Este vídeo corresponde a la presentación que realizaron hace unos días los chefs Juan Mari Arzak, Carles Gaig, Joan Roca y Dani García de la nueva imagen de Sierra Mayor de Jabugo, una de las marcas más importantes de jamones del Consorcio de Jabugo.

Los chefs visitaron las bodegas donde se maduran los jamones que servirán en sus restaurantes, mientras que los profesionales del sector les proporcionaron explicaciones sobre los métodos artesanales que se utilizan en la elaboración del jamón ibérico de la marca, e incluso siguieron de cerca los procesos por los que pasa cada uno de los jamones.

En el vídeo podemos observar que quedaron muy satisfechos con las actividades que realizaron y con las explicaciones que les proporcionaron los maestros jamoneros. Las palabras de Arzak nos obligan (de buen grado) a intentar elaborar con el tocino del jamón, ese aceite tan rico que indica, seguro que será ideal para aliñar una ensalada o unas tostas.

Vía | YouTube
Más información | Consorcio de Jabugo

Los grandes chefs cuentan con grandes aliados en su trabajo, son los segundos de cocina, personas que se caracterizan por desempeñar una gran labor siendo la mano derecha de los grandes chefs. Ejemplos de grandes segundos, aunque para nosotros son verdaderos primeros, los tendríamos con Xabier Gutiérrez o Igor Zalacaín, miembros del equipo especializado del laboratorio gastronómico de Arzak que junto a Juan Mari Arzak, su hija Elena Arzak y sus ayudantes, trabajan y experimentan creando nuevas texturas, combinaciones y sabores que posteriormente servirán para deleitar a los comensales en el restaurante.

De ellos os hablamos en el post Laboratorio Arzak, cocina de investigación. Por cierto Xabier Gutiérrez presentó recientemente el libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del Laboratorio Arzak, un libro ideal para quienes comienzan su andadura en el arte culinario y también para quienes desean experimentar con mayor profundidad en la cocina.

Algunos segundos de cocina han mostrado sus aptitudes en el Salón Restaurama 2008 (Espacio BCN Vanguardia) de Alimentaria, entre ellos se encontraba Xabier Gutiérrez y Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adrià y según el chef, es junto a su hermano Albert Adrià, una de las personas con más creatividad culinaria en nuestro planeta. Los segundos llevan varios años con los chefs, no sólo conocen la forma de trabajar, las técnicas y secretos culinarios, también conocen con mayor profundidad a la persona que se encuentra detrás del cocinero mediático.

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Antonio Granero ha sido proclamado ganador de la octava semifinal del Concurso Cocinero del Año y representará a Castilla La Mancha y Extremadura en la final que se disputará en Alimentaria, en Barcelona, dentro del marco del Salón Restaurama.

El chef del restaurante Cinamomo de la localidad de Villafranca de los Barros (Badajoz), cautivó al jurado con un menú conformado por un entrante de Huevo trufado con emulsión de foie y alcachofas, seguidamente unas Vieiras marinadas con lomo de conejo y boletus edulis y para rematar este soberbio menú, unas Peras al vino con reconstrucción sobre sopa de vainilla.

El jurado estaba formado por grandes chefs del panorama español, Mario Sandoval, Juan Pablo Felipe o Alberto Chicote entre otros. Naturalmente se encontraba entre ellos Jordi Cruz, vicepresidente del CCA, ganador de la primera edición y el cocinero más joven de España que posee una estrella Michelín, de él hablamos recientemente por el diseño del catering del AVE Madrid-Barcelona.

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La Asamblea Euro-Toques comenzará el próximo día 7 de abril de 2008 en Logroño, se trata de un importante evento bianual que aglutina a un gran número de cocineros de la élite gastronómica española, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz o Juan Mari Arzak entre otros, estarán presentes en esta edición de Euro-Toques.

Esta organización fue fundada en 1986 por un grupo de grandes cocineros entre los que se encuentran Paul Bocuse, Joan Roca, Ramón Freixa, Sergi Arola, Mario Sandoval…, un total que ronda los 3.500 cocineros pertenecientes a 18 países.

En esta Asamblea Euro-Toques, los grandes chefs van a tratar temas de gran importancia profesional, se hablará sobre la cualificación necesaria de un chef para poder iniciar su carrera en un establecimiento o se tratará la posibilidad de crear un Colegio Profesional. De hecho, son muchos los temas y quizás pocos los días para plantearlos, ya que la asamblea finalizará el 8 de abril. Es necesario que los chefs se reúnan, se busca incesantemente mayor profesionalidad, servicio y calidad en torno al mundo culinario.

Destacamos los objetivos fundamentales de esta asociación, todos ellos orientados a mejorar el mundo de la cocina y de la gastronomía en general. Los puntos fundamentales de Euro-Toques contemplan la protección de la calidad y el sabor que ofrecen los alimentos, promueven los alimentos artesanales, intentan facilitar los intercambios de cocineros entre países con el propósito de compartir y alzar la gastronomía.

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Hoy a las 11 horas de la mañana se inaugura la Fundación Casa de la Cultura Gastronómica de Euskal Herria “Sukal Leku” en Donostia, un centro que nace gracias a todos los grandes cocineros guipuzcoanos y sobre todo, al trabajo desarrollado en los últimos años por el Grupo Gastronómico de Intxaurrondo que gestiona Peio García Amiano.

Forman parte de esta institución los departamentos de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Industria y Comercio, la Diputación guipuzcoana, y entre otras entidades, el Ayuntamiento de Donostia, a quien pertenece el edificio que se ha acondicionado con un gran presupuesto para acoger a esta fundación ubicada en Villa Yeyette.

La Sukal Leku se convierte así en un centro de investigación culinaria que estará abierto a todo el mundo, pero para su presidente, Juan Mari Arzak, es mucho más, “es un centro cultural, gastronómico y de investigación. Será algo único en el mundo, aunque sé que ya nos están intentando copiar. Pero les costará, porque les faltan las personas que han dado vida a este proyecto”.

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Entrar al Laboratorio Arzak es respirar creatividad, palpar la inspiración, sentir la pasión de investigar y experimentar para desarrollar nuevos placeres que deleiten a los comensales. La labor que se desarrolla en esta cocina de investigación es buena parte del éxito y el prestigio que el Restaurante Arzak posee a nivel internacional.

El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, está en funcionamiento desde marzo de 2001, cuenta con el equipamiento más revolucionario y con un equipo de alquimistas que, sin duda, son fundamentales para continuar en la vanguardia de la cocina siempre equilibrada con la tradición.

Nos reciben en el laboratorio Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, Juan Mari y Elena Arzak no se encuentran esa mañana en casa. Están trabajando, experimentando, desarrollando, creando lo que posteriormente se servirá en las mesas de Arzak. Con ellos se encuentran dos jóvenes cocineros que tras su paso por la cocina del restaurante, gozan del privilegio de poder sumar su ingenio al Laboratorio Arzak.

Están investigando y desarrollando un nuevo plato de pescado, concretamente besugo, también están preparando uno de los postres estrella de esta temporada, el que también pudimos ver en Madrid Fusión 08, la Piedra Pómez de chocolate.

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Juan Mari Arzak no necesita presentación, todos sabemos que es reconocido como el padre de la cocina vasca actual y que cuenta con un equipo tan profesional y apasionado por su trabajo como él, Elena Arzak, Javier Gutiérrez e Igor Zalakaín forman junto a Juan Mari la unidad en su restaurante.

Fruto del trabajo que desarrollan a diario, ponen a nuestro alcance la oportunidad de realizar en casa algunas de sus magistrales elaboraciones de alta cocina en miniatura, a lo que Arzak denomina como pinchos, picas o bocados.

Bocados es el nombre con el que se quedó este excelente libro publicado a finales de 2006 por la editorial Bainet, obra en la que recoge cien recetas con las que sorprende a sus comensales antes de iniciar una comida en su casa y con las que ahora nosotros podremos agasajar a los nuestros, además de la satisfacción que da a todos los aficionados a la cocina elaborar bocados de un maestro.

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