¿Qué hace un restaurante de montaña cuando trabaja con mayor intensidad durante el invierno, pero el territorio concentra buena parte de su producción en apenas dos meses de verano? La ponencia de Julian Stieger en Andorra Taste 2026 comenzó con su trayectoria, pero terminó respondiendo a esta interesante pregunta.
El chef de Rote Wand Chef’s Table, en Lech am Arlberg, no presentó la cocina de proximidad como una declaración de principios ni como una lista de productos locales. Habló de tarros, fermentaciones, agricultores, setas, levaduras y de todo el trabajo que debe hacerse durante julio y agosto para que el restaurante pueda seguir cocinando desde su entorno cuando la nieve cubre el paisaje.
También habló de desperdicio. Recordó cocinas en las que llegaban treinta kilos de arándanos y se seleccionaban los más grandes y perfectos, mientras los pequeños o irregulares quedaban fuera, se tiraban. Él no quería trabajar de esa manera. No basta con comprar un producto de proximidad si después se aplican criterios que obligan a desechar una parte importante de la cosecha.
Su ponencia se titulaba ‘Rote Wand Chef’s Table & Schualhus: patrimonio alpino y cocina de proximidad durante todo el año‘, y estuvo acompañada por la preparación de dos platos. Una compañera de su equipo los preparaba mientras Julian Stieger contaba cómo un joven formado en algunas de las cocinas más internacionales del mundo terminó buscando su camino en una pequeña aldea de los Alpes austríacos.
De Nueva York a una aldea de los Alpes
Julian Stieger creció cerca de Linz, en Alta Austria, y contó que convertirse en cocinero no formaba parte del plan que su familia imaginaba para él. Sus padres preferían que estudiara otra profesión, mientras él necesitaba probar caminos distintos hasta encontrar el suyo.
Se formó en la escuela de hostelería de Bad Leonfelden y empezó a trabajar muy joven en Landhaus Bacher, junto a Thomas Dorfer. Después pasó por Le Ciel y Steirereck, en Viena, y salió de Austria para incorporarse a Eleven Madison Park, en Nueva York.
La pandemia interrumpió aquella etapa y lo obligó a regresar. Volvió sin tener demasiado claro cuál sería el siguiente paso. Durante ese periodo conoció Rote Wand y trabajó brevemente en el Chef’s Table, todavía dirigido por Max Natmessnig, pero la adaptación no resultó sencilla.
El cambio era enorme. Venía de una ciudad con millones de habitantes y llegó a Zug, una pequeña localidad alpina perteneciente a Lech am Arlberg, donde incluso el marcado dialecto de la zona suponía una barrera. El paisaje podía ser extraordinario, pero eso no evitaba el choque cultural ni la sensación de encontrarse lejos de todo lo que había conocido durante los años anteriores.
Julian Stieger volvió a marcharse. Se incorporó a Geranium, en Copenhague, y continuó su formación junto a Rasmus Kofoed. Tiempo después, Joschi Walch, propietario de Rote Wand, lo llamó para ofrecerle la dirección del restaurante. En octubre de 2022 regresó a Zug, esta vez para hacerse cargo de su cocina.
En 2025, Rote Wand Chef’s Table recibió dos estrellas Michelin y Julian Stieger fue reconocido con el Michelin Young Chef Award. Sin embargo, escuchándolo en Andorra Taste no parecía especialmente interesado en presentar su carrera como una sucesión de nombres y distinciones. Le preocupaba mucho más explicar qué cocina podía tener sentido en aquel lugar.
Qué significa aquí Chef’s Table
El restaurante ocupa el Schualhus, nombre dialectal de la antigua escuela de Zug. El edificio se construyó en 1780 y durante muchos años acogió tanto las aulas como la quesería de la localidad. La familia Walch lo rehabilitó para trasladar hasta allí un concepto que Joschi Walch había conocido en Nueva York, concretamente en Chef’s Table at Brooklyn Fare, el restaurante de César Ramírez. Una barra dispuesta alrededor de la cocina permitía que un número reducido de comensales contemplara el trabajo del equipo desde primera fila.
El término chef’s table no nació con la conocida serie de Netflix, aunque ésta contribuyera a hacerlo familiar para el gran público. Significa literalmente ‘mesa del chef‘ y originalmente designaba una mesa situada dentro de la cocina o muy cerca de ella, reservada para pocos comensales y con un contacto más directo con quienes preparaban el menú. Con el tiempo, el formato ha adoptado distintas formas: puede ser una mesa dentro de la cocina, una barra frente al pase o un pequeño comedor organizado alrededor de un espacio de elaboración abierto. Suele ofrecer pocas plazas y un menú cerrado que comienza a la misma hora para todos. Lo que lo define no es únicamente ver cómo se emplatan los platos, sino asistir de cerca al desarrollo del servicio.
En Rote Wand, además de describir el formato, Chef’s Table forma parte del nombre propio del restaurante. La experiencia comienza en la planta baja del Schualhus con el aperitivo y los primeros bocados. Después, los comensales suben al piso superior y ocupan una de las plazas de la barra en forma de herradura que rodea la cocina. Desde allí ven cómo Julian Stieger y su equipo preparan, terminan y sirven buena parte del menú.
El restaurante abrió en 2017 como parte del proyecto gastronómico del Rote Wand Gourmet Hotel, propiedad de la familia Walch desde hace varias generaciones. En un destino alpino estrechamente vinculado al turismo de lujo, habría resultado fácil reproducir una idea internacional de la alta cocina basada en caviar, trufa y productos llegados desde cualquier lugar.
Cuando Julian asumió su dirección, prefirió que la despensa alpina dejara de ocupar un papel secundario y pasara a dirigir la propuesta. No planteó la cocina local como un inventario cerrado ni renunció a todo lo aprendido fuera. Las técnicas incorporadas en Viena, Nueva York y Copenhague continuaron presentes, pero al servicio de los productos, las estaciones y las posibilidades reales de Vorarlberg.
El verano no llena el comedor: llena la despensa
El invierno es la época en la que el restaurante recibe más clientes, pero buena parte del trabajo que lo hace posible se desarrolla durante el verano. Julio y agosto forman una ventana muy corta para cultivar, recolectar, visitar a los productores y conservar todo aquello que tendrá que atravesar los meses fríos. Durante esas semanas, el equipo recoge hierbas, flores, brotes y setas. También prepara encurtidos, fermentos, vinagres, aceites y conservas. Los tarros se convierten en una forma de trasladar el verano hasta el invierno y, al mismo tiempo, en una herramienta para aprovechar los productos cuando aparecen en abundancia.
La limitación no es únicamente temporal. En la montaña existe poco terreno cultivable y esa escasez puede reducir la variedad. Si los agricultores plantan cada año sólo aquello que saben que funciona y que podrán vender con facilidad, la despensa termina repitiéndose. Julian Stieger explicó que al principio no siempre resultaba fácil convencer a los productores para probar algo diferente. La relación se fue construyendo con el tiempo. Actualmente trabaja con agricultores y artesanos que aceptan experimentar con variedades, cultivos y procesos nuevos sin perder de vista las condiciones del territorio.
La cocina alpina que propone no nace, por tanto, de un cocinero que decide qué quiere y encarga los ingredientes necesarios. Se construye mediante conversaciones: qué se puede plantar, cuánto puede producirse, cuándo estará disponible, qué partes no tienen salida y cómo puede conservarse una cosecha para prolongar su uso.
Un laboratorio para aprovechar lo que normalmente se desecha
Parte de ese trabajo se desarrolla en el Rote Wand Culinary Lab, dirigido por Jamie Unshelm. Julian Stieger fue claro al explicar que no realiza personalmente todas las fermentaciones que utiliza el restaurante. Cuenta con un equipo y con un espacio específico dedicado a investigar, conservar y transformar los productos.
El laboratorio elabora garums, vinagres, kombuchas, aceites, salsas de condimentación, vegetales fermentados y otros productos que después se incorporan a las cocinas de Rote Wand. También trabaja con recortes y subproductos: aquello que en otro lugar podría considerarse un residuo se convierte en el punto de partida de un condimento. Esta estructura lleva la cocina de aprovechamiento a una escala contemporánea. Ya no se trata únicamente de utilizar el pan del día anterior o convertir unas sobras en otro plato. El restaurante dispone de conocimiento, tiempo y herramientas para transformar excedentes mediante fermentación, maduración, secado o extracción.
El aprovechamiento tampoco se presenta como una obligación que empobrece la cocina. Puede producir sabores más concentrados e ingredientes que no existirían si sólo se trabajara con las partes perfectas de cada producto.
Setas, romero y una crema de tupinambo
El primero de los platos que presentó el chef en Andorra Taste mostraba cómo esa red formada por territorio, productores, recolectores y laboratorio termina llegando a la mesa. Julian Stieger trabajó con distintas setas, entre ellas setas de cardo y otras variedades procedentes de pequeños productores y de la recolección estacional. No todas pueden obtenerse durante todo el año ni todas crecen de forma silvestre en el entorno, por lo que el restaurante combina lo que recoge su equipo con lo que cultivan dos agricultores con los que colabora.
Las setas se cocinaban lentamente con romero para conservar su estructura y concentrar su sabor sin someterlas a un dorado agresivo. El plato incorporaba además una crema de tupinambo, otro producto que se adapta bien a la región, y una elaboración de pimiento verde. Más que demostrar una técnica concreta, el plato explicaba una manera de organizar la cocina. El producto fresco ocupa el centro cuando está disponible, mientras los fermentos, aceites y condimentos permiten recuperar, durante el resto del año, aromas recogidos en otros momentos de la temporada.
Convertir la levadura en una corteza crujiente
El segundo plato tenía como protagonista la berenjena. El chef la abría, la aliñaba con aceite de oliva, ajo, romero y sal, y la cocinaba lentamente en el horno. Después volvía a trabajarla en la sartén con chalota, ajo y hierbas para eliminar parte de la humedad y concentrar el sabor.
La pulpa se prensaba en un molde hasta formar una pieza ovalada. Una vez fría y firme, se enharinaba, se cubría con levadura de cerveza previamente tratada y se freía. La levadura dejaba aquí de ser únicamente el microorganismo que fermenta una masa o una bebida y se convertía en ingrediente. Después de deshidratarla y tostarla desarrolla aromas intensos, notas próximas a los frutos secos y un marcado carácter umami. En el exterior de la berenjena cumplía, además, una función física: formar una cubierta dorada y crujiente alrededor de una pulpa tierna.
El restaurante aprovecha esta levadura, procedente de la elaboración de cerveza, y la transforma para utilizarla en recubrimientos, salsas y condimentos. De nuevo, lo que podría haberse desechado adquiría valor porque alguien se había detenido a estudiar qué podía aportar.
La berenjena se acompañaba con una salsa verde de calabacín y jalapeño, flores de milenrama y una flor de calabacín cocinada suavemente y prensada. La acidez procedía de un vinagre trabajado durante meses con levadura tostada. Julian Stieger explicó que, después de aproximadamente un año de maduración, aquel vinagre le parecía más dulce y redondo. Reconoció que no sabía explicar con precisión por qué se producía esa transformación, pero conocía el resultado y sabía que le gustaba. La observación merece conservarse tal como la formuló: no como una explicación científica cerrada, sino como un conocimiento que aparece después de repetir un proceso, probarlo y comprobar cómo evoluciona.
Una cocina que todavía no quiere definirse
Julian Stieger tiene una formación internacional extraordinaria, dirige un restaurante con dos estrellas Michelin y, aun así, reconoció que todavía se considera demasiado joven para definir con seguridad cuál es su estilo. No sonaba a falsa modestia. Rote Wand Chef’s Table tampoco aparecía durante la ponencia como un proyecto concluido, sino como una cocina que continúa descubriendo qué puede ofrecer su entorno y hasta dónde pueden llegar ingredientes que durante mucho tiempo se consideraron demasiado comunes, irregulares o poco valiosos.
No regresó a Austria con una identidad alpina perfectamente resuelta después de cocinar en Nueva York y Copenhague, tuvo que construirla, alejarse de nuevo y volver con otra disposición para mirar. Su cocina no renuncia a lo aprendido fuera ni intenta reproducir una imagen inmóvil de la tradición. Utiliza técnicas contemporáneas, trabaja con un laboratorio de fermentación y recurre a la experiencia acumulada en grandes restaurantes para responder a condiciones muy concretas: una temporada productiva breve, cosechas que deben conservarse para el invierno, ingredientes que no siempre responden a los criterios estéticos del mercado y subproductos, como la levadura de la cervecería, capaces de abrir nuevas posibilidades.
La montaña limita la despensa, pero también obliga a observarla con más atención. Quizá el estilo de Julian ya empiece a reconocerse precisamente ahí: no en un repertorio cerrado de platos, sino en una forma de trabajar basada en aprovechar el verano, colaborar con agricultores y artesanos, conservar, fermentar y permitir que la técnica se adapte al producto disponible.
Terminó reconociendo que todavía tienen mucho por descubrir. Después de escucharlo, aquello no parecía falta de dirección. Era, probablemente, la dirección más honesta que podía tomar una cocina que aún está aprendiendo a leer su territorio.
