Trucos de cocina: Desmoldar gelatina

Panna cotta de albaricoques con su coulis

Aunque hacer gelatina es muy fácil, es posible que encontremos complicación al desmoldarla, al pasar al emplatado, volcar el molde sobre el plato y ver que la gelatina no cae, echamos de menos la lengüeta que tienen los flanes comerciales, se tiene entonces la tentación de introducir el filo de un cuchillo por el borde para facilitar la tarea, pero con ello nos jugamos romper la estética de una estilizada y brillante gelatina. No es necesario estropearla, hay trucos de cocina para desmoldar gelatina fácilmente.

No hay uno, ni dos, hay varios trucos de cocina para desmoldar la gelatina, y cada cocinero podrá elegir el que le resulte más apropiado. Dependiendo del molde utilizado para cuajar la gelatina, puede resultar más o menos complicado desmoldarla, si es flexible quizá bastaría con presionar la superficie para que dé paso a un poco de aire y la gelatina caiga sobre el plato, pero generalmente se elabora en moldes rígidos, personalmente nos decantamos por las flaneras de metal para hacer las presentaciones individuales de la gelatina.

Nuestro truco preferido para desmoldar la gelatina es introducir el molde, hasta la mitad aproximadamente, en un recipiente con agua caliente para que dicho calor funda ligeramente la capa de gelatina que está en contacto con el molde, de este modo, al volcarlo sobre el plato y proporcionar unos suaves golpes, la gelatina se deslizará sin problema.

Hay que levantar cuidadosamente el molde para comprobar que la gelatina se ha despegado bien en todo su contorno, en caso contrario convendrá volver a introducirla en agua caliente unos segundos más. Es preferible tener que repetir la operación por defecto, que quedarnos con una gelatina deshecha por exceso. Si el molde es de metal, el tiempo de exposición al calor será más reducido que si es de cristal, ya que el primero es mejor conductor del calor.

Otra opción, muy utilizada actualmente sobre todo en cocinas profesionales, es calentar el recipiente con el soplete de cocina, en su base y en el contorno. En este caso tendremos que cerciorarnos de que el molde tolera la llama e igualmente controlar mucho el calor que le proporcionamos.

Como sabemos, la cola de pescado u hojas de gelatina que habitualmente se utilizan con esta finalidad, no resisten el calor, por lo que será necesario controlar la temperatura y el tiempo que se pone en agua caliente. No estará de más recordar que en un verano muy caluroso como este, las gelatinas no son tan estables como cuando las temperaturas no son tan altas, por el mismo motivo.

La alternativa a las hojas de gelatina más habitual es el uso de agar agar, la conocida gelatina vegetal, ésta es más rápida a la hora de cuajar y además tolera el calor conservando la textura y la forma. Como podéis deducir, en este caso no es tan eficaz el truco de introducir el recipiente en agua caliente.

Por ello, otros trucos de cocina para desmoldar la gelatina son engrasar con aceite o mantequilla el molde antes de verter la gelatina, o untarlo con clara de huevo batida y enfriar en la nevera previamente. La verdad es que estos trucos no los utilizamos porque seguro que modifican el sabor final de la gelatina. ¿Cuál es vuestro truco para desmoldar gelatina?

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