Métodos de cocción: Freír
Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados.
El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.
El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente, lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C.
Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
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En Gastronomía & Cía | Los métodos de cocción
hmmm…interesante. Pero para añadir un grado más al tema. Yo diría que no hay un “mejor” aceite para freír…todo depende de lo que se fría y el resultado que se busque, o la cocina que se intente realizar. Igual que no se hace una tortilla de patatas friendo con mantequilla, no se pueden realizar muchas recetas con aceite de oliva, desde cosas centroeuropeas (francesas, sin ir más lejos) o asiáticas con el mismo. A cada cosa, lo suyo, hay una gran variedad de aceites, desde los de semillas hasta otros aceites que ahora están más en voga (incluso el de cáñamo), o (anatema) un buen aceite de colza.
Por ejemplo, (un ejemplo tonto, pero ejemplo al fin y al cabo) en la fritura de donuts, la grasa de fritura juega un papel fundamental en el resultado, un interesante artículo (en inglés) al respecto
http://www.frytest.com/frying_donuts.php
En Inglaterra, la gente mayor aún recuerda (y añora) el sabor del auténtico fish & chips, frito en grasa de origen vacuno… vamos, que es un mundo amplio este de las grasas.
Pero vamos, que comento estas cosas por “añadir” al post
Muchas gracias Ibán por tu aportación, es totalmente cierto que hay frituras que necesitan de otras grasas para proporcionar el resultado deseado. Nos hemos centrado en la cocina nacional y hemos obviado la realidad de la cocina de hoy, multicultural.
Muchas gracias por ampliar la información y por ofrecernos una interesante lectura.
Saludos
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hoolaaa!!! muchas gracias por el dato me sirve..
también necesito si pueden darme una lista de los alimentos que se pueden freír obviando los que siempre usamos no como por ejemplo la papa..
gracias de vuelta…
su info me sirve para el curso…
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