The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking

La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina

Una vez despertado el interés por la ciencia de la cocina entre los profesionales de los fogones y los que tienen curiosidad por conocer qué sucede con los alimentos cuando se someten a procedimientos culinarios, se abre la veda para las editoriales, para científicos y cocineros, estamos en un momento en el que la publicación de libros de cocina, gastronomía y ciencia va en aumento. ¿Puede ser un problema que ya se hayan publicado obras magistrales como las de Harold McGee, principalmente La Cocina y Los Alimentos, o Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold?. Siempre hay espacio para el conocimiento, y pronto vamos a tener a disposición un nuevo libro de ciencia culinaria, The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking (La cocina como laboratorio: Reflexiones sobre la Ciencia de la Alimentación y la Cocina).

El próximo viernes día 17 de febrero, a las 12h. en la 92Y de Tribeca (Nueva York), se presenta el libro de Cesar Vega, Job Ubbink y Erik van der Linden publicado por Columbia University Press dentro de su colección ‘Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History’ (Artes y Tradiciones de la Mesa: perspectivas sobre la historia culinaria), pero The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking ya se puede adquirir en inglés en distintas tiendas online y en la propia editorial.

Esperamos que no tarde en llegar la traducción de este libro, tenemos ganas de leerlo y conocer los distintos puntos de vista desde el que investigan los científicos, pues algunos pertenecen al mundo de la investigación científica para la industria y otros sienten la responsabilidad como profesionales de dar con las claves para diseñar, producir y distribuir comida en beneficio de la sociedad. Muestran su oposición a escritores activistas (citan también a Pollan) que creen que los científicos de los alimentos pretenden favorecer a la industria para engañar a los consumidores, niegan rotundamente que esa sea su intención, aunque se puedan mejorar las cualidades de los productos procesados, el volumen o hábito de consumo es para ellos, responsabilidad de cada individuo.

Creemos que en el libro podremos encontrar información interesante sobre la respuesta de los alimentos a los distintos procesos que se les realizan, también sobre los procesos fisiológicos y psicológicos que sustentan la percepción sensorial de los alimentos, textura, sabor, sensación en boca… y así poder responder cuestiones como qué cambia cuando se reduce la grasa con respecto al sabor, qué relación hay entre el sabor y la apariencia, cómo se perciben los alimentos y cómo se puede conseguir reducir su contenido en grasa y ofrecer un aspecto apetitoso.

Otros adelantos sobre el contenido de The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking nos permiten saber que también dan respuesta a por qué la gelatina, o la pulpa de los tomates que envuelve las semillas es tan sabrosa, o por qué es mejor batir las claras de huevo en un recipiente de cobre. Más de 300 páginas nos mostrarán los conocimientos y las reflexiones de cocineros y científicos que han colaborado para enriquecer este libro que al parecer, empezó a prepararse en el año 2008, y han estado trabajando con utensilios y herramientas tradicionales y de vanguardia, con distintas técnicas y métodos de cocción, ingredientes… Esperamos que resulte un libro didáctico y ameno.

ISBN: 978-0-231-15344-7

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