Requesón y ricotta

Es cada muy habitual encontrar la ricotta entre los ingredientes de una receta, si te encuentras en el caso, no hay ningún problema, pocas diferencias hay entre requesón y ricotta. Quizá la ricotta sea menos húmeda y algo más dulce, y se puede encontrar en grandes superficies fácilmente, pero no todas son igual de buenas.

Nosotros llamamos requesón al queso fresco de pasta blanca, de sabor suave, generalmente neutro y de textura blanda y granulosa. En algunos países sudamericanos le llaman ricota que procede de la denominación del mismo tipo de queso en Italia denominado ricotta (del latín recocta “recocida”). Pero en realidad, el requesón no es queso, ya que se elabora a partir del suero de la leche que sobra de la elaboración de otros quesos y que se deja fermentar con bacterias lácticas.

Parece que la cocina italiana le da más valor a la ricotta que nosotros al requesón, encontramos muchas recetas que cuentan con la ricotta entre sus ingredientes, tanto en platos salados como en postres y elaboraciones dulces. A nosotros nos llaman la atención todos los platos que la incluyen, nos encanta en platos de pasta, en pizza, en ensaladas, sobre una tostada con aguacate y miel, en la tarta de queso… las aplicaciones son casi infinitas.

En España se elabora requesón a partir de la leche de vaca, de cabra y de oveja, aunque actualmente el que más se produce es el de vaca. Parece ser que en Italia conservan más la producción de ricotta ovina y caprina, incluso de búfala, además de la demandada ricotta de vaca.

Dependiendo del animal del que proceda la leche, el requesón o la ricotta tendrán un contenido en grasas más o menos elevado, pero generalmente inferior a los quesos curados. Y cabe destacar su valor nutritivo, resulta más proteico que la leche, al estar elaborado con el suero ofrece todos los aminoácidos esenciales que sus proteínas contienen, aunque el contenido en calcio es inferior.

A la hora de hacer dietas de adelgazamiento es común recurrir al requesón o a la ricotta dados sus valores nutritivos, el reducido contenido graso y en consecuencia, por contener menos calorías. Una recomendación es comprobar, siempre que sea posible, la tabla nutricional indicada en el envase si no se compra a granel, pues de un fabricante a otro puede ir un abismo.

El requesón o la ricotta, cuanto más frescos y naturales mejor, son uno de los productos que merecen nuestra atención y el pequeño esfuerzo económico por obtener calidad.