Hojas de gelatina

Las hojas de gelatina son una de las formas de gelatina más utilizadas en la cocina, tanto en la elaboración de postres como en platos salados, un ejemplo de ello son los conocidos áspics. Se puede emplear para gelificar completamente un producto o simplemente para darle espesor, densidad.

Conocidas también como cola de pescado, las hojas de gelatina se presentan en forma de rectángulos, son hojas transparentes y de apariencia plástica, rígidas, pero una vez hidratadas en agua fría se vuelven maleables y están listas para ser utilizadas.

Las hojas de gelatina no pueden incorporarse a un líquido caliente sin hidratarlas previamente, sencillamente porque pueden no disolverse uniformemente, podrían formarse gránulos y ofrecer un resultado turbio por una ineficaz disolución de la gelatina. El acto de poner en remojo las hojas de gelatina, facilita la preparación uniforme de la totalidad de la red sólida de la que están formadas, al absorber humedad su disolución en el líquido caliente es rápida, homogénea y eficaz.

Para la elaboración de algunas gelatinas es más recomendable utilizar hojas que polvos de gelatina, ya que las primeras incorporan menos burbujas de aire al líquido que hay que gelatinizar.

Como sabemos, la gelatina se elabora a partir del colágeno de distintos animales, no sólo de pescado como se podría deducir, de hecho, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado.

Nutricionalmente es un producto que aporta proteínas, la gelatina está compuesta por un 90% de proteína aproximadamente, además de un 2% de sales minerales y agua. No todas las gelatinas tienen el mismo poder de gelificación, este se mide por un valor llamado Bloom que puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor Bloom más poder de gelificación tiene la gelatina.

Esta cifra no la vemos en el paquete de las hojas de gelatina (al menos en la que utilizamos nosotros), por eso hay que seguir las recomendaciones del paquete sobre la cantidad de hojas a utilizar con respecto a la cantidad de líquido a gelatinizar, generalmente son seis hojas de gelatina para medio litro de líquido, aunque según la consistencia que se desee dar (como un ‘flan‘ desmoldable por ejemplo) convendrá añadir dos hojas más.

Las hojas de gelatina pueden incorporarse a alimentos calientes y a alimentos fríos, en el primer caso se procede hidratando la gelatina y escurriéndola bien. La gelatina funde a 37º C, bastará con mezclarla bien para que se disuelva e incorpore al preparado, pero nunca debe llegar a hervir, pues perdería el poder gelificante.

Si se desea incorporar en alimentos fríos, igualmente se hidrata la gelatina, se escurre y se calienta lentamente en un cazo o en el microondas unos segundos a máxima potencia, a continuación se añade a la gelatina (no al contrario) una pequeña cantidad del ingrediente al que se va a incorporar para que se enfríe y finalmente se añade al alimento frío mezclando bien.

Una vez el preparado está listo, si es caliente conviene dejarlo enfriar a temperatura ambiente, además de ser idóneo para no romper el frío del frigorífico, se forma una gelatina más firme. Después debe reposar en el frigorífico, tanto las preparaciones frías como las calientes (ya enfriadas), recomendándose un mínimo de cuatro horas.