“Lo que tenemos no es sólo producto. Es paisaje, temporada, técnicas heredadas, productores, recuerdos familiares, limitaciones, cultura y también los problemas reales de un territorio.”
La conversación tuvo lugar después de comer, en el exterior de Borda Les Pardines, rodeados de bosque y montaña. No era un decorado cualquiera para una mesa sobre cocina de territorio: mientras Emmanuel Renaut, Vivien Durand, Dennys Teixeira y Eric Marty hablaban de paisaje, fronteras, producto próximo y de todo aquello que condiciona la cocina de montaña, el territorio estaba literalmente alrededor.
Una de las frases que más se me quedó de aquella conversación la pronunció Vivien Durand: antes cocinábamos para mostrar lo que habíamos aprendido; ahora cocinamos para mostrar lo que tenemos.
La frase admite muchos matices, porque nunca ha existido una alta cocina entregada únicamente a demostrar técnica ni acaba de inventarse ahora la cocina vinculada a un territorio. Pero describe bastante bien un cambio de mirada que llevamos tiempo observando. Durante años, viajar, formarse en grandes restaurantes, conocer otras cocinas y regresar con técnicas y productos nuevos formó parte del camino de muchos cocineros. Todo ese aprendizaje hizo avanzar la gastronomía y continúa siendo imprescindible, pero cada vez escuchamos a más profesionales hablar menos de lo que han traído de fuera y más de lo que han aprendido a reconocer al volver.
Y reconocer lo que tenemos es mucho más difícil de lo que parece. No basta con llenar una carta de ingredientes locales. Hace falta conocer cuándo llega un producto, quién lo cultiva o lo cría, cómo cambia con las estaciones, qué se hacía con él antes y por qué se hacía así. También supone aceptar las limitaciones del lugar: una temporada corta, una cosecha que falla, un incendio, la dificultad para mantener una explotación ganadera o para encontrar relevo generacional.
La montaña da, pero también manda, como se dijo durante la conversación, y seguramente por eso enseña cierta humildad.
De una cocina que alimentaba a una cocina que puede elegir
Buena parte de lo que hoy identificamos como cocina de montaña nació sin ninguna voluntad de construir una identidad gastronómica. La polenta, la patata, el pan, los quesos, la caza o determinados pescados estaban allí y se cocinaban porque alimentaban, porque se conservaban, porque permitían atravesar el invierno o porque eran lo que se podía conseguir.
Las necesidades eran, además, muy distintas. Quien trabajaba durante horas en el campo, con el ganado o en el bosque, necesitaba una alimentación que hoy resultaría excesiva para buena parte de nosotros, y no tiene demasiado sentido confundir la fidelidad a una cocina con la obligación de reproducir también las condiciones de vida que la hicieron necesaria.
Emmanuel Renaut puso un ejemplo muy gráfico con los pescados de lago. Durante mucho tiempo han tenido mala fama porque se cocinaban enteros, a menudo en un caldo y durante demasiado tiempo, hasta conseguir precisamente aquello que hoy intentaríamos evitar: una carne seca y poco atractiva. Pero el problema no estaba necesariamente en el pescado, sino en lo que hacíamos con él.
Con la polenta sucede algo parecido. Un alimento capaz de sostener una comida contundente puede transformarse en una preparación finísima, casi un velo, sin dejar de ser polenta. No es necesario disfrazar el producto para demostrar que la cocina ha evolucionado; puede ser mucho más interesante conocerlo lo suficiente para descubrir hasta dónde puede llegar.
Dennys Teixeira lo expresó desde algo todavía más cotidiano: una patata. Para él, uno de los mejores elogios puede venir de una persona que ha comido patatas toda su vida y descubre una que le parece distinta a todas las anteriores. La patata continúa siendo reconocible como patata, pero detrás están la selección, la cocción, la paciencia, el conocimiento del producto y todo el oficio de quien la prepara, y ninguna de esas herramientas necesita imponerse sobre el ingrediente.
Quizá ésta sea una de las diferencias importantes respecto a determinadas etapas de la alta cocina: la técnica puede seguir siendo compleja sin que el plato tenga necesidad de demostrarlo.
Tradición, cocina rural y cocina campesina no son exactamente lo mismo
La conversación se volvió especialmente interesante cuando apareció una palabra que utilizamos con muchísima facilidad: tradición.
Dennys Teixeira introdujo aquí un matiz que merece quedarse. No es lo mismo hablar de una tradición compartida por un territorio que de una tradición familiar, ni deberíamos utilizar indistintamente cocina rural y cocina campesina. Detrás de aquello que hoy agrupamos cómodamente bajo la etiqueta de “tradicional” existen orígenes, necesidades y formas de transmisión diferentes.
Una bullabesa no nació para convertirse en un plato prestigioso, como tampoco tantos guisos de carne se hicieron originalmente con las piezas más valoradas. En buena parte del recetario popular aparecen precisamente los alimentos que había que aprovechar, los cortes menos nobles, el pan asentado, los pescados baratos o aquello que permitía alimentar a una familia sin desperdiciar nada.
Hoy podemos llevar esas elaboraciones a un restaurante gastronómico y trabajarlas con otros recursos, pero conocer su origen ayuda a no fabricar una historia más bonita que la verdadera. Y también obliga a preguntarnos cuándo nace una tradición.
Vivien Durand hablaba de una cocina que evoluciona con quienes la practican, y Renaut puso sobre la mesa un ejemplo muy sugerente: una preparación contemporánea puede terminar convirtiéndose en aquello por lo que la gente recorre kilómetros para visitar un restaurante. Se repite, se recuerda, se espera volver a comerla y termina asociándose a un cocinero y a un lugar.
¿En qué momento deja de ser únicamente un plato de autor y empieza a formar parte de la memoria gastronómica de ese territorio?
No existe un día preciso en el calendario en el que algo se convierta en tradicional. La tradición se construye a través de la repetición y, sobre todo, de la transmisión. Por eso conservarla no significa inmovilizarla, porque una tradición que ya no puede cambiar corre también el riesgo de dejar de estar viva.
Las montañas son fronteras, pero la cocina lleva siglos cruzándolas
Las montañas han servido muchas veces para dibujar fronteras, pero eso no significa que las cocinas situadas a uno y otro lado hayan evolucionado de espaldas entre sí. Los habitantes de los valles han comerciado, se han desplazado, han compartido pastos, animales, quesos, semillas, vinos, técnicas de conservación y formas de cocinar mucho antes de que las actuales líneas políticas quedaran fijadas en un mapa.
Por eso, cuando Emmanuel Renaut habló de Saboya, recordó hasta qué punto su cocina se ha construido en contacto con territorios que hoy pertenecen a Francia, Suiza o Italia. Algo parecido ocurre en los Pirineos: Eric Marty cocina en Andorra entre influencias francesas y españolas, y Dennys Teixeira hablaba de Cataluña como un territorio en el que la montaña y el Mediterráneo han dado lugar a una cocina atravesada por intercambios, viajes y mestizajes.
Esta historia compartida ayuda también a entender por qué resulta difícil encerrar una receta, un queso o una técnica dentro de una sola identidad nacional. A ambos lados de una montaña encontramos preparaciones emparentadas, productos similares y maneras de conservar o cocinar que han evolucionado de forma distinta dentro de una historia de intercambios compartida.
Y ahí aparece una aparente contradicción muy interesante. Mientras los cocineros reivindican cada vez más su territorio, esos mismos territorios nos recuerdan que nunca fueron compartimentos cerrados.
Cocinar lo que se tiene cerca no significa levantar una frontera gastronómica ni rechazar lo aprendido fuera. Significa saber desde dónde se cocina, reconocer qué pertenece a ese paisaje y ser capaz de incorporar influencias sin borrar lo que ya estaba allí.
De nuevo volvemos a la frase de Vivien Durand. Mostrar lo que tenemos no exige olvidar lo que hemos aprendido; probablemente exige haber aprendido lo suficiente para saber qué hacer con ello.
El territorio también son las personas que pueden seguir viviendo en él
Quizá por eso, la parte de la conversación que más aleja esta idea de un simple discurso gastronómico apareció cuando los cocineros hablaron de sus relaciones con quienes tienen alrededor. Renaut contó que recomienda a sus clientes los restaurantes de otros compañeros de la zona, mientras que Teixeira habló de los incendios que han afectado a su entorno en los Pirineos y de cómo una situación así hace visible una red de personas, cocineros, productores y vecinos que sufren el mismo problema aunque cada uno lo haga desde un oficio distinto.
Es fácil hablar de paisaje cuando el paisaje es hermoso, pero resulta más difícil recordar que no existe una cocina de territorio sin personas capaces de permanecer en él. Necesita agricultores y ganaderos que puedan vivir de producir, artesanos que continúen elaborando, gente joven que encuentre motivos para quedarse, restaurantes que compren esos alimentos y clientes dispuestos a reconocer su valor.
En ese punto, la proximidad deja de ser una etiqueta atractiva en una carta y empieza a tener consecuencias reales. También obliga a mirar con cierta cautela el éxito actual de palabras como territorio, raíces, identidad, proximidad o tradición. Son conceptos valiosos, pero precisamente porque han adquirido prestigio pueden convertirse fácilmente en relato.
Un plato no pertenece más a un territorio porque el menú lo diga. La relación se construye con compras, temporadas, conocimiento, continuidad y vínculos con las personas que trabajan allí. Si no existe todo eso, el paisaje corre el riesgo de convertirse simplemente en decoración.
Mostrar lo que tenemos también obliga a aprender a mirarlo
Quizá ésta sea, para mí, la parte más interesante del cambio que describía Vivien Durand. Durante mucho tiempo, salir fuera era una de las mejores maneras de aprender y lo sigue siendo. Conocer otras cocinas ensancha el repertorio, permite comparar, rompe certezas y proporciona herramientas que después acompañan al cocinero durante toda su vida profesional.
Pero el viaje de vuelta puede exigir un aprendizaje distinto: volver a mirar aquello que, precisamente porque siempre estuvo cerca, había dejado de despertar curiosidad. Una patata que parecía demasiado corriente, un pescado de lago que tenía mala reputación, una polenta relacionada únicamente con una alimentación pesada o una receta campesina que durante años no pareció merecer espacio en un restaurante gastronómico.
Nada de eso cambia sólo porque un cocinero decida prestarle atención. Lo que puede cambiar es cuánto sabemos de ese producto y qué somos capaces de hacer con él sin eliminar aquello que lo hace reconocible.
Y quizá por eso no hablaría exactamente de una vuelta a las raíces. Quien regresa después de años cocinando, viajando y aprendiendo no vuelve al mismo lugar del que salió: lleva otras técnicas, otras referencias, otras preguntas y, sobre todo, otra capacidad para mirar.
La evolución puede estar precisamente ahí, no en elegir entre tradición y modernidad, sino en utilizar todo lo aprendido para comprender mejor lo que tenemos. Y “lo que tenemos” no es sólo aquello que puede enumerarse en una carta: es el paisaje y la temporada, las técnicas heredadas, las recetas familiares, los productores, las dificultades para cultivar o criar en determinados lugares, las culturas que se han encontrado a ambos lados de una frontera y las personas que conservan conocimientos que quizá nunca se escribieron.
Durante años, una parte de la alta cocina viajó para descubrir todo lo que podía hacer. Ahora muchos cocineros están utilizando ese conocimiento para descubrir algo quizá más difícil: todo lo que todavía no habían sabido ver en lo que tenían cerca.
