Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas

Hacía días que veíamos en distintas publicaciones la aparición de la segunda edición del Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas, con lo que sabéis que nos gusta enriquecer nuestra biblioteca gastronómica, podéis imaginar la alegría que nos dio recibir esta pequeña obra como regalo. No sabemos cuántos libros saldrían con la primera edición, pero según se lee en las primeras páginas de este Diccionario de Cocina, tan sólo ha pasado un mes para el lanzamiento de la segunda edición, sorprende ¿verdad?.

No creáis que esta obra es un diccionario al uso, es un libro para leer, de muy fácil lectura, con letra grande como los cuentos infantiles, pero con más de 200 páginas que detallan lo que para Alejandro Dumas (1802-1870) significan algunos ingredientes, algunos platos, anécdotas, pensamientos… y recetas.

El Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas nos traslada en un viaje gastronómico a su época, y por cierto ¿conocíais que el novelista francés, autor de obras como Los Tres Mosqueteros, El Conde de Montecristo o La Reina Margot, donde dejaba plasmados algunos pasajes gastronómicos, fuera no sólo un gourmet, sino un gran cocinero? En el prefacio del libro así nos lo explican, afirmando que existen testimonios de su buena labor culinaria en escritos del poeta Louis Bouilhet, entre otros.

Leemos también que Alejandro Dumas no llegó a ver su Diccionario de Cocina publicado, pues lo escribió un año antes de fallecer, transmitiendo al papel sus experiencias, su saber y su pasión por la cocina y el arte gastronómico. El libro publicado por la editorial Gadir reúne lo que consideran más ameno e interesante de la obra completa, algunas recetas que a día de hoy puedan ejecutarse, buen consejo el que dicta el prefacio sobre las recetas con claro sesgo francés que podemos evadir, por ejemplo en el caso de la mantequilla, utilizando nuestro apreciado aceite de oliva virgen extra.

Antes de llegar al Diccionario de Cocina y sus recetas de cocina, podemos leer una pequeña historia culinaria titulada ‘Algunas palabras al lector’, no hemos terminado de leerla, la impaciencia nos ha llevado a las páginas del diccionario y las recetas, transcritas tal y como lo harían las abuelas de nuestras abuelas (sin concretar ingredientes pero con consejos sobre la compra y preparación de los mismos), las hay más elaboradas y también muy simples como los ‘Buñuelos de brioche’, seguro que son una delicia y son tan sencillos como mojar las rebanadas de brioche en leche azucarada, enharinar y freír. Esa es toda explicación de lo que hoy podríamos conocer como Torrijas de brioche.

No os vamos a avanzar más sobre el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (podéis encontrarlo en las librerías por 19 euros), salvo parte de su descripción sobre la ‘Cocina Española’ (pág. 106-107), dice así:

“En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que componen el puchero: Carne de vaca, 1 libra. Nótese que en cuanto el buey está muerto, deja de llamársele tal y se convierte en vaca. Jamón curado con hueso, media libra. Cuanto más curado está el jamón, mejor sabe: el mejor es el de Galicia. Hierva estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que se reduzcan a dos litros.

Garbanzos, un cuarto de libra. El garbanzo es una enorme legumbre, debe de ser la legumbre de Cicerón: toma sus propiedades de la tierra en la que nace. El garbanzo que cuece en media hora no tiene precio, pero si ha nacido en una tierra poco adecuada, está más duro después de una hora de cocción que antes de haberlo puesto al fuego. Su piel algo arrugada y su grosor, que equivale al de una bala de fusil del veintidós, indican que es de calidad superior. Deben ponerse a remojo en agua con sal la víspera del día que quiera servirse. Es una legumbre extremadamente caprichosa en los físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse; más apresurado que la judía, produce en el estómago el ruido que ésta sólo produce en las entrañas. Un refrán español dice que ‘el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuente-Franco son’.

Pero volvamos a nuestro puchero, que anda lejos de estar terminado. Ha llegado el momento de añadir el chorizo [...]“.

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