Hoy tenemos una elaboración culinaria en la sección de Recetas de los Chefs que para poder hacerla se necesita aproximadamente un año… Bueno, este es el tiempo de reposo que precisa uno de los ingredientes que se utilizan el miso rojo, pero siempre está la opción de comprarlo ya hecho. Como curiosidad, veréis que esta receta de Kimchi de remolacha con chucrut de quinoa y miso de judia roja con pulpitos de Mario Sandoval está cargada de ingredientes de los que se conocen actualmente como ‘superalimentos’, quinua, semillas de chía, bayas de goji, arroz koji, ajo negro… lo más común pueden ser los pulpitos que se hacen a la brasa.
El caso es que este es un resultado de uno de los trabajos que ha llevado a cabo el chef del Restaurante Coque, Mario Sandoval, y que ha plasmado en un libro titulado ‘Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la Paleodieta’, y el plato que ilustra estas líneas es el que aparece en la portada. No os podemos comentar nada sobre el libro porque no lo hemos visto, no lo tenemos en nuestras manos, pero de momento podemos hacernos una idea de lo que puede ofrecer. Sobre el plato de Kimchi de remolacha con chucrut de quinoa y miso de judía roja con pulpitos, aprovechad para sacar ideas y para tentaros en la elaboración de fermentados en casa.
Ingredientes
Kimchi de remolacha
- 500 gramos de remolacha
- 50 gramos de chía
- 500ml. de agua
- 3 gramos de pimentón dulce
- 3 gramos de pimentón picante
- 20 gramos de azúcar blanquilla
- 25 gramos de salsa de soja
- 10 gramos de harina de arroz
- 10 gramos de salsa de ostras
- 15 gramos de jengibre
- 20 gramos de semillas de sésamo negro
- 10 gramos de ajo
- 5 gramos de tomillo
- 5 gramos de sal.
Chucrut de quinoa y repollo
- 200 gramos de quinoa cocida
- 200 gramos de repollo
- 3 gramos de sal
- 3 clavos
- 1 anís estrellado
- 1 hoja de laurel
- 10 gramos de mostaza en grano.
Miso rojo
- 600 gramos de judías de roja
- 2 dientes de ajo negro
- 15 gramos de sal
- 50 gramos de bayas de goji
- 75 gramos de tomate seco
- 200 gramos de arroz koji
- 50 gramos de semillas de sésamo negro.
Sopa de kimchi con miso rojo
- 150 ml de jugo del kimchi de remolacha
- 10 gramos de miso rojo
- 4 uds. de pulpitos a la brasa
- brotes de eneldo.
Elaboración
Kimchi de remolacha
Cortar la remolacha en dados y meter en el agua con sal durante 12 horas. Escurrir, quitar la sal y aderezar con los demás ingredientes. Dejar en nevera durante 30 días. Colar el jugo resultante y reservar.
Chucrut de quinoa y repollo
Cortar el repollo en juliana, añadir la sal y amasar con ayuda de las manos hasta que suelte todo su jugo. Por otro lado cocer la quinoa con agua y sal y escurrir. Meter en un bote y aderezar con los aromáticos la quinoa y el repollo. Mantener en el bote fermentando durante 30 días.
Miso rojo
Cocer las judías rojas. Por otro lado, cocer el arroz koji y triturar por separado. Mezclar todo y añadir el resto de ingredientes. Meter en botes herméticos. Tiempo de fermentación 10 a 12 meses.
Sopa de kimchi con miso rojo
Diluir el miso con el kimchi de remolacha y colar, esta será la sopa que servimos en el plato. Por otro lado, cocinar el pulpito a la brasa hasta que quede tierno.
Acabado y presentación
Colocar el chucrut de repollo y quinoa en la base con volumen, después las patas del pulpito alrededor. Servir la sopa de kimchi de remolacha con miso y finalizar con eneldo.
