La Real Academia de Gastronomía (RAG) ha publicado un manifiesto en el que reivindica la relación histórica entre la caza y la gastronomía como un patrimonio cultural vivo: territorio, memoria, tradición, conocimiento del producto y cocina. El texto nace tras una jornada celebrada el 26 de febrero en el Club de Campo Villa de Madrid, con participación de representantes institucionales, sector cinegético, conservación y cocina.
Es un documento breve y claramente institucional. Y precisamente por eso resulta interesante, por lo que afirma y por lo que sugiere, sin desarrollar, en torno a conceptos que hoy se usan mucho, véase sostenibilidad, gestión responsable o biodiversidad, y que, si no se concretan, corren el riesgo de quedarse en etiqueta.
A continuación, repasamos sus ideas principales y las colocamos en un marco más comprensible para saber qué está defendiendo la RAG, qué papel ocupa la cocina en ese argumento y qué preguntas quedan abiertas si de verdad se pretende que este patrimonio cultural tenga recorrido en la sociedad actual.
1) La tesis central: caza como cultura, gastronomía como patrimonio
El manifiesto arranca elevando la caza a práctica ancestral vinculada al conocimiento del entorno natural, a la sostenibilidad, al equilibrio de la biodiversidad y a la gestión responsable del territorio. En paralelo, sitúa la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial: un conjunto de saberes, técnicas, productos y prácticas sociales que construyen identidad y comunidad.
En esa construcción, la mesa aparece como lugar donde se preservan historias y tradiciones, donde se celebran identidades y se refuerza el vínculo entre territorio y convivencia. Esta parte del manifiesto funciona como marco cultural, la caza no se presenta sólo como actividad, sino como fenómeno social con dimensión emocional, literaria y artística.
2) Caza y cocina: cultura viva emocional y transmisión
El texto insiste en la interacción entre caza y gastronomía como “cultura viva emocional”: respeto por la naturaleza, conocimiento del producto, tradición, creatividad culinaria, celebración y transmisión de valores comunitarios.
Dicho de forma llana:, el manifiesto defiende que el valor cultural de la caza no se entiende únicamente en el monte o en la gestión del territorio, sino también en el modo en que esa carne se integra en una cocina que aprovecha, transforma y preserva. El patrimonio no es sólo el hecho cinegético; también lo es el saber culinario asociado, cómo se limpia, cómo se despieza, cómo se deja reposar, cómo se cocina sin disfrazar ni endurecer, cómo se conserva y cómo se comparte.
Ese es un punto relevante, porque la cocina es donde el discurso cultural se vuelve cotidiano o se desvanece.
3) España como destino cinegético y potencia de carne de caza
El manifiesto refuerza su argumento con un bloque de singularidad española: modalidades como la montería, la caza de la perdiz roja en ojeo o con reclamo, especies ibéricas (cabra montesa, ciervo ibérico, rebeco cantábrico) y prácticas tradicionales como el sistema de captura de palomas de Etxalar.
Además, introduce un dato importante para entender el mapa real, España aparece como uno de los principales productores y exportadores europeos de carne de caza de calidad, destinada esencialmente a mercados centroeuropeos.
Esto abre una lectura clara, el país puede ser fuerte en producción y exportación, mientras el consumo interno y la cultura doméstica de la caza se vuelven minoritarios o quedan confinados a ciertos territorios, familias y restaurantes.
4) La alta cocina como escaparate… y el margen por recuperar
El manifiesto subraya que España es potencia gastronómica y menciona cocineros y restaurantes como prueba de fortaleza en cocina cinegética (entre ellos, Lera). Este punto busca prestigio: la cocina de caza como algo valioso, no marginal.
Aun así, el propio texto reconoce que existe un margen enorme para incrementar el potencial real en este ámbito. Aquí conviene traducir qué significa “potencial” cuando se habla de cocina:
Potencial culinario: más conocimiento técnico, más recetas bien contadas, más cultura de producto.
Potencial cultural: transmisión real (no sólo discurso), continuidad generacional, vínculo con territorio sin folclore.
Potencial económico: turismo, restauración, cadena de valor rural… siempre que se haga con transparencia y criterios claros.
5) Sostenibilidad y gestión responsable: el punto decisivo
El manifiesto utiliza palabras potentes: sostenibilidad, equilibrio de biodiversidad, gestión responsable. Son conceptos legítimos, pero con una condición, para que signifiquen algo, necesitan bajar a tierra. Porque “sostenible” no es un adjetivo automático. Depende del cómo.
Aparecen las preguntas que el manifiesto no desarrolla y que convendría tener presentes para que el debate sea útil:
✔ ¿Qué se entiende por “gestión responsable” en términos prácticos?
✔ ¿Qué papel juegan la trazabilidad, los controles sanitarios y las buenas prácticas en la cadena de la carne de caza?
✔ ¿Cómo se distinguen los distintos escenarios: caza como herramienta de gestión poblacional, caza como actividad recreativa, carne de caza como producto alimentario?
✔ ¿Qué límites, qué estándares y qué transparencia hacen falta para que la sostenibilidad no sea sólo una palabra bonita?
Plantear estas preguntas no es ponerse en contra, es tomarse el tema en serio, porque lo es.
6) Lo que la gastronomía puede aportar de verdad: cocina, criterio y pedagogía
Si el objetivo es preservar y fomentar un patrimonio cultural, la cocina tiene una responsabilidad evidente, porque es el lugar donde ese patrimonio se vuelve cotidiano, donde se aprende, se practica y se transmite. Si no se cocina, no se integra, y si no se integra, termina siendo un discurso bonito, pero ajeno.
En la práctica, que la cocina de caza vuelva a la mesa no depende sólo de que aparezca en cartas brillantes, sino de algo mucho más simple (y más difícil): pedagogía culinaria. Explicar el producto, normalizarlo, enseñar a tratarlo con respeto y sin miedo: qué pieza es, qué carácter tiene, qué técnica le sienta bien, qué errores la estropean y cómo se logra que sea disfrutable en una cocina real. De este modo, la carne de caza deja de intimidar.
La cocina cinegética tradicional no nace del capricho, sino del aprovechamiento inteligente. Eso también es patrimonio: saber qué hacer con cada pieza y cómo convertirla en comida compartida
El «Manifiesto de la Real Academia de Gastronomía sobre la necesidad de preservar, valorar y fomentar el patrimonio cultural derivado de la interacción entre la caza y la gastronomía en España» que podéis leer aquí (Pdf), reivindica cultura, identidad y oportunidad. Y empuja a instituciones y sector privado a actuar.
Pero la credibilidad empieza cuando la propuesta se llena de contenido: condiciones, prácticas, límites, transparencia. Sin eso, sostenibilidad y biodiversidad quedan en palabras de prestigio, no en compromisos. Entre el relato y la realidad, la cocina puede hacer algo decisivo: convertir el discurso en aprendizaje, y el patrimonio en conocimiento transmitido. Y devolver al debate lo que más falta le hace, concreción.
