La conservación de los alimentos sin añadir conservantes a la formulación está entrando en una nueva etapa. Desde hace un tiempo, la industria alimentaria busca prolongar la vida útil de los productos sin llenar el etiquetado de ingredientes que muchos consumidores perciben como poco naturales.
El reto es lograrlo sin aumentar el desperdicio alimentario. Entre las propuestas que están despertando interés se encuentran algunos sistemas que actúan sobre la atmósfera o el entorno inmediato del alimento, en lugar de incorporar directamente un conservante a la receta.
Una parte importante de los alimentos que se producen en el mundo acaba desperdiciándose. El deterioro durante el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta supone una pérdida económica y ambiental considerable. Por esta razón, hablar de reducir los conservantes tradicionales sin ofrecer una alternativa eficaz no es suficiente: es necesario encontrar otras formas de mantener los alimentos frescos durante más tiempo.
En este contexto aparecen propuestas muy diferentes. Una de ellas es la de BioBlends, una startup argentina que desarrolla bioconservantes a partir de compuestos volátiles producidos por bacterias. La empresa utiliza una biblioteca de microorganismos para identificar combinaciones de compuestos que, según explica, pueden controlar hongos y otros microorganismos responsables del deterioro alimentario. Su planteamiento consiste en aplicar estos compuestos en forma de gas o de líquido que se volatiliza, creando una protección alrededor del alimento sin incorporarlos directamente a la formulación.
La tecnología está especialmente orientada a productos como el pan y otros alimentos horneados. Según datos de BioBlends, sus primeros ensayos han prolongado el periodo sin contaminación visible por hongos en productos horneados; también informa de pruebas con quesos alternativos y salsas de tomate. Son resultados comunicados por la empresa, por lo que habrá que conocer su comportamiento en distintas matrices alimentarias y condiciones industriales antes de valorar su alcance. La compañía pretende, además, que estas soluciones puedan integrarse en procesos existentes sin grandes inversiones adicionales.
Otra propuesta parte de una sustancia mucho más conocida: el ozono. Onza Corp., una empresa estadounidense, ha desarrollado un sistema para atrapar el ozono dentro de una matriz cristalina que, según explica, permite almacenarlo, transportarlo y liberarlo progresivamente. Su producto para alimentación se denomina FreshSure y utiliza esa tecnología en pequeños sobres que podrían introducirse en los envases alimentarios.
El interés del sistema está en resolver uno de los principales inconvenientes del ozono: en estado gaseoso es un potente agente oxidante y antimicrobiano, pero se descompone rápidamente, por lo que normalmente debe generarse en el lugar donde se utiliza. La empresa asegura que su tecnología permite estabilizarlo en forma sólida para emplearlo posteriormente y está desarrollando aplicaciones destinadas a acompañar a frutas y hortalizas desde la cosecha hasta la distribución.
En ensayos de conservación con frutos rojos, Onza Corp. afirma haber prolongado su vida útil durante varios días. Son resultados prometedores, pero, como ocurre con cualquier nueva tecnología de conservación, será importante distinguir entre las pruebas controladas y su comportamiento a escala industrial, además de comprobar los requisitos regulatorios aplicables a cada uso.
Una propuesta de naturaleza muy distinta es la de Natures Frequencies, que comercializa Food Freshness Card, una tarjeta holográfica que, según la empresa, puede colocarse cerca de los alimentos para prolongar su frescura sin entrar en contacto con ellos.
La compañía atribuye el efecto a frecuencias electromagnéticas y afirma que el producto puede utilizarse en cámaras frigoríficas, zonas de almacenamiento, vehículos de transporte o puntos de venta. También asegura que pruebas de laboratorio han conseguido prolongar hasta un 50 % la frescura de algunas frutas, verduras y panes; entre los resultados que divulga figura un ensayo con moras en el que la aparición de moho se habría retrasado de 14 a 21 días.
Sin embargo, la empresa no aporta en su documentación una publicación científica revisada por pares que permita comprobar el mecanismo propuesto, el diseño de los ensayos, las condiciones de conservación o la reproducibilidad de los resultados. Por ello, estas afirmaciones deben interpretarse exclusivamente como información comercial y no como una demostración científica independiente. Mientras no existan datos verificables de mayor calidad, no es posible situar esta tarjeta al mismo nivel de desarrollo que otras tecnologías de conservación basadas en agentes antimicrobianos conocidos.
Lo cierto es que la idea de conservar los alimentos mediante alternativas a los conservantes convencionales no es nueva. Ya en 2018 se investigaban soluciones basadas en compuestos producidos mediante microorganismos. Un ejemplo es un trabajo de investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur, que estudió los metabolitos producidos por una cepa de Saccharomyces cerevisiae, una levadura ampliamente utilizada en la industria alimentaria, modificada para sintetizar naringenina.
Los flavonoides son metabolitos secundarios de las plantas y algunos se investigan por su actividad antioxidante o antimicrobiana. El estudio, publicado en Food Chemistry, analizó la actividad antimicrobiana y antioxidante de los metabolitos secretados por esa levadura frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Los resultados apuntaron a ese potencial, aunque el compuesto que mostró una actividad más destacada fue el fenilacetaldehído; la naringenina pura presentó poca actividad en los ensayos realizados.
Por tanto, el trabajo no demuestra que los flavonoides sean conservantes alimentarios listos para sustituir a los actuales, ni evaluó la conservación de alimentos concretos. Se trata de una investigación de laboratorio que plantea una posible vía para producir compuestos antimicrobianos de forma más sostenible, pero todavía requiere estudios en matrices alimentarias reales, evaluación sensorial, escalado industrial y valoración de su seguridad y uso regulatorio.
La búsqueda de alternativas también conecta con otras estrategias que llevan años investigándose, como los envases activos y las películas comestibles que incorporan sustancias antimicrobianas. Los aceites esenciales y determinados compuestos vegetales han despertado interés porque pueden actuar contra microorganismos y retrasar el deterioro, aunque su eficacia, su posible efecto sobre el sabor y su aplicación segura dependen de cada alimento y de la dosis utilizada.
Lo que algunas de las propuestas más recientes pretenden cambiar es el lugar donde se ejerce esa protección. En vez de modificar directamente la composición del alimento, buscan actuar sobre la atmósfera del envase o sobre su entorno inmediato. Esta posibilidad resulta atractiva para el mercado clean label, pero no debe confundirse con una categoría científica ni con una garantía de eficacia.
El hecho de “no añadir un ingrediente” no significa necesariamente que una tecnología esté libre de requisitos regulatorios, riesgos o limitaciones. Cada solución debe demostrar su seguridad, eficacia, estabilidad y comportamiento en condiciones reales de uso. También debe quedar claro qué materiales entran en contacto con los alimentos y qué sustancias podrían liberarse durante el proceso.
El interés de estas innovaciones reside en que intentan responder a dos necesidades: listas de ingredientes más breves y menos desperdicio alimentario. Si demuestran, a escala industrial, que pueden mantener los alimentos seguros y en buenas condiciones durante más tiempo, podrán sumarse a las tecnologías de conservación ya disponibles.
La evolución no consiste en dejar de conservar los alimentos, sino en desarrollar herramientas que permitan hacerlo de forma eficaz, segura y adecuada para cada producto.