La alulosa se ha convertido en uno de los endulzantes que más atención despierta en la industria alimentaria. La razón es fácil de entender: muchos edulcorantes permiten reducir calorías, pero no se comportan como el azúcar. Endulzan, pero no aportan volumen, no dan la misma textura, no participan igual en el dorado o dejan un regusto que obliga a corregir la fórmula con otros ingredientes.
La alulosa, conocida también como D-alulosa o D-psicosa, es un monosacárido, es decir, un azúcar simple, y está presente de forma natural en cantidades muy pequeñas en algunos alimentos como los higos, las pasas, el trigo o el jarabe de arce. Por eso se habla de ella como un “azúcar raro”: no porque sea artificial, sino porque aparece en la naturaleza en proporciones muy bajas y durante años resultaba difícil producirla de forma eficiente.
Recordemos que ya hablamos de este ingrediente en el post «Nuevo método de alto rendimiento para la producción de alulosa«, a raíz de una investigación que buscaba mejorar su producción. Ahora vuelve al primer plano porque la industria la ve como una herramienta muy interesante para reformular productos dulces sin perder parte de la experiencia sensorial que aporta el azúcar.
Qué es la alulosa y por qué interesa tanto a la industria alimentaria
La alulosa tiene aproximadamente un 70% del dulzor de la sacarosa, el azúcar común, pero aporta muchas menos calorías. La FDA permite en Estados Unidos utilizar un valor de 0,4 kcal por gramo para calcular las calorías procedentes de la alulosa en el etiquetado nutricional, frente a las 4 kcal por gramo que se atribuyen a los azúcares tradicionales.
La diferencia está en cómo la procesa el organismo. Una parte importante de la alulosa se absorbe en el intestino delgado y se elimina por la orina sin metabolizarse de forma significativa. El resto llega al intestino grueso y se excreta posteriormente. Por eso su aporte energético es muy bajo y su impacto sobre la glucosa y la insulina es mucho menor que el de la sacarosa u otros azúcares metabolizables.
El interés industrial no se explica únicamente por las calorías. El azúcar cumple muchas funciones en los alimentos: endulza, aporta cuerpo, influye en la textura, ayuda a retener humedad, modifica la sensación en boca, participa en el dorado y contribuye a la estructura final del producto. Cuando se elimina o se reduce mucho, la receta cambia. Una galleta puede quedar seca, un helado puede perder cremosidad, un chocolate puede resultar menos agradable y una bebida puede necesitar otros ingredientes para recuperar cuerpo.
La alulosa se acerca más al comportamiento tecnológico del azúcar que otros edulcorantes bajos en calorías. Puede favorecer el dorado y participar en reacciones de Maillard, algo que conviene diferenciar de la caramelización, porque no son exactamente lo mismo. La caramelización es la transformación térmica de los azúcares por acción del calor; la reacción de Maillard implica azúcares reductores y aminoácidos o proteínas, y es clave en muchos procesos de pardeamiento y desarrollo de aromas.
Por eso la alulosa interesa especialmente en productos complejos como chocolates, galletas, helados, salsas, productos de bollería o bebidas listas para consumir. No se trata sólo de sustituir dulzor, sino de intentar conservar parte de la textura, el volumen y la experiencia que el consumidor asocia al azúcar.
Un azúcar raro con pocas calorías, pero no milagroso
El bajo aporte energético y la respuesta glucémica e insulinémica reducida hacen que la alulosa resulte atractiva para productos bajos en azúcar o bajos en calorías. Pero este punto conviene explicarlo con prudencia. No deberíamos presentarla como una solución para la diabetes ni como un ingrediente milagroso. Que un alimento contenga alulosa en lugar de azúcar común no significa automáticamente que sea saludable.
También debe tenerse en cuenta la tolerancia digestiva. Como ocurre con otros ingredientes bajos en calorías que no se metabolizan igual que los azúcares tradicionales, la dosis importa. En cantidades elevadas, la alulosa puede provocar molestias gastrointestinales como hinchazón, gases, calambres o diarrea.
No es lo mismo consumir una pequeña cantidad en un producto concreto que sumar alulosa a lo largo del día en bebidas, postres, snacks, barritas y productos de confitería. Por eso las agencias reguladoras piden datos completos antes de autorizar nuevos alimentos: no basta con saber que un ingrediente funciona tecnológicamente o que reduce calorías, debe evaluarse su seguridad en las condiciones reales de uso propuestas.
La misma prudencia debe aplicarse cuando se habla de obesidad. La alulosa puede ser una herramienta útil para reducir azúcares y calorías en determinados alimentos, pero no conviene sobredimensionar su papel. Reformular un producto con un endulzante bajo en calorías puede mejorar su perfil energético o reducir su contenido en azúcares, pero un chocolate, una galleta, un postre lácteo o una bebida pueden tener menos azúcar y seguir siendo productos de consumo ocasional.
La calidad nutricional depende del conjunto: grasas, harinas, fibra, proteínas, porción, frecuencia de consumo, grado de procesamiento y lugar que ocupa ese alimento en la dieta. El mensaje no debería ser que este ingrediente permitirá comer dulces “como siempre” sin consecuencias, sino que puede ayudar a desarrollar productos con menos azúcar y menos calorías cuando se utiliza correctamente y dentro de un marco regulatorio claro.
Chocolate, patentes y producción a gran escala
La industria ya se está moviendo. Un ejemplo es la solicitud de patente de Lindt & Sprüngli junto a Savanna Ingredients para desarrollar composiciones de chocolate con alulosa. El chocolate es un buen campo de pruebas porque el azúcar no sólo endulza: también influye en la textura, en la fluidez de la masa, en la sensación en boca y en la percepción global del producto.
El otro gran reto ha sido siempre la producción. Si un ingrediente existe en la naturaleza pero aparece en cantidades mínimas, no basta con decir que es “natural”: hay que poder obtenerlo de forma eficiente, segura, estable y económicamente viable. Los métodos tradicionales de producción de alulosa se basan en conversiones enzimáticas, generalmente a partir de fructosa, pero durante años el rendimiento y el coste han limitado su expansión.
En este contexto se sitúa la investigación de la Universidad de California, Davis, en colaboración con Mars. Los investigadores trabajaron con bacterias modificadas para convertir glucosa en alulosa con un rendimiento superior al 60% y una pureza superior al 95%, según comunicó la propia universidad. Este tipo de avances puede ser importante para que la alulosa deje de ser un ingrediente caro y limitado, aunque entre un resultado prometedor de laboratorio o planta piloto y una adopción masiva siempre hay pasos técnicos, regulatorios y comerciales que no conviene dar por hechos.
La alulosa en Estados Unidos y en la Unión Europea
En Estados Unidos, la FDA ha publicado una guía sobre cómo declarar la alulosa en el etiquetado nutricional. La agencia permite utilizar el valor de 0,4 kcal por gramo para calcular su contribución energética y ejerce discrecionalidad para que la alulosa no se incluya en las cantidades declaradas de “azúcares totales” ni “azúcares añadidos”, aunque sí debe computar dentro de los carbohidratos totales.
Este matiz es importante. No estamos ante una desaparición completa del ingrediente de la etiqueta, sino ante un tratamiento específico porque la alulosa no se metaboliza como los azúcares tradicionales. La FDA considera que incluirla en “azúcares totales” o “azúcares añadidos” podría no reflejar adecuadamente sus efectos metabólicos.
Pero el debate no está cerrado del todo en el terreno comercial. El caso de Chobani Zero Sugar lo ilustra bien: consumidores demandaron a la compañía porque el producto se presentaba como “cero azúcar” pese a contener alulosa. En julio de 2026, un tribunal de apelación de Estados Unidos permitió que la demanda continuara. El asunto muestra la dificultad de encajar un monosacárido con comportamiento metabólico distinto en categorías de etiquetado que el consumidor interpreta de forma sencilla: azúcar, sin azúcar, cero azúcar, bajo en azúcar.
En la Unión Europea, la alulosa todavía no está autorizada como nuevo alimento. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó en 2025 una opinión científica sobre la D-alulosa en el marco del Reglamento de nuevos alimentos, pero no pudo establecer su seguridad con la información disponible. Esto no significa que EFSA haya concluido que la alulosa sea insegura, significa que con los datos presentados en ese expediente, la seguridad no quedó demostrada.
La diferencia es importante. En seguridad alimentaria, la ausencia de una conclusión favorable no equivale necesariamente a una señal de peligro, pero sí impide avanzar hacia la autorización si faltan datos relevantes. En este caso, la EFSA señaló que la evaluación se basaba en la información aportada por el solicitante y en datos adicionales presentados tras varias peticiones, pero que seguían existiendo lagunas suficientes como para no poder establecer la seguridad del nuevo alimento.
Mientras no exista autorización, la alulosa no puede comercializarse en la Unión Europea como ingrediente alimentario en las condiciones solicitadas. Por eso, aunque ya se vea en productos de otros mercados, su llegada a los supermercados europeos dependerá de nuevos expedientes, datos de seguridad suficientes y una decisión regulatoria favorable.
Un ingrediente con futuro, pero todavía pendiente en Europa
La alulosa reúne varias características que explican el interés creciente de la industria: aporta pocas calorías, tiene un dulzor agradable, se comporta de forma más parecida al azúcar que muchos edulcorantes intensos y puede ayudar a conservar textura, volumen y dorado en alimentos reformulados.
Pero su futuro en Europa dependerá de la autorización como nuevo alimento, de los datos de seguridad que se aporten y de cómo se resuelva su encaje en el etiquetado. El potencial tecnológico está claro, lo que falta es que la evaluación regulatoria permita su uso en condiciones concretas y que la comunicación al consumidor sea transparente.
Reducir azúcar en la alimentación es un objetivo razonable, pero no debería hacerse a costa de mensajes confusos. La alulosa puede convertirse en una herramienta importante para la industria alimentaria, especialmente en productos donde el azúcar cumple funciones que otros edulcorantes no resuelven bien. Aun así, la prudencia sigue siendo necesaria: no estamos ante un ingrediente milagroso, sino ante un azúcar raro con propiedades interesantes, bajo aporte calórico y un recorrido regulatorio que en la Unión Europea todavía no ha terminado.
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