Huevos de caracol, el caviar blanco

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Los huevos de caracol son conocidos como el nuevo caviar blanco, se trata de un producto que cada vez gana más adeptos, especialmente entre los paladares gourmet. El hecho de que los grandes cocineros hayan utilizado este ingrediente en sus platos, ha permitido que los huevos de caracol hayan adquirido rápidamente la calificación de producto selecto y exclusivo, además, el precio también se ha incrementado notablemente y en la actualidad un kilo de huevos de caracol o caviar blanco tiene un coste de unos 1.600 euros.

Ferrán Adrià los utilizó en sus creaciones gastronómicas del año pasado y los comensales que entonces los probaron se sintieron muy satisfechos al degustar la nueva delicia culinaria. Desde entonces, algunos chefs de otros restaurantes comenzaron a estudiar la incorporación de los huevos de caracol en sus creaciones gastronómicas.

En Cataluña, concretamente en la localidad de Caldes de Montbui, la empresa Finca El Sauló, se dedica a la producción de huevos de caracoles. Tras el apareamiento de los caracoles y pasando el tiempo necesario antes de comenzar el desove, los expertos de la empresa se encargan de forzar las puestas de los caracoles en unas terrinas o cajas que contienen una tierra especialmente fina, en la que cada grano que la compone no supera los dos milímetros de diámetro.

Los caracoles hacen un agujero de unos cuatro centímetros de profundidad en esas cajas, depositando de 150 a 200 huevos. Ahora sólo es necesario recogerlos, el contenido de cada caja se criba, como los huevos de caracol tienen un diámetro superior al de los granos de tierra (4 milímetros), son atrapados en la cribadora. El siguiente proceso consistirá en practicarles una limpieza más exhaustiva y conservarlos en salmuera a una temperatura entre -2 y -5 grados centígrados.

La empresa posee hasta 18.000 caracoles de la especie Helix aspersa y son cuidados con mimo, disponiendo para ellos las condiciones más adecuadas para el apareamiento, temperatura, humedad, alimentación, etc.

Cada puesta que realiza el caracol pesa unos 3,6 gramos, es decir, para obtener un kilo del preciado manjar son necesarios unos 22.000 huevos resultantes del desove de unos 275 caracoles, todas estas complicaciones provocan que el precio alcance hoy los 1.600 euros por kilo. Por cierto, la empresa produce unos 500 kilos de este caviar blanco cada año.

En cuanto al aspecto gastronómico, hay que decir que quienes lo han probado lo consideran un verdadero manjar, con sabor a montaña y con una gran versatilidad en la cocina. Estamos decididos a degustar los huevos de caracol en el momento que tengamos la oportunidad, ¿tú ya los has probado?

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