Como consecuencia de la crisis de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, la Unión Europea decidió prohibir el uso de proteínas animales en la alimentación de otros animales, como los cerdos o los pollos, el temor a que la enfermedad se propagara a través de esta vía fue uno de los motivos. Ahora parece que la Unión Europea permitirá el uso de las proteínas animales en cerdos y pollos.

También se prohibió la comercialización del chuletón con hueso, aunque hace poco conocimos que la Comisión Europea ha ampliado los permisos para que el chuletón con hueso pueda ser comercializado siempre que los animales no superen los 30 meses de edad. Parece que se está bajando la guardia frente a la enfermedad de las vacas locas y los estudios e investigaciones contemplan reducciones de las medidas que entonces se tomaron.

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Nos quitamos el sombrero y nos sentamos a la mesa a ver si nos cae este suculento pincho que Astrid comparte con nosotros en la sección Hoy Cocinas Tú, Canelón de rabo al vino tinto sobre chutney de pera con flores de cebollino. Pero como de momento los platos no tienen patitas, ni viajan solos, tendremos que hacerlo nosotros si queremos chuparnos los dedos, así que la autora de Mi Blog de Pintxos (os recordamos que ha organizado un concurso de pintxos) y La Loca Cocina nos enseña a hacer este pintxo de rabo, que como muy bien dice, es de vaca.

Los ingredientes son 1 kg de rabo de vaca que salpimento y enharino un poco y lo frío para sellarlo. En una olla rehogo una cebolla cortada en juliana, una zanahoria o dos y un pimiento rojo. Cuando está todo rehogado, añado los trozos de carne sellada, una hoja de laurel y medio litro de vino tinto, en este caso he usado el que sobró de la comida (un Raimat Cavernet Sauvignon). Tengo la teoría de que si queremos que algo esté bueno, hay que usar productos decentes.

Añado otro medio litro de caldo vegetal. Salamos y cerramos la olla. Lo tenemos unos 40 minutos. Luego al abrirlo vemos si ya está hecha, aunque normalmente suelo tener el guiso aún una hora más sin tapa en el fuego más bajo. Así ya estaría para comerlo tal cual con unas patatitas buenísimo.

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La Comisión Europea amplia los permisos para el chuletón con hueso siempre que los animales no superen los 30 meses de edad, de este modo se reduce la prohibición que no permitía la incorporación del hueso en los chuletones de animales sacrificados a partir de los 24 meses.

Seguramente muchos de los lectores recordarán que hace algunos años se prohibió la comercialización del chuletón con hueso ante la posible propagación del mal de las vacas locas, una enfermedad de carácter degenerativo y cerebral que mayoritariamente se podía encontrar en los animales de 4 y 5 años de edad.

La encefalopatía espongiforme es producida por una proteína de carácter infeccioso denominada prión, su acción provoca que las proteínas sanas se conviertan en dañinas. Este agente infeccioso no presenta genes y por tanto no debe confundirse con un virus o una bacteria, es una proteína residente en el cerebro de humanos y animales que en determinadas condiciones adopta una forma anormal que se acumula en el cerebro y termina por provocar la muerte.

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Hoy os traemos un libro que además de instructivo es genial, su autor es Flavio Morganti, cocinero del restaurante restaurante ourensano Galileo y el título de la obra Vacas, su dignificación sexual y gastronómica.

Flavio enfoca con humor las innumerables ocasiones en que se denominan con nombres falsos a productos auténticos, en la introducción del libro leemos lo siguiente:

“Es frecuente, por ejemplo, que llamemos calamares a otras especies de cefalópodos. Y vosotros os preguntaréis ¿y qué más da? Por supuesto que da: a algunas personas les da mucho dinero y a otras se lo quita el hecho de hacer pasar por un producto caro algo que no lo es, simplemente cambiándole el nombre. Yo entiendo que eso se define como fraude alimentario […] La mayor parte de la carne de vacuno adulto que se consume en los lugares de España y Europa que conozco recibe, en términos gastronómicos, las denominaciones de buey, boeuf, beef, bue, etcétera (latín: bos, bovis). Y efectivamente, este estupendo animal es también utilizado en la cocina europea, pero está comprobado que hoy en día representa un mínimo porcentaje de la carne de vacuno: antes de que un buey de verdad llegue al consumidor han de ser consumidas, bajo el señuelo de su nombre, miles de vacas. ¿Entonces por qué llamamos buey a la vaca? Porque delante del mostrador de una carnicería o ante la carta de un restaurante nuestro subconsciente no reaccionaría con el mismo entusiasmo si nos ofrecen lo uno o lo otro.”

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