Métodos de cocción: Blanquear

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La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

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