Cómo hacer un fondo oscuro de cordero

Hoy hemos querido hacer un Risotto de cordero para lo que hemos necesitado elaborar un fondo oscuro de cordero previamente. Cuando compramos cordero lo hacemos en grandes cantidades, según nos apetezca hacemos costillas o chuletas a la brasa, o pierna y paletilla de cordero al horno, pero después nos quedan unas piezas que son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero.

Este fondo es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso con patatas, cuscús, bulgur u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo al paladar del comensal, os mostramos el que hemos elaborado hoy.

Si quieres hacer otro tipo de fondo o caldo, iremos incorporando nuevas elaboraciones, pero también puedes adelantarte y hacerlo a tu gusto, puede servirte de ayuda leer el post de Los Fondos.

Ingredientes
1,5 kilos de cuello, pierna, punta de cordero o lo que tengas, 2 litros de agua, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3-4 dientes de ajo, 200 mililitros de coñac, 1 ramita de romero, 1 c/c de mostaza en grano, 1 c/c de comino, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de pimentón (elegimos picante), pimienta negra, aceite de oliva y sal.

Elaboración
En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al gusto. Ve dándole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este punto incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.

Rehoga unos minutos y riega con el coñac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta que se consuma. A continuación incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras puedes poner 2 o 2’5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la cúrcuma, el pimentón, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.

Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mínimo y deja cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.

Cuando el fondo de cordero esté listo, puedes colarlo y desechar el resto de ingredientes o retirar los huesos y triturar el caldo con la cebolla, el pimiento, etc. Después sólo tienes que pasar el caldo por el chino y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.