Ostra al cava sólido de Joan Roca

Hace ya unos años que el Celler de Can Roca trabajó con Agustí Torelló Mata, cuando estaba en la bodega familiar, para conseguir una salsa de cava sin mermar sus propiedades organolépticas. Lo consiguieron añadiendo tres gramos de xantana por botella, en el momento del degüelle del cava, dejándolo reposar después seis meses más. Durante ese periodo el polisacárido se hidrata con el cava, se espesa y mantiene el anhídrido carbónico natural. Esta salsa es utilizada para la elaboración de una de las creaciones más conocidas de la cocina de Joan Roca, la Ostra al cava sólido.

Hablábamos del Cava sólido de Agustí Torelló en el año 2009, cuando se puso a la venta para todos los públicos. Posiblemente ya lo conocéis y es probable que muchos de vosotros también hayáis probado la Ostra al cava sólido de Joan Roca, en cualquier caso, ahora tenéis la receta para reproducir el plato en vuestra cocina. La elaboración está explicada brevemente, quizá faltan algunos matices, pero si tenéis alguna duda podéis consultar.

Ingredientes

• 4 ostras
• dados de piña natural
• pan de especias
• curry
• comino
• piel de limón confitado
• jengibre cristalizado.

Compota de manzana

• 100 gramos de zumo de manzana Royal Gala
• 1 gramo de agar agar.

Cava sólido

• 400 gramos de cava
• 1'6 gramos de xantana.

Elaboración

Compota de manzana

Licuar las manzanas sin el corazón, enfriando muy rápidamente el zumo y decantar la pulpa dejando el líquido claro y
transparente.

Añadir el agar agar y dejar cuajar. Un vez frío y cuajado, triturarlo hasta obtener un puré muy fino.

Cava sólido

Mezclar la xantana y el cava con el túrmix y ponerlo dentro de un sifón de soda con 2 cargas

Acabado y presentación

Colocar la compota de manzana en la base, sobre ella colocar la ostra. A continuación repartir el trozo de limón confitado, el dado de piña, el jengibre cristalizado, el curry, el comino y el pan de especias. En el momento de servir añadir el cava sólido.