Métodos de cocción: Guisar

El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta…

Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables, ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten, es un buen momento para compartirlos, ¿qué no puede faltar en tus guisos?, ¿cuál es para ti el recipiente idóneo?

Foto | Vieux Bandit

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