Corvina al horno a la espalda: así es como más me gusta cocinarla cuando busco un pescado elegante, fácil de servir y con un punto perfecto. La corvina tiene carne blanca, firme y jugosa, un sabor suave que no invade y una textura que aguanta el horno sin volverse plana. Además, suele tener un precio más moderado que otras especies ‘de escaparate’, por eso funciona igual de bien en una receta de diario que en una comida de celebración.
En esta receta de corvina al horno se aprecia todo lo bueno del pescado: carne prieta que no se deshace, jugos naturales que se mezclan con el aceite de oliva virgen extra y ese punto de gelatina cerca de la espina que se funde en la boca. Nutricionalmente también suma: aporta proteína de alto valor biológico y es una opción ligera si la acompañas con verduras o guarniciones asadas.
La receta se completa con chirivía y boniato al horno, dos raíces dulces y aromáticas que se asan en la misma bandeja, se impregnan de los jugos de la corvina y convierten el plato en un principal redondo. Al cocinar la corvina abierta como un libro, el calor se reparte uniforme, el punto se controla a la vista y separar los lomos resulta facilísimo: cuatro gestos bien hechos y un resultado que huele a cocina casera cuidada.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 corvina de unos 1,8 kg limpia
- 1 boniato grande
- 2 chirivías grandes
- ½ cabeza de ajos
- 1 cebolla morada encurtida casera
- 200 ml de vino de Jerez (fino, manzanilla, amontillado...)
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra recién molida
- un manojito de cebollino fresco.
Elaboración
Pide en la pescadería que te preparen la corvina para hacer ‘a la espalda’: limpia, sin vísceras ni escamas, abierta por la parte de la espalda y con la espina central aún sujeta, de forma que puedas hornearla como si fuese un libro abierto.
Empieza por las raíces, que necesitan algo más de tiempo de horno que el pescado. Pela el boniato y las chirivías. Córtalos en rodajas, más o menos del mismo tamaño, para que se cocinen de forma uniforme.
Pon las piezas en un bol, añade un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida. Mezcla con las manos para que queden bien impregnadas. Enciende el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo.
En una bandeja de horno amplia (debe caber la corvina entera), reparte el boniato y la chirivía en una sola capa, sin amontonarlos demasiado. Hornéalos unos 20 minutos, o hasta que empiecen a estar tiernos y tomen algo de color. No hace falta que estén hechos del todo en este punto, se terminarán con el pescado.
Mientras tanto, separa los dientes de la media cabeza de ajos y dales un golpe para hacerlos en camisa. Ten preparada la cebolla encurtida ligeramente escurrida. Limpia y seca muy bien el pescado con papel de cocina, tanto por la parte de la piel como por la carne. Una superficie seca favorece que el pescado se dore ligeramente y no se cueza en exceso.
Cuando el boniato y la chirivía estén medio hechos, saca la bandeja del horno y coloca la corvina con la piel hacia abajo. Reparte la cebolla encurtida por toda la bandeja, especialmente sobre el pescado. Reparte también los ajos en camisa, salpimenta y adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Riega el conjunto con los 200 ml de vino de Jerez, evitando verterlo directamente sobre la superficie de la corvina para que no arrastre el aliño. Puedes añadir un poco más de aceite de oliva virgen extra sobre las raíces si lo ves necesario.
Vuelve a introducir la bandeja en el horno, esta vez con la corvina, y hornea a durante unos 15-20 minutos, según el grosor del pescado. La referencia la tienes en la carne, debe pasar de un tono translúcido a blanco opaco, pero sin llegar a resecarse ni a desmigarse en exceso.
Si tu horno tiene función grill, puedes dar un golpe muy suave al final (2–3 minutos) para dorar ligeramente la superficie, siempre vigilando que el pescado no se pase.
Lava y seca el cebollino y pícalo fino justo antes de llevar el plato a la mesa, para que mantenga el color verde intenso y el aroma fresco.
Acabado y presentación
Saca la bandeja del horno y deja reposar la corvina 2–3 minutos, ese pequeño reposo ayuda a que los jugos se asienten. A partir de aquí tienes dos opciones de servicio, presentar el pescado en una bandeja grande con su guarnición, o cortarlo en porciones y emplatar antes de llevarlo a la mesa. El resto es comer y disfrutar. ¡Buena cocina y buen provecho!
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