Chiffonade

Chiffonade es un término francés que describe una técnica de corte de hojas verdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas.

La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidas tras el corte.

El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas grandes como la albahaca.

Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, a continuación se inicia el corte, con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos milímetros de grosor. Dependiendo de las hojas de verdura que se vayan a cortar, posiblemente sea necesario retirar el nervio central.

Hay platos que utilizan este término en su denominación, generalmente es cuando se sirven como guarnición unas verduras o hierbas cortadas en chiffonade, pudiendo servirse crudas, rehogadas en una grasa como el aceite o la mantequilla o escaldadas, entre otros métodos de cocción.

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