Azafrán, tierra y mar

Hoy en la sección de Recetas de los Chefs tenemos de nuevo una aportación de Sergio Valverde, de Pa i Tomaca Restaurant. El plato se llama Azafrán, tierra y mar, con este plato Sergio participó en el II Trofeo Novelda de Cocina con Azafrán celebrado hace escasas semanas.

Sobre el atractivo del plato Azafrán, tierra y mar no hay mucho que decir, salta a la vista que guarda un juego de sabores que en el paladar se convertirá en un equilibrado y delicado bocado, pero para confirmarlo, nada mejor que visitar el restaurante de Sergio o ponernos manos a la obra y prepararlo en casa procurando estar a la altura. La explicación que el cocinero nos proporciona, nos lo pone fácil. Toma nota.

Ingredientes (4 comensales)

• 8 vieiras con su coral
• 8 gambas medianas
• 6 patatas violeta
• 50 gramos de tomate seco en aceite
• 100 ml. de aceite de oliva suave
• sal Maldon
• 10 gramos de azafrán
• 10 hojas de albahaca
• 1 diente de ajo
• 10 ml. de vinagre balsámico
• 20 ml. de nata líquida
• 40 gramos de mantequilla.

Elaboración

Envasar las vieiras al vacío en aceite de oliva suave con 2 gramos de azafrán y confitar al baño maría a 60º C durante 10 minutos. Sacamos las vieiras y las marcamos ligeramente a la plancha.

Pelamos las gambas enteras, dejando la cola, las abrimos en forma de mariposa y las salteamos 1 minuto para que se abran. Reservarlas a parte.

Preparamos el puré de patata violeta al azafrán, ponemos en un cazo 5 gramos de azafrán con agua a infusionar hasta ebullición, y una vez que hierva, introducimos en la infusión la patata violeta cortada en dados hasta que esté hecha. Sacamos las patatas y las metemos en la batidora junto a la mantequilla, la nata y un poco de agua de la cocción-infusión. A continuación lo pasamos por el chino dejando una fina crema de patata violeta al azafrán.

Hacemos una vinagreta de coral, saltemos el coral y medio diente de ajo, salpimentamos. Cortamos a daditos el coral, el ajo y le añadimos 30 ml. de aceite de oliva suave y 5 ml. de vinagre balsámico de Módena, y todo ello lo batimos de forma que ligue la vinagreta.

Emplatado

En la base del plato ponemos el puré de patata violeta al azafrán y vamos alternando una vieira y una gamba. A continuación colocamos alrededor la vinagreta de coral y colocamos tiritas de tomate seco encima de las vieiras. Adornar con hojitas de albahaca y hebras de azafrán.