Qué significa saisir

Cocinar a fuego vivo

En cocina es interesante conocer qué significa saisir, verbo francés que se aplica en distintos ámbitos pero con una concreta ejecución culinaria. Es aplicable a distintas elaboraciones, pero el término se aplica cuando se tiene una finalidad principal, provocar la coagulación instantánea de las partes superficiales de un alimento.

Si consultamos el diccionario, podemos saber que saisir se puede traducir como agarrar, aferrar, apresar, embargar, introducir, prender, asir… hablando en términos gastronómicos podríamos equipararlo a la voz española sellar, o describirlo como cocinar a fuego vivo, concretando que desde el inicio de la cocción.

La descripción que nos proporciona la enciclopedia Larousse Gastronomique es: “Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa muy caliente o un líquido hirviendo, a fin de provocar la coagulación instantánea de las partes superficiales”.

Este proceso lo realizamos habitualmente en la cocina con distintas finalidades, desde blanquear o escaldar un ingrediente (aunque la intención sea, entre otras, poderlo pelar con facilidad), hasta dorar un alimento para potenciar el sabor (por el pardeamiento, reacción de Maillard) para finalizar la cocción en el horno, por poner algunos ejemplos.

En definitiva, saisir significa iniciar la cocción de un alimento a fuego vivo, como comentábamos, introduciéndolo en un recipiente de cocción con agua o caldo hirviendo, o con una grasa como el aceite de oliva u otras que soporten las altas temperaturas.

Foto | Butkaj

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