Cómo hacer patatas fritas crujientes
A muchos les puede interesar cómo hacer patatas fritas con menos grasas, pero seguramente que a algunos más les gustará saber cómo hacer patatas fritas crujientes. Nadie se libra de haber hecho unas patatas fritas con todo el cariño del mundo para obtener finalmente unas patatas lánguidas, blandengues… casi es mejor dejarlas para hacer con ellas una tortilla.
Se proporcionan muchos trucos y consejos sobre cómo hacer patatas fritas crujientes, uno de ellos es el de la doble fritura, que al parecer, ya se realizaba en el siglo XIX en toda Europa, método que los ingleses atribuían a los franceses dándoles el nombre de French Fries, aunque para los franceses son pommes frites.
Otra de las recomendaciones es poner en agua las patatas ya cortadas (y todas deben tener un tamaño similar) para que suelten el almidón, pero esto depende en buena parte del tipo de patata que se utilice. Hay dos tipos de patatas, las céreas y las harinosas, estas últimas contienen más almidón seco en sus células, que al cocinarse se hinchan y nos proporcionan esas patatas fritas esponjosas en su interior. Pero personalmente nos gustan más las patatas céreas para freír, entre las que se encuentra la patata nueva y la patata roja.
Con los dos tipos de patatas podemos conseguir firmeza tras la fritura, igual que con algunos vegetales, una precocción a fuego moderado refuerza las paredes celulares. Y ya no sólo hablamos de la doble fritura, seguro que en alguna ocasión habéis comido unas patatas bravas bien ricas y el cocinero os responde que primero las ha cocido en agua y después las ha frito en aceite de oliva resultando unas patatas extremadamente crujientes por fuera y mantequillosas en su interior. También hay que probarlo.
Unas patatas fritas que se hacen a fuego fuerte en muy poco tiempo pueden ofrecer en un primer momento una fina corteza crujiente, pero esta se ablanda con la misma humedad de la patata, en el momento de servirlas ya están lánguidas. Para reforzar esta corteza conviene realizar primero una fritura a fuego moderado, no un confitado, la temperatura del aceite debería estar entre los 120 º C y los 150º C. Esto permite que el almidón de la superficie se disuelva y las paredes celulares de las patatas se refuercen creando una corteza más gruesa.
Esta primera fritura, dependiendo del corte de las patatas, debería durar entre 7 y 10 minutos. A continuación se deben retirar las patatas del aceite posándolas sobre papel absorbente, en estos momentos aún no habrán tomado el color dorado. Es el momento de subir la temperatura del aceite a unos 175º C (y de recordar el estudio que sugiere que las patatas fritas podrían ser cancerígenas). Recomiendan dejar reposar las patatas hasta que estén a temperatura ambiente, nosotros no las dejamos enfriar tanto, pero como hacemos dos tandas de patatas fritas, sí les damos un buen reposo.
La segunda fritura nos proporcionará unas patatas fritas crujientes. Cuando el aceite esté a la temperatura antes indicada, debemos volver a introducir las patatas prefritas (incluso podemos hacerlo en dos veces, las patatas no deben estar apretujadas), en dos minutos aproximadamente estarán doradas y crujientes. Entonces hay que escurrirlas bien y posarlas sobre papel absorbente. A nosotros nos gusta salarlas mientras las escurrimos y las posamos sobre el papel, la sal se queda adherida y además de crujientes están sabrosas.
Conocer el sistema para conseguir unas patatas fritas crujientes, hará a muchas personas mirar con buenos ojos a muchos hosteleros. Hemos escuchado críticas en mesas colindantes que al solicitar unas patatas fritas o unas patatas bravas en el aperitivo, dada la velocidad del servicio argumentaban que les habían servido patatas recalentadas, pero luego disfrutaban como niños de unas patatas crujientes y ricas. Pues no lo harán tan mal.
¿Cómo consigues tú unas patatas fritas crujientes?, ¿has utilizado la doble fritura?
He utilizado la doble fritura con patatas harinosas (King Edward) pero también, en primer lugar, las hiervo en agua durante unos minutos. Por lo tanto, están cocido tres veces. La receta, en inglés está aquí.
http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/Thrice_cooked_chipped_potatoes
Las patatas fritas deben ser descansado en el congelador entre cada etapa. Son muy ricas y la receta es similar de una receta de Heston Blumenthal.
Besos
Rosemary
Muchas gracias Rosemary, pronto probaremos a hacer las patatas como nos explicas, aunque tengamos que empezar por la mañana
No conocemos esa receta de Heston Blumenthal, pero Cookipedia nos va a enseñar mucho.
Besitos
[...] las guarnece y la alta temperatura a la hora de hornearlas, hace que finalmente puedan parecer unas crujientes patatas fritas. Están deliciosas. También hemos encontrado algunas recetas en las que añaden pan rallado, lo [...]
En su día quise escribir sobre patatas fritas crujientes, pero me pedían un password y no había lugar para ponerlo. ¡Veo que está arreglado! ¡Gracias!
Las auténticas patatas fritas crujientes, simples y de toda la vida, son de orígen Belga, donde se venden y se comen por la calle en cucuruchos de papel grueso.
Lo de “French Fries”, será por la misma razón por la cual Francia ha intentado apropiarse siempre de todo lo que daba un poco de prestigio a su pequeño país vecino (ver Tintín, Hergé, Jacques Brel, Adamo, + un largo etcétera. ¿A que no sabíais que el famoso Johnny Halliday también es de orígen Belga?).
La mejor manera de conseguir patatas fritas crujientes y secas, es hacerlas en mucho aceite (freidora), a 185º/190º, y en dos veces.
La 1ª deben de estar aún blanquitas, pero con costra (así se evita que penetre el aceite posteriormente).
La 2ª ligeramente tostadas y, si los comensales tardan un poco en instalarse en la mesa, no hay ningún inconveniente en volver a meterlas una tercera vez durante un segundo en la freidora para que esten bien calientes, siempre que se queden “rubias”.
Mismo funcionamiento con las P.F. congeladas.
Nunca deben “hervir” en el aceite.
¡¡¡No hay nada peor que P.F. blandas, o frías, o pegadas, o de color marrón oscuro!!!
¡Ah! ¡Se me olvidaba! Haciendo las patatas así, no hace falta el papel de cocina, porque no estarán llenas de grasa. El papel de cocina es un invento del consumismo y no existía hace unos años…..las patatas fritas crujientes y secas SI existían!!!
Para Rosemary Potter:
¿Cual es la diferencia entre ésta receta y comprar las maravillosas P.F. congeladas de McCain, por ejemplo? El trabajo preliminar ya estaría hecho………
Para Françoise:
No me gustan las patatas fritas de McCain!! Estoy de acuerdo en que la receta implica mucho trabajo, pero el sabor y la textura es muy superior. Estas patatas fritas son muy crujientes en el exterior y tiene interior suave y esponjoso. Espero que las pruebes!
OK, Rosemary ! Entiendo que no te gusten la McCain pero, no por eso voy a montar todo el follón de la receta que mencionas. Soy Belga de orígen (por encima de todo, Española y Catalana de espíritu) y, para conseguir unas patatas fritas blandas por dentro y crujientes por fuera, ya tengo la “habilidad” heredada!!! Gracias por tu comentario, de todas formas.
Françoise, con todo respeto… ¿qué haces indagando en un foro de cocina si lo tuyo son las patatas congeladas? Es decir, no quieres montar todo el follón, pero te tomas tu tiempo en leer la receta, comentar y estar pendiente de quién contesta algo sobre lo que dices.
Lisix, ¿no te has sentido un poco ridículo enviando este comentario?
Ah, y ya sospecho por qué lo has enviado…….!!!!!
Muy buenos consejos, lo mas importante reside en la materia prima. Para saber si una patata será buena para freir, es pelar un cacho y comprobar el color: si es un color semejante al blanco, son excelentes para hacer patatas fritas, en cambio si tienen un color amarillento, da igual el método a seguir, siempre saldrán blandas y oscuras. Creo que soy afortunado al tener un abuelo, que todavia cultiva sus propios alimentos, pues me da las mejores patatas para hacerlas fritas, salen doradas y extra-crujientes, también con el mismo método.
PD: en mi pueblo a las patatas fritas, se les llama, “patatas a palico”.
Saludos, desde Murcia.
Tienes razón Alexander. En Inglaterra se hace patatas fritas con patatas de las variedades King Edward o Maris Piper porque tienen una textura ‘harinosa’. Las que tienen un color amarillento como Charlotte o Pink Fir, tienen una textura ‘cerosa’.
Besos
Rosemary
Y en españa que variedad es la
mejor?
Es una pregunta interesante, pero lo siento, no sé nada de las variadades de patatas en España.
Una de nuestras preferidas son las kennebec. Rosemary, ¿qué variedades encontráis vosotros fácilmente?
Las patatas más populares en el RU son Cara, Desirée, Wilja, Marfona y Maris Piper. Preferemos las King Edwards, pero no se encuentra esta variedad muy fácilmente. En verano, para hacer ensaladas, compramos Jersey Royals, Charlottes y patatas de las Islas Canarias y Mallorca (no sé los nombres). No hemos visto la variedad Kennebec en las tiendas, pero es posible crecerlas en el jardin. ¡Ay de mí! Nuestro jardin está lleno de malas hierbas
[...] tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por [...]
[...] tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso, como resultado ofrece patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por [...]
Yo utilizo mucho la variedad Ágata o Monalisa que aunque las venden como para cocer suelen salir unas patatas fritas estupendas. Por supuesto previo método para patatas crujientes ya descrito por los foreros.
[...] de más éxito, con esto queremos decir que le gusta a casi todo el mundo, igual que sucede con las patatas fritas. Evidentemente, cuando hablamos del puré de patatas, nos referimos a la forma tradicional de su [...]
[...] forma, empezamos con una de las más demandadas. Sí, las Patatas fritas, y además os explicamos cómo hacer patatas fritas crujientes, seguro que podéis aportar algo más a través de los comentarios. Siguiendo el orden de las [...]
[...] salsa de mostaza dulce es un condimento delicioso para muchos platos, desde unas simples patatas fritas o asadas al horno, como las conocidas patatas deluxe (caseras), hasta un pescado, una carne o unas [...]
Yo tras muchos años buscando por mi mismo la patata frita crujiente, llegué a ella, 1º.- Buscando la clase de patata adecuada, y encontré dos que me valen, la Kenebec y la Agria, y 2º.- Haciendo lo que aquí se dice, que es darles una segunda fritura.
Lo he intentado con multitud de variedades, pero sólo lo he conseguido con las dos que arriba refiero.
[...] las verduras sean aceptadas como guarnición de una carne, resulta mucho más saludable que unas patatas fritas, podemos jugar con muchos sabores y texturas, en el caso del Secreto de cerdo con verduras y [...]