La galera

La galera es un crustáceo que hasta hace poco ha sido poco valorado gastronómicamente, se ha utilizado principalmente para hacer caldos porque ofrece mucho sabor. En los últimos años está aumentando el interés por la galera y se está convirtiendo en una materia prima protagonista en muchos platos.

La galera (Squilla mantis) es un crustáceo malacostráceo de la familia Stomatopoda que se da en la zona del Mediterráneo, en la costa valenciana reciben también el nombre de “carabela valenciana”. En su hábitat son considerados activos depredadores, de hecho, su nombre se debe a la similitud con la mantis religiosa.

La galera tiene un caparazón ligeramente blando, pero tan punzante y molesto como el de las cigalas. No es por este motivo que haya sido un crustáceo infravalorado, y utilizado principalmente para dar sabor a los caldos. La cocción inadecuada de la galera impide el disfrute de su carne, que es sabrosa y muy jugosa, pero al contener poca proteína su carne mengua bastante. También depende de la época en la que se captura, se las considera una exquisitez en los meses fríos, cuando la hembra está cargada de huevos.

Este subestimado crustáceo, siempre usado en la cocina como segundón, es además muy barato, pero seguramente no durará mucho porque la buena cocina cada vez es más consciente del manjar que esconde una galera bien cocinada. En los restaurantes de la costa valenciana es muy fácil encontrar galeras desde hace tiempo, pero se está introduciendo en las cocinas de otras zonas, se está tratando con mimo y se está sacando el mayor partido de un crustáceo que por muy “feo” que sea, seduce al paladar más selecto.

Las galeras resultan exquisitas a la brasa o a la plancha con un buen aceite de oliva y un poco de flor de sal. Lo ideal es abrirlas con las tijeras para extraer su fina y gustosa carne. También es habitual cocerlas en agua salada, y sin duda es una delicia en la paella u otros guisos marineros.

Ayer degustamos unas espléndidas galeras en el Restaurant L’Antic Molí, nos las sirvieron rebozadas, como nunca las habíamos probado y fue una grata sorpresa, un rebozado especial cubría las galeras con una fina película crujiente que conservaba en su interior la más fina, sabrosa y jugosa carne de crustáceo.

Fotos | Pescaderías Coruñesas

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