Las Salsas: Desglasado

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros guisos.

Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos hecho un guiso o asado, así se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso.

Las salsas que se obtienen de un desglasado potencian el sabor del plato que hemos cocinado, ya que su base son los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de la sartén, de la cazuela o de la bandeja del horno utilizada, en este último caso hay que llevar los jugos de la bandeja del horno a una cazuela y seguir la técnica.

El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría.

Algunas salsas que se elaboran a partir del desglasado, también pueden realizarse con crema de leche o nata líquida, es muy común, por ejemplo, para hacer una salsa a la pimienta o al roquefort que acompañe un solomillo u otra pieza de carne asada.

Y aunque los jugos desprendidos del guiso con los que se hace el desglasado ya sean muy sabrosos, es posible aromatizar además con distintas especias como tomillo, romero, piel rallada de cítricos, etc. Las combinaciones son casi infinitas.

Si los jugos del guiso contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, la salsa será menos pesada, y si además quieres aligerarla, para lograr una salsa light, puedes regar con leche semidesnatada o desnatada, caldos desgrasados o incluso el zumo de alguna fruta.

Foto | Cooking for engineers