Las salsas: Salsas a base de lácteos
De los derivados lácteos podemos hacer un gran uso en la elaboración de salsas, de hecho juegan un papel muy importante en muchas de las salsas más tradicionales, como la salsa holandesa, la bearnesa, la bechamel, la tártara, etc.
La mantequilla es el producto más habitual, dependiendo de su calidad dará mejor resultado y proporcionará un sabor suave, una textura cremosa y más brillo. También ayuda a que no se forme una costra en la superficie de las salsas calientes una vez elaboradas si se depositan unos pellizcos de mantequilla sobre ella. Lo ideal es utilizar la mantequilla sin sal para que no modifique el sabor esperado.
Más cremosas resultan las salsas hechas con nata. Hay distintos tipos de nata para cubrir cada necesidad, desde las más espesas hasta las más lÃquidas, con más o menos grasa. Las natas más densas son las más adecuadas para la elaboración de salsas, pues soportan la cocción sin cortarse. Con las natas más lÃquidas hay que procurar no superar los 80º C.
El yogur es uno de los productos lácteos que más si incluyen en las salsas frescas, para ensaladas, pasta… además de resultar más ligeras, aportan también una agradable cremosidad, además de un punto de acidez que va muy bien para combinar con algunos pescados u otros ingredientes. Naturalmente, el yogur es también muy utilizado en las salsas dulces para los postres.
Para hacer salsas que sean ligeras o bajas en calorÃas también se recurre muchas veces al queso fresco, que además se puede escoger entre el normal y el desnatado. Este queso no es muy sabroso, asà que la gracia estará en un condimento de hierbas y especias adecuado.
Hablando de salsas de queso, hay muchÃsimas, tantas como tipos de queso y más. Salsas con queso roquefort, parmesano, cheddar, manchego… de nuevo lo importante es que el queso sea de calidad y que se utilice en una proporción adecuada para no esconder otros sabores, pues hay quesos tan potentes, que en exceso pueden ensombrecer al ingrediente principal del plato y hay que tener en cuenta que los quesos tardan unos minutos en ofrecer a la salsa todo su sabor, asà que lo mejor es ir probando y añadirlo moderadamente.
La leche y la leche evaporada (o concentrada) son también muy utilizadas en las salsas, para aligerar, la primera y para hacer una salsa cremosa con menos grasa y con más proteÃnas que con la nata, la segunda.
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