Como habéis leído en el titular, Reino Unido prohibirá hervir crustáceos vivos como parte de una profunda actualización de la política de bienestar animal, se trata de una decisión que se respalda en años de evidencia científica, así como en un cambio progresivo del criterio político. La medida ha sido anunciada oficialmente por el Gobierno del país dentro de su Estrategia de Bienestar Animal para Inglaterra (Animal Welfare Strategy for England), que busca poner fin a prácticas culinarias tradicionales como la de introducir los crustáceos vivos en agua hirviendo, al considerar que provocan un sufrimiento evitable en animales que hoy se reconocen como animales con capacidad de sentir.
A pesar de que el anuncio oficial es reciente, el debate sobre este tema en Reino Unido no es algo nuevo. Ya en 2018 y a raíz de la actualización de la legislación suiza sobre bienestar animal que obligaba a aturdir a los crustáceos antes de cocinarlos, empezaron a intensificarse las peticiones para que el Reino Unido adoptara una normativa similar. En aquel entonces la práctica de hervir crustáceos vivos se justificaba por motivos de seguridad alimentaria, así como por la creencia extendida de que estos animales no podían sentir dolor por la supuesta simplicidad de su sistema nervioso.
Pero a medida que avanzaban las investigaciones científicas, ese argumento empezó a debilitarse. Países como Noruega, Nueva Zelanda y Austria ya habían empezado a legislar en favor del aturdimiento previo de los crustáceos, lo que marcaba una tendencia internacional que el Reino Unido no podía ignorar.
El verdadero cambio llegó en el año 2021, cuando el Gobierno británico encargó a la London School of Economics and Political Science una revisión exhaustiva de la literatura científica disponible. El informe titulado Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans, analizó más de 300 estudios científicos sobre los crustáceos decápodos (cangrejos, langostas, bogavantes, cigalas) y los moluscos cefalópodos (pulpos, calamares, sepias).
La conclusión de esta revisión fue determinante, estos animales poseen nociceptores que responden de forma consistente a los estímulos dañinos, mostrando patrones de respuesta ante estímulos potencialmente lesivos, signos compatibles con experiencias de angustia y dolor. En el informe se recomendó que fueran reconocidos como animales capaces de percibir dolor y otras sensaciones a efectos legales, recomendando que se incluyeran en el marco de Animal Welfare Act 2006 (Ley de Bienestar Animal de 2006). Hay que decir que ese mismo año, el gobierno aceptaba las conclusiones del estudio y reconocía oficialmente la capacidad de percibir dolor y otros estados negativos en crustáceos decápodos y cefalópodos, sentando la base legal para futuras prohibiciones.
Este reconocimiento científico se materializa ahora en la reglamentación Animal Welfare Strategy for England publicada en el portal oficial GOV.UK. En este documento el gobierno afirma de forma explícita que “hervir no es un método de sacrificio aceptable” y se compromete a desarrollar directrices claras sobre los métodos humanitarios de aturdimiento y sacrificio de estos animales.
La estrategia establece como limite el año 2030 para implementar totalmente estas medidas, además de otras reformas en materia de bienestar animal. El objetivo no es afectar de forma inmediata a la pesca o a la restauración, se pretende garantizar que las decisiones futuras se tomen teniendo en cuenta el bienestar de estos animales que históricamente han sido excluidos de la protección legal por ser invertebrados. Hay que destacar que cuando la normativa esté al 100% en vigor, se creará un Comité de Sensibilidad Animal que se encargará de evaluar si las decisiones del gobierno respetan el bienestar de los animales reconocidos con capacidad de percibir dolor.
¿Sienten dolor los crustáceos?
Aunque el tema sigue generando debate, el consenso científico es cada vez más sólido. Medir el dolor no es sencillo ni siquiera en seres humanos, y para ello la ciencia utiliza indicadores indirectos. En el caso de los crustáceos, las reacciones observadas durante la ebullición, como son los movimientos bruscos, los intentos de escapar o los cambios fisiológicos entre otros, son reacciones coherentes con las respuestas al dolor.
Frente a los que argumentan que la ausencia de un cerebro complejo impide sentir dolor, los investigadores señalan que sentir dolor no depende de un cerebro como el del ser humano, sino de la capacidad de experimentar estados negativos. Por esta razón el informe de la London School of Economics and Political Science concluye que negar protección a estos animales actualmente carece de base científica.
Este cambio legislativo también cuenta con un amplio apoyo de los consumidores, y así se puede observar en una encuesta en YouGov, donde se concluía que el 65 % de los consumidores británicos se opone a hervir crustáceos vivos, mientras que el 75 % apoya el uso de métodos de sacrificio que sean más humanitarios. Este respaldo social, refuerza la legitimidad de la política de la prohibición mostrando un cambio en la sensibilidad de los consumidores.
Como decíamos, uno de los argumentos más utilizados para hervir vivos a los crustáceos es la seguridad alimentaria, ya que algunas bacterias presentes en la carne de estos animales se multiplican rápidamente tras su muerte. Sin embargo, la comunidad científica y la industria alimentaria han desarrollado alternativas eficaces que no comprometen la seguridad ni la calidad de estos alimentos. Entre los métodos recomendados se encuentran el aturdimiento eléctrico, la refrigeración controlada, el sacrificio mediante descarga eléctrica, el spiking (destruir rápidamente su sistema nervioso con un instrumento puntiagudo), y el uso de procesadores de alta presión hidrostática que aplican presión extremadamente alta de manera uniforme para matar a los microorganismos y sacrificar a los crustáceos sin causarles dolor.
Con esta futura prohibición, Reino Unido se suma a un grupo creciente de países que reconocen que la tradición culinaria no puede justificar un sufrimiento que es evitable. Por tanto, el proceso iniciado hace más de una década y consolidado por la ciencia en el año 2021, termina como dicen aquí, con una estrategia del gobierno que es clara y que sitúa al país como referente en materia de bienestar animal.
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