El Jang, la fermentación de la soja coreana

En la décima edición de Madrid Fusión, el país invitado fue Corea, allí asistieron distintos chefs para ejercer de anfitriones de la gastronomía de su país, además de distintos productores y profesionales del sector gastronómico. Uno de los descubrimientos de la cocina coreana fue el kimchi, pero nos ha llamado más la atención el Jang, la fermentación de la soja coreana.

Nos presentaron este producto denominado ‘el umami coreano’, en la ponencia del chef Jung Sik Yim, que nos cuenta como anécdota que hace cuatro años ya estuvo en Madrid Fusión, pero fue en calidad de alumno, mientras estudiaba con el maestro Pedro Subijana. Pero no es de esto de lo que os queremos hablar, incluso nos da reparo decir que la cocina que nos mostró este joven cocinero, que dirige un restaurante en Seúl y otro en Nueva York, no fue de nuestro agrado, pero nos quedamos con las palabras de Andoni Luis Aduriz, ‘Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso’.

Nos parece muy interesante conocer y que conozcáis el Jang, la fermentación de la soja coreana, que a muchos nos recordará al miso. La mejor forma que hemos encontrado es con el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, fue con el que presentaron el Jang, como el sabor de Corea.

El vídeo es, qué decir, como todos los que hemos visto de Visual 13, con información clara y concisa, con imágenes muy atractivas, y efectivamente instructivo. Esta empresa de producción audiovisual, que recordaréis por los vídeos que ha realizado para elBulli, viajó hasta Corea del Sur para rodar un documental sobre su gastronomía, del que de momento podemos ver este extracto.

En este cortometraje podemos ver el proceso de elaboración del Jang, el condimento básico de la gastronomía coreana obtenido por la fermentación de la soja. Las judías de soja se fermentan en dos pasos, primero se cocinan, se trituran y se forman unos cubos que se denominan meju, entonces se procede a la primera fermentación que durará entre dos y tres meses.

En el segundo proceso de fermentación el meju se coloca en recipientes de cerámica con agua, sal, chiles secos y carbón vegetal, y se deja a la intemperie para que fermente como mínimo durante seis o nueve meses, al parecer, le favorece que se exponga a la climatología de las cuatro estaciones del año. Del resultado se obtienen los tres tipos de Jang que se utilizan en la cocina coreana, el Gan Jang es la salsa de soja fermentada, el Doen Jang es la pasta de judía de soja fermentada y el Gochu Jang es la pasta de chile rojo fermentado que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo.

La cultura coreana aprecia el equilibrio nutricional que consiguen con el Jang, además del sabor, descrito como rico y complejo, intenso, se integra e incluso potencia sabores y es fácil combinarlo con cualquier ingrediente, así nos lo explican además algunos de nuestros chef que han podido trabajar con el Jang. Sobra decir que aunque es un ingrediente de la cocina coreana, se puede incluir en cualquier tipo de cocina. Nos encantará llevarlo a la práctica.

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