña Menús con Corazón que organiza Nueces de California y la Fundación Española del Corazón. Ya os hemos explicado qué cocineros participan en la V Campaña Menús con Corazón, y ahora os dejamos con la presentación del evento de la mano del Presidente de la Sociedad Valenciana de Cardiología, Salvador Morell, la Primer Teniente Alcalde de la ciudad de Gandía, Liduvina Gil y el chef del Arrop, Ricard Camarena.

Dado que la presentación se hizo en valenciano, vamos a transcribirlo para que todos lo podáis leer. Esperamos que os resulte interesante y sea un empujoncito más para adoptar un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada y variada, como la Dieta Mediterránea.

Inicia la presentación el cardiólogo Salvador Morell, quiere presentar la alimentación cardiosaludable con la finalidad de difundir los beneficios que tiene comer bien, la comida saludable, con las calorías imprescindibles para nuestro organismo y con alimentos que ayuden a nuestro organismo a no oxidarse. La mala alimentación, la sobrealimentación, que produce un aumento del colesterol, etc., puede hacer que se forme una placa de ateroma que cuando se rompe, provoca que el material pueda salir al torrente sanguíneo de modo que se eleva el riesgo de sufrir un infarto de miocardio, un accidente vascular cerebral o arterial.

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La verdad es que una vez montada la Tostada de habas y guisantes de Jamie Oliver, resultará difícil comerla con las manos, en un aperitivo con mucho volumen y poca estabilidad, como podréis ver una vez finalizado el vídeo, pero bien nos servirá la idea de esta receta que el chef británico nos brinda.

Esta receta de la Tostada de habas y guisantes de Jamie Oliver teníamos que haberla descubierto semanas atrás, cuando los guisantes y las habas frescas y tiernas habían sido recién recolectadas, pero también podremos elaborarla con habas y guisantes que hayamos preparado en conserva, no con los congelados.

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El tercer documental de la serie Cocineros con vida de película que ha emitido en el espacio gastronómico Sukalde Maisuak es Pedro Subijana: El plato como un mar. Anteriormente habíamos visto los vídeos de Juan Mari Arzak y de Hilario Arbelaitz, ayer se emitió en la televisión autonómica el documental dedicado a Martín Berasategui y próximamente también se emitirá ‘La cocina de las palabras’ de Andoni Luis Aduriz.

Con el documental del tres estrellas Michelin, Pedro Subijana: El plato como un mar, podemos aprender mucho de gran chef que transmite lo que él mismo busca en el mar que pinta el escenario de su restaurante Akelare, serenidad. Nos introducimos en su cocina y descubrimos un gran espacio, también con vistas al mar, y al equipo que acompaña a Pedro Subijana haciendo posible que visitar Akelare sea un sueño cumplido.

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En este vídeo podemos conocer la elaboración de queso campurriano, un queso obtenido a partir de la leche de las vacas de la localidad de Celada de los Calderones (Cantabria). En esta localidad de aproximadamente un centenar de habitantes, Angelines Abad ha recuperado la elaboración del queso campurriano artesanal, un tesoro gastronómico que igual que otros alimentos, ha estado al borde de la desaparición.

Al margen de este documental sobre la elaboración de queso campurriano, poca información podemos encontrar sobre este alimento, por eso valoramos enormemente este tipo de documentales que logran mostrarnos la cultura gastronómica de nuestro país, riqueza que podría quedar diezmada si no fuera porque unas pocas personas u organizaciones como Slow Food, luchan para que esto no ocurra.

Aunque la elaboración del queso campurriano es artesanal, no por ello se obvian algunos adelantos y mejoras que reducen la labor y el esfuerzo, como las ordeñadoras, las prensas hidráulicas, las cubas de acero, etc. Como hemos podido constatar en otros vídeos como en el de la elaboración del queso Idiazábal, el de la elaboración de la Torta del Casar o el vídeo que nos mostraba cómo se hace el Queso de Tronchón entre otros, el proceso de fabricación de los quesos es muy similar en todos los casos, aunque el resultado sea muy distinto.

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El segundo documental del serial Cocineros con vida de película que realizaron Hasier Etxeberría, David de Jorge y Oskar Alegría ya lo podemos ver en la web de On Egin, y es el que acompaña a este post, Hilario Arbelaitz: La mano y el fuego.

Nos ha encantado ver el documental dedicado a Hilario Arbelaitz y titulado La mano y el fuego, pues es uno de los grandes cocineros del que tenemos mucho que descubrir.

El cocinero del Restaurante Zuberoa, un caserío señorial y familiar ubicado en……. Y que empezó siendo una taberna conocida como Garbuno, basa su cocina en lo que su entorno le proporciona, los vegetales, los pescados, etc. La atención en la materia prima se presta totalmente para conservar su calidad, su color y sobre todo su sabor, en lo que se encuentra todo el placer a la hora de comer.

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Este vídeo es una muestra más de lo complicado que resulta para los países africanos alcanzar la autosuficiencia alimentaria, esto es cuando se logran satisfacer las necesidades alimentarias de una población a través de la producción local. En estos países se pueden encontrar numerosas muestras de deficiencia en la gestión de los recursos naturales, de las ayudas otorgadas por otros países u organismos internacionales, y un sinfín de problemas que propician la imposibilidad de alcanzar una estabilidad alimentaria, económica, política, etc.

Un ejemplo lo tendríamos con la República de Camerún, país centro africano que está acostumbrado a vivir en el umbral de la pobreza desde hace varios años, de nada han servido las distintas ayudas ofrecidas a través de los programas del Banco Mundial o del Fondo Monetario Internacional (FMI) para mejorar la alimentación de la población.

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Mañana mismo estamos comprando un buen conejo para hacer el Conejo frito de Essex de Jamie Oliver. No nos extrañará nada que muchos de vosotros hagáis lo mismo después de ver el vídeo.

Esta receta de Conejo frito de Essex se la preparó un italiano a Jamie Oliver y ahora tenemos la fortuna de que la comparte con nosotros (gracias también a Kais72 por subirlo a YouTube) a través de Canal Cocina.

Jamie Oliver nos recomienda conseguir un buen conejo de campo, podemos ver también como recomienda el consumo de conejo, algo que en España está bastante instaurado, es una carne de calidad, con poca grasa y bien sabrosa.

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A través de estos vídeos podemos conocer la elaboración artesanal del pan de escanda, a la antigua usanza, se trata de un pan elaborado con harina de espelta o escanda obtenida de la variedad de trigo denominada Triticum spelta, trigo que se ha estado utilizando en la alimentación humana desde hace miles de años y que hace sólo unos años estuvo a punto de desaparecer al ser un cultivo que no resultaba tan rentable como lo puede ser el trigo común. Ya sabemos que la industrialización persigue el máximo rendimiento y beneficio, desechando aquellas variedades alimentarias que, a pesar de su gran calidad nutricional u organoléptica, no cumplen las expectativas económicas deseadas.

Por fortuna, durante la última década se han impulsado diversas iniciativas que han logrado recuperar la variedad de trigo ofreciendo nuevamente al consumidor la valorada harina de espelta o escanda para que podamos seducir al paladar con un magnífico pan de espelta. Evidentemente, la elaboración artesanal del pan de escanda a la antigua usanza sólo la podemos encontrar en algunos pueblos españoles donde algunas familias intentan mantener viva la tradición y no dejar en el olvido algo que pertenece a nuestra cultura gastronómica.

El documental nos muestra como la familia Riera realiza la elaboración artesanal del pan de escanda desde la molienda del cereal y la obtención de la preciada harina de escanda, hasta el producto final, un magnífico pan de escanda cuyas cualidades nutricionales y organolépticas nada tienen que ver con el pan que nos pueden ofrecer las panaderías industriales.

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Juan Mari Arzak: El mundo es una casa es el primero de los documentales que podemos ver online a través de Eitb.com. Os ponemos en precedente, en la pasada edición de Madrid Fusión se presentaron los cinco documentales de Hasier Etxeberria, David De Jorge Eceizabarrena y Oskar Alegría, Cocineros con vida de película, con los que podíamos acceder a las cocinas y a la vida profesional de cinco grandes cocineros como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui.

Tras el preestreno en Madrid Fusión, los documentales de la serie Cocineros con vida de película se han empezado a emitir en el canal de televisión vasco ETB-2 bajo el nombre Sukalde Maisuak. Juan Mari Arzak: El mundo es una casa ha sido el primer documental en emitirse, y para que todos lo podamos disfrutar, están colgando los vídeos en On Egin.

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