¿Qué puede hacer una cocinera cuando trabaja en un territorio pequeño, mayoritariamente rocoso y con una despensa condicionada por la altitud y las estaciones? ¿Cómo puede evolucionar sin caer en la tentación de buscar constantemente algo nuevo fuera de él? Iris Jordán abrió con estas preguntas el programa profesional de Andorra Taste 2026. Su ponencia se titulaba «Cómo crear identidad de territorio» y fue, para mí, la más rica en ideas de la primera jornada. No porque mostrara los ingredientes más extraordinarios ni las técnicas más espectaculares, sino porque explicó de dónde nace cada decisión de su cocina.
Iris no habló del territorio como un concepto abstracto. Detrás de sus platos hay una cosecha arruinada por el granizo, una carnicera preocupada porque sólo consigue vender las costillas y las paletillas del cordero, un quesero que no sabe qué hacer con el suero y el recuerdo de unas patatas con grasa rancia que antiguamente se comían para soportar el frío y el trabajo de la montaña. Cada problema abre una línea de investigación y cada investigación termina devolviendo algo al territorio.
Iris Jordán está al frente de la cocina de Ansils, el restaurante familiar situado en Anciles, en pleno valle de Benasque. El origen del establecimiento se remonta a 1984, cuando su abuela Pilarín Ferrer y su abuelo abrieron un pequeño bar para ofrecer café y comida a quienes empezaban a llegar al valle atraídos por la montaña y el esquí.
Pilarín llevó al restaurante recetas que hasta entonces permanecían dentro de las casas. No era habitual ofrecer un recao (un guiso humilde de legumbres, patata y arroz), unas patatas con sebo u otros platos cotidianos del territorio a los visitantes. Esa comida se consideraba demasiado pobre para aparecer en una carta, pero la abuela de Iris decidió que también merecía ocupar un lugar en la mesa.
Con el tiempo tomó el relevo la siguiente generación, con el padre de Iris al frente de la sala. Ahora son ella y su hermano Bruno quienes sostienen el negocio: Iris dirige la cocina y Bruno se ocupa de la sala.
Pero antes de tomar el relevo, Iris salió del valle para formarse y conocer otras cocinas. A los 15 años entró en la Escuela de Hostelería de Guayente y empezó a trabajar en la pastelería El Laminero de Benasque. Más tarde pasó por restaurantes de Mallorca, Zaragoza y Madrid, entre ellos Pan de Lujo, Rubaiyat, Nakeima y Lakasa. También pasó una temporada en México antes de que Bruno le propusiera regresar al restaurante familiar en 2019.
Volvió con técnicas, referencias y una enorme necesidad de investigar, pero todavía tenía que descubrir qué quería contar desde Ansils. Una estancia en Arrea!, el restaurante de Edorta Lamo, amplió su manera de mirar la cocina de montaña. El resto lo encontró caminando, preguntando y escuchando.
Iris empezó a recorrer los bosques con libros de plantas y mapas en los que anotaba qué flores, hierbas y frutos encontraba, en qué zonas crecían y en qué momento de la temporada aparecían. También investigó sus antiguos usos medicinales y su presencia en bebidas y preparaciones tradicionales. Junto a Bruno visitó bares de pueblos casi abandonados para preguntar por recetas y costumbres culinarias.
Las respuestas no siempre coincidían. Una misma receta podía provocar una discusión entre los vecinos sobre sus ingredientes o sobre cómo se había preparado en cada casa. Así empezó a aparecer una identidad que no estaba escrita en ninguna parte: «No queremos reinventar el territorio, sino descubrir todo lo que no sabemos de él», explicó Iris durante la ponencia.
Cuando la tradición también puede ser una barrera
La tradición fue el punto de partida, pero Iris reconoció que también puede convertirse en una barrera. Cuando se hereda un recetario tan arraigado, no siempre resulta fácil saber qué se puede cambiar sin borrar aquello que lo hace reconocible.
Su equipo es joven y quiere innovar, pero no entiende la innovación como una acumulación de técnicas reservadas a la alta cocina. Las fermentaciones, la transformación mediante hongos, las maduraciones o los procesos enzimáticos proceden de culturas, disciplinas y conocimientos que no pertenecen a un cocinero concreto. Lo importante es aprender a utilizarlos para comprender y expresar mejor el producto.
Para explicar esa búsqueda, Iris diferenció tres momentos aromáticos. El aroma primario es el que reconocemos en una patata cruda; el aroma secundario aparece al cocinarla. Después llegan los aromas terciarios, desarrollados mediante el envejecimiento, la oxidación, el enranciamiento o la fermentación.
La innovación, por tanto, no consiste necesariamente en crear un sabor desconocido. También puede servir para recuperar uno antiguo, hacerlo más amable y conseguir que vuelva a emocionar.
El primero de los cuatro platos que presentó parte de las patatas con sebo o patatas con rancio, una preparación tradicional del valle. La grasa se mezclaba con sal, se dejaba enranciar en la bodega y se convertía en pequeñas bolas que se añadían al guiso. Era una comida humilde, concebida para aportar energía y calorías durante los inviernos de montaña.
Iris no quiere eliminar el sabor rancio porque con él desaparecería la memoria del plato. Trabaja esa grasa mediante la acción de un hongo hasta transformarla en una pasta cercana a un miso, muy rica en umami. El resultado conserva el sabor original, pero el rancio aparece de una forma más agradable y no se impone en el regusto.
También busca recuperar el aroma primario de la patata. La tritura en crudo con sal y la deja fermentar. Después cuece el fermento a baja temperatura para obtener una especie de dashi de patata, un caldo transparente que se clarifica durante el propio proceso.
A este caldo añade una extracción de boletus que conserva incluso su parte mucilaginosa, esa textura ligeramente gelatinosa de la seta que aporta una sensación envolvente en el paladar. El plato se termina con unos fideos de patata cruda encurtida y aceite de menta del huerto. La frescura de la menta equilibra el matiz rancio que quieren conservar.
No se trata de modernizar unas patatas con sebo para que parezcan otra cosa. El propósito es registrar un sabor del valle y permitir que quien lo hubiera comido años atrás pueda reconocerlo.
Del granizo nació un cebiche de monte
El siguiente plato no nace de una cosecha perfecta, sino precisamente de todo lo contrario. El año anterior, una granizada había echado a perder buena parte de las manzanas y las peras del huerto. La fruta estaba golpeada y ya no podía utilizarse como habían previsto, pero conservaba algo que Iris podía aprovechar: una acidez muy marcada.
De aquella cosecha surgió un proceso que ahora forma parte del plato. Las manzanas se someten durante varias semanas a un proceso oxidativo hasta convertirse en una pasta intensamente ácida, capaz de asumir la función que tendría la lima en un cebiche. Así nació su cebiche de monte.
Las setas de temporada se confitan hasta adquirir una textura carnosa. El plato incorpora también cangrejo de río, calabaza y avellanas cocidas en almíbar para que su textura y su apariencia recuerden a los granos de maíz.
La salsa amino de cangrejo de río requiere seis meses de elaboración. Este fermentado permite aprovechar también los corales y concentra el sabor del crustáceo hasta adquirir una consistencia densa, casi como un caramelo. Los recortes de las setas tampoco se desechan: se transforman en vinagre y en un condimento ligeramente dulce que cumple una función similar a la del mirin.
La leche de tigre, que no es tal, se elabora con la pasta de manzana oxidada, que aporta la acidez que normalmente procedería del cítrico. El verde del puerro se pasa por la brasa y se convierte en ceniza para introducir un matiz ahumado y dar profundidad al conjunto.
Setas, cangrejo de río, manzanas, avellanas, calabaza, puerros y humo. El plato utiliza el lenguaje de un cebiche, pero su sabor procede del monte y de una cosecha que, en principio, parecía perdida.
¿Puede una pera cocinarse como una pieza de caza?
La pregunta que da origen al tercer plato es tan sencilla como inesperada: ¿puede tratarse una fruta como si fuera una carne destinada a un guiso?
A Iris le costó llevar la idea a la sala porque no sabía cómo reaccionarían los comensales ante una pera cocinada como una pieza de caza. Continuó trabajando hasta encontrar la textura y la profundidad de sabor que buscaba.
Elige peras que todavía no están maduras porque necesita que conserven la mordida. Las pela y las introduce en una salmuera de cacao. Después de dos o tres días, la textura se transforma: recuerda a la de una pera asada, pero mantiene cierta resistencia y una acidez que hace salivar y limpia el paladar.
El cacao introduce el primer recuerdo del civet, un guiso de caza construido habitualmente con vino, especias y una salsa oscura a la que algunas recetas incorporan también chocolate.
Para profundizar en esa relación, Iris reserva las peras más maduras y menos atractivas. Las somete a una maduración prolongada, inspirada en el proceso del ajo negro, hasta obtener una pasta oscura y concentrada. Después la guisa con sofrito, vino y especias como si estuviera preparando un civet de carne.
El plato incorpora también láminas muy finas de pera aliñadas con vinagre de abeto y distintas plantas aromáticas del huerto. Y las hojas no están allí para decorar. Cada una ocupa un lugar concreto porque su aroma debe aparecer en una mordida determinada.
El resultado es un civet de pera con la oscuridad, la concentración y parte del lenguaje gustativo de un guiso de caza, aunque todo comience con una fruta del valle.
El plato de cordero que empezó con dos conversaciones
El cuarto plato tampoco nace en la cocina, sino en dos conversaciones con productores del valle. Una pareja joven había abierto una carnicería en Benasque con el propósito de ayudar a los pastores del territorio a vender su carne. Pronto se encontró con un problema conocido: los clientes pedían costillas y paletillas, mientras otras partes del cordero se acumulaban sin salida.
La carnicera compartió su preocupación con Iris y empezaron a trabajar juntas. Desde entonces, cada semana le lleva las piezas que no ha conseguido vender. Para la cocinera, hacerse cargo de esa carne también forma parte de su responsabilidad. Apoyar el pastoreo local no puede consistir únicamente en comprar las partes más bonitas y demandadas del animal.
La segunda conversación tuvo lugar en una quesería de oveja. Mientras observaba cómo caía el suero resultante de la elaboración del queso, Iris preguntó qué hacían con él. El suero conserva proteínas, lactosa y otros compuestos orgánicos, por lo que deshacerse de grandes cantidades no resulta sencillo. Acordaron que se lo llevaría al restaurante para investigar cómo podían aprovecharlo. Los dos problemas terminan encontrándose en un mismo plato.
El equipo trabaja con cuello, pierna, paletilla y otras partes menos demandadas del cordero. El proceso aprovecha la acción enzimática del koji en una preparación inspirada en el amazake. Después de madurar la carne durante dos o tres días, la envasan con el suero y la cocinan a baja temperatura. Finalmente, reúnen los distintos cortes en un rollo. Podrían terminar el plato con una costilla perfecta, pero hacerlo contradiría el origen de toda la elaboración. La pieza principal debe construirse precisamente con la carne que la carnicería tiene dificultades para vender.
El suero y los jugos del cordero se reducen lentamente para elaborar la salsa. Durante el proceso atraviesan un momento en el que el olor resulta poco alentador, pero la reducción continúa hasta convertirse en lo que Iris describe como un toffee de cordero, una salsa concentrada de la que se siente especialmente orgullosa.
Las vísceras tampoco se desechan. Con ellas preparan una salsa similar a un shoyu mediante koji, sal y unos seis meses de fermentación. Ese fermento también puede secarse y convertirse en polvo para utilizarlo como potenciador del sabor.
Una cifra resume el resultado mejor que cualquier discurso sobre aprovechamiento. Cuando Iris y su compañero Rubén revisaron los pedidos, comprobaron que en seis meses del año anterior la cocina de Ansils había utilizado únicamente seis kilos de sal. La explicación no está en que sus platos carezcan de intensidad, sino en que los fermentos, las salsas amino, los misos y otros concentrados ya aportan salinidad, aroma y umami.
Algo parecido sucede en la parte dulce. El trabajo con las fermentaciones y las transformaciones de los ingredientes les permite aprovechar mejor sus azúcares naturales y reducir la cantidad de azúcar añadida a los postres.
La identidad aparece cuando se escucha
Iris Jordán no presentó el territorio como una lista de productos locales ni como un paisaje bonito con el que acompañar las fotografías de los platos. Lo mostró como una red de relaciones.
El territorio está en la abuela que se atrevió a servir una comida considerada pobre; en los vecinos que recuerdan una misma receta de maneras diferentes; en la carnicera que necesita vender el animal completo; en los pastores que continúan criando corderos; en el quesero que busca una salida para el suero; en el huerto golpeado por el granizo y en un equipo joven que utiliza conocimientos de otros lugares para comprender mejor los sabores del suyo.
Fermentar, oxidar, madurar o trabajar con koji no aleja necesariamente una cocina de sus raíces. Todo depende de para qué se utilicen esas técnicas. En Ansils sirven para conservar el recuerdo de una grasa rancia sin su regusto más agresivo, convertir una manzana dañada en la acidez de un cebiche, cocinar una pera con el lenguaje de un civet y dar valor a las partes del cordero que apenas tienen demanda.
Quizá por eso fue la ponencia que más me interesó de la primera jornada de Andorra Taste. Iris no ofreció una definición teórica de la identidad culinaria. Mostró cómo se construye cada día: conociendo el lugar en el que se cocina, escuchando a quienes lo habitan y aceptando que un problema también puede ser el principio de un plato.
