Hojas de gelatina
Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina más utilizadas en la cocina, tanto en la elaboración de postres como en platos salados, un ejemplo de ello son los conocidos áspics. Se puede emplear para gelificar completamente un producto o simplemente para darle espesor, densidad.
Conocidas también como cola de pescado, las hojas de gelatina se presentan en forma de rectángulos, son hojas transparentes y de apariencia plástica, rígidas, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser utilizadas.
Las hojas de gelatina no pueden incorporarse a un líquido caliente sin hidratarlas previamente, sencillamente porque pueden no disolverse uniformemente, podrían formarse gránulos y ofrecer un resultado turbio por una ineficaz disolución de la gelatina. El acto de poner en remojo las hojas de gelatina, facilita la preparación uniforme de la totalidad de la red sólida de la que están formadas, al absorber humedad su disolución en el líquido caliente es rápida, homogénea y eficaz.
Para la elaboración de algunas gelatinas es más recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las primeras incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que gelatinizar.
Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de pescado como se podría deducir, de hecho, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.
Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina.
Esta cifra no la vemos en el paquete de las hojas de gelatina (al menos en la que utilizamos nosotros), por eso hay que seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque según la consistencia que se desee dar (como un ‘flan‘ desmoldable por ejemplo) convendrá añadir dos hojas más.
Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.
Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario) una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento frío mezclando bien.
Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente, además de ser idóneo para no romper el frío del frigorífico, se forma una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.
[...] Para el mousse de castañas 150 gramos de crema de castañas, 150 ml de nata líquida, 2 hojas de gelatina. [...]
[...] tomates cherry, 6 filetes de anchoa. Para la Mousse de berenjena 1 berenjena, 1 clara de huevo, 1 hoja de gelatina, sal y aceite de oliva. Para la gelatina de tomate asado 1 y ½ hoja de gelatina, 4-5 tomates para [...]
[...] de Cointreau, 4 gramos de canela molida, 150 gramos de azúcar moreno, 6 gramos de agar-agar (o 4 hojas de gelatina) y una pizca de sal. Para la compota de peras al Cointreau 2 peras grandes maduras y firmes, 6 [...]
[...] esqueleto óseo), con placas en lugar de escamas, y con vejiga natatoria, de la que se obtiene la cola de pescado. El esturión crece en el mar y remonta a los ríos para desovar en primavera, y su temporada [...]
[...] base (genovesa o genovés), 3 yemas, 3 claras, 6 gramos de vainilla, 25 gramos de azúcar, 3 hojas de gelatina, 250 gramos de mascarpone, 200 ml. de café, 100 ml. de amaretto, 40 gramos de avellanas picadas, [...]
[...] ½ kilo de mejillones, ½ kilo de berberechos, agua, sal y 4 hojas de gelatina. [...]
[...] zumo de 2 mandarinas, unas gotas de zumo de limón, 5 c/p de azúcar, 6 hojas de cola de pescado (gelatina), 250 ml. de nata para montar, 8 c/p de azúcar (para la nata), 250 gramos de queso Quark, 1 mango [...]
[...] sabemos, la cola de pescado u hojas de gelatina que habitualmente se utilizan con esta finalidad, no resisten el calor, por lo que será necesario [...]
[...] Para la panna cotta 250 gramos de queso mascarpone, 2 hojas de gelatina, 30 gramos de azúcar glasé y 200 ml. de nata líquida 35% M.G. Para la salsa de fresas 500 gramos de fresas, 75 gramos de azúcar y 2 hojas de gelatina. [...]
[...] de nata, 300 mililitros de leche, 150 gramos de azúcar, 150 gamos de puré de castañas y 6 hojas de gelatina. Para el caramelo de naranja 100 mililitros de agua, la piel rallada y el zumo de una naranja y 200 [...]
[...] gramos de nata líquida, 200 gramos de leche, 50 gramos de azúcar, 3 plátanos, 6 hojas de gelatina (o las que indique el paquete), una pizca de canela, 12 nueces y crema de [...]
[...] 500 mililitros de nata líquida para montar, 500 mililitros de leche entera, 1 tableta de turrón de Jijona, 1 tableta de chocolate fondant (pusimos unos 125 gramos) y 2 sobres de cuajada (nosotros sólo teníamos uno, así que el otro lo sustituimos por 7 hojas de gelatina). [...]
[...] Licuar tomates y calentar 1/5 parte para agregarle las hojas de gelatina, esperar que cuaje, emulsionar en la KitchenAid el zumo de tomate cuajado, una vez montado y [...]
[...] leche, 4 yemas de huevo, 75 gramos de azúcar, un trocito de piel de limón, 1 ramita de canela y 3 hojas de gelatina (cola de pescado). Para acompañar Azúcar y bolitas de chocolate [...]
[...] de puré de fresas (fresas trituradas, 50 gramos de azúcar, 85 gramos de mermelada de fresa y 1 hoja de gelatina. Para la mousse de chocolate 125 gramos de chocolate sin leche (72% cacao) troceado, 2 huevos, 90 [...]
[...] Virutas de jamón serrano, melón (de la variedad que más os guste), mermelada de higos y hojas de albahaca. Para la espuma 250 cc de leche entera, 30 gramos de queso rulo de cabra y ½ hoja de gelatina. [...]
[...] Corazón de mango 260 gramos de puré de mango, 35 gramos de azúcar y 2 hojas de gelatina. [...]
[...] ralladura de 2 limones, la ralladura de 2 naranjas, el zumo de 2 limones, el zumo de 2 naranjas, 3 hojas de gelatina (o 3 grs. agar-agar), 125 ml. de leche, 150 gramos de azúcar y 125 ml. nata (35% [...]
[...] de untar (queso crema) + 75 gramos, 100 gramos de azúcar glas, 200 gramos de nata 35% M.G. y 6 láminas de gelatina [...]
[...] de jamón serrano picado. Para la gelatina de melón 150 gramos de pulpa de melón triturada, 2 hojas de gelatina (o 2 gramos de agar-agar en polvo). Otros ingredientes Jamón serrano en lonchas para el [...]
[...] la mousse de piña 150 ml. de nata 35% MG, 40 gramos de azúcar, 3 rodajas de piña natural y 2 hojas de gelatina. Para adornar [...]
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[...] 125 gramos de chocolate negro, 200 ml. de nata para montar, 225 gramos de margarina light y 2 hojas de gelatina. Para la cobertura de caramelo 150 gramos de azúcar, 120 ml. de nata líquida, 60 gramos de [...]
Hola a todos:
Yo quería hacer una pregunta. He notado que al emplear gelatina el sabor del alimento es menos intenso. Este efecto lo he visto en el tiramisú y al montar nata. Me da la impresión de que la gelatina “atrapa” los sabores.
¿Es un disparate lo que estoy diciendo o a alguien le ha pasado algo parecido?
Muchas gracias y un saludo…
BUENOS DIAS, MI NOMBRE ES MARIELA BRAVO, Y SOY LA ENCARGADA DE COMPRAS DEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO Y NO ENCUENTRO POR NINGUN LADO GELATINA EN HOJAS PARA UNA CLASE, SERIAN TAN AMABLES DE DECIRME DONDE PUEDO CONSEGUIRLA, DESDE YA MUCHAS GRACIAS.
SALUDA ATTE MARIELA BRAVO.