Esencia

Esencia es el nombre del postre que el chef Leonardo Choi comparte hoy con nosotros, en la sección dedicada a las Recetas de los Chefs, y menudo postre, ¿alguien se puede resistir? Os contamos, se trata de una Mousse de chocolate blanco, salsa de frambuesas, helado Malbec, tierra de cacao, puré de dulce de rosa mosqueta y cilindro de chocolate acompañado de un licor de la casa.

Sin más demora vamos a ver la receta de Esencia, aprovechando su participación en Gastronomía & Cía para felicitarle por su cumpleaños, con estas delicias seguro que estará pasando un día muy dulce.

Ingredientes

Mousse de chocolate blanco
4 yemas de huevo, 60 gr. de azúcar, 150 gr. de chocolate de cobertura blanco, 200 cc de nata, 2 gr. de gelatina en polvo, 200 gr. de manteca de cacao, 200 gr. de chocolate de cobertura blanco, 2 gr. de colorante blanco en polvo, 4 avellanas, 100 gr. de isomalt, 200 cc. de almíbar base al 50%, media vaina de vainilla, 3 gr. de gelatina vegetal y hojas de menta fresca.

Salsa de frambuesa
100 gr. de frambuesas, 200 cc. de almíbar base al 30%, 1,5 gr. de alginato de sodio, 500 cc. de agua, 6 gr. de cloruro de calcio y 10 gramos de piel de naranja.

Helado Malbec
6 yemas de huevo, 350 cc. de nata, 150 cc de leche, 70 gr. de azúcar, 4 gr. de estabilizante, 300 cc. de vino Malbec y 100 gr. de azúcar.

Tierra
100 gr. de cacao amargo, 50 gr. de barquillo, 30 gr. de azúcar glass, 20 gr. de chocolate amargo y 10 gr. de almendra.

Sorpresa
3 yemas de huevo, 250 cc. de leche, 40 gr. de almidón de maíz, 60 gr. de dulce de papaya, 30 gr. de kiwi, 30 gr. de melocotón, 30 gr. de fresas, 250 gr. de chocolate de cobertura, 120 gr. de manzana Grand Smith, 50 gr. de azúcar, 20 gr. de mantequilla y 5 gr. de romero.

Puré de rosa mosqueta
200 gr. de crema pastelera y 80 gr. de dulce de rosa mosqueta.

Licor de la casa
100 cc. de crema de leche, 100 cc. de leche condensada y 50 cc. de whisky.

Elaboración

Mousse de chocolate blanco
Preparar un aparato bomba con las yemas de huevo y azúcar. Agregar el chocolate blanco derretido, la gelatina hidratada, moldear y reservar en frío. Derretir la manteca de cacao, una parte de la misma mezclar con un poco de colorante blanco y volver a integrar; mezclar con el chocolate blanco, reservar hasta pintar la mousse. Una vez fría la mousse pintar con la cobertura y llevar a frío nuevamente. Hacer decoraciones con la avellana y el isomalt. Mezclar el almíbar base con la vainilla, incorporar la gelatina vegetal, llevar a punto de ebullición, moldear y reservar.

Salsa de frambuesa
Procesar las frambuesas con el almíbar, tamizar y agregar alginato. Mezclar y reservar. Incorporar el cloruro cálcico al agua. Batir y armar las esferas. Cortar la piel de naranja en juliana, blanquear y reservar dentro del almíbar.

Helado Malbec
Preparar una crema inglesa. Hacer una reducción de vino con azúcar, juntar con la crema inglesa y enfriar. Poner en heladora y preparar el helado.

Tierra
Rallar todos los ingredientes por separado. Mezclar antes de emplatar.

Sorpresa
Preparar una crema pastelera, separar en dos partes. Una de las partes mezclar con dulce de papaya. Cortar las frutas en cubos de 6mm. x 6mm. y reservar. Cortar las manzanas en brunoise y picar el romero. Preparar un caramelo rubio, agregar la manzana, la mantequilla; retirar del fuego y agregar el romero picado. Por ultimo colar la preparación. Derretir el chocolate y armar cilindros. Para armar la pieza disponer de una base de manzana, el cilindro de chocolate, el puré y las frutas a gusto.

Puré de rosa mosqueta
Utilizar la crema pastelera de la preparación anterior y mezclar con el dulce de rosa mosqueta.

Licor de la casa
Mezclar todos los ingredientes. Reservar en frío.

Montar el postre Esencia como se presenta en la foto.

Leonardo Choi