La ponencia de Virgilio Martínez en Andorra Taste se titulaba Afuera hay más, y pocas veces un título explica tan bien lo que vino después. En la pantalla fueron apareciendo mar, montaña, campos de cultivo, frutos, insectos, semillas, comunidades y una cantidad de productos que, para quienes no conocemos en profundidad la enorme despensa peruana, podían sucederse demasiado deprisa.
A mí me pasó. Quería detenerme en algunas imágenes, saber qué tubérculo estaba viendo, por qué aquella variedad de maíz era importante, qué parte del cacao estaba utilizando o cómo se relacionaban todos los proyectos que iba nombrando. Pero quizá esa sensación de no poder abarcarlo todo también explica lo que quería contar. No había venido a presentar tres platos ni a enseñar una nueva técnica. Quería mostrar cuánto puede aparecer cuando dejamos de mirar un territorio únicamente desde aquello que ya conocemos. Y para entender esa manera de trabajar hay que empezar por Mater.
Mater está en el centro
Mater Iniciativa es el centro de investigación transdisciplinario creado por Malena Martínez, Virgilio Martínez y Pía León, y ocupa un lugar central en todo este ecosistema. Allí trabajan perfiles procedentes de la agronomía, la biología, la ciencia gastronómica, el diseño, los materiales, las humanidades o la gestión social, porque estudiar un alimento no consiste únicamente en preguntarse cómo cocinarlo.
También implica conocer dónde crece, quién lo cultiva, qué variedades existen, qué usos tuvo, cómo se conserva, qué relación mantiene con otras especies o qué partes estamos descartando sin habernos preguntado todavía si podrían tener utilidad.
Central, Kjolle, MIL o MAZ son algunos de los espacios donde ese conocimiento puede convertirse después en una experiencia gastronómica, pero la investigación empieza mucho antes de que llegue el comensal.
En una de las imágenes de la ponencia se veía muy bien: Mater ocupaba el centro de un esquema rodeado de restaurantes, ciencia, diseño, botánica, antropología, comunidades y materiales. Y esa imagen ayuda a comprender por qué algunos platos de Central pueden resultar difíciles de explicar simplemente mediante una lista de ingredientes.
Antes del plato ha habido preguntas. Y muchas no las ha formulado un cocinero.
Donde le enseñaron a ver carencias encontró abundancia
Durante la entrega del Andorra Taste Award, Virgilio Martínez volvió sobre una idea que había aparecido varias veces durante la mañana y que quizá sea la que mejor explica todo su trabajo: habló de una educación que le había llevado a mirar determinados lugares de Perú desde la carencia y de cómo la montaña terminó enseñándole lo contrario: riqueza, diversidad y abundancia.
No se trata únicamente de descubrir que existen muchas variedades de papa, maíz o raíces. Se trata de cambiar la medida con la que valoramos un territorio. Una comunidad que conserva semillas adaptadas durante generaciones posee conocimiento. Una técnica de almacenamiento desarrollada mucho antes de la refrigeración moderna también lo contiene. Una planta que quizá no tiene valor comercial en Lima puede ser esencial dentro de un sistema agrícola de montaña.
En ese sentido, la montaña no aparece sólo como despensa, aparece como escuela, y los maestros no están necesariamente en las escuelas de cocina. Durante la ponencia habló de agricultores, familias y personas de las comunidades de Moray y Maras que conocen los ciclos de cultivo, preservan semillas y saben trabajar en condiciones de altitud que para quien llega desde la ciudad pueden parecer extremas.
Ese conocimiento local no sustituye a la ciencia, ni la ciencia debería llegar para invalidarlo. Lo interesante está precisamente en ponerlos en conversación.
MIL: cuando el restaurante está dentro del territorio que quiere comprender
Esa relación se hace especialmente visible en MIL Centro, situado en Moray, Cusco, a 3.568 metros sobre el nivel del mar. MIL no consiste simplemente en llevar una cocina gastronómica a la montaña. Su trabajo está estrechamente relacionado con las comunidades cercanas y con una red de productores, agricultores y artesanos que viven y trabajan a distintas altitudes.
Durante la ponencia mostró maíces, papas, maca, ollucos y otros tubérculos y raíces cultivados en altura. Algunos habían llegado a Andorra directamente desde la cosecha, y servían para enseñar algo que desde aquí cuesta imaginar: la palabra “maíz” o la palabra “patata” pueden esconder una diversidad enorme de variedades, formas, colores, texturas, usos y adaptaciones.
En uno de los servicios reunió varios maíces y distintas formas de trabajarlos. Había choclo, cancha, preparaciones trituradas, ralladas y otras texturas, pero el interés no estaba únicamente en comprobar cuántas técnicas podía aplicar un cocinero, porque la diversidad ya estaba antes de empezar a cocinar. Y quizá ésta sea una de las ideas más bonitas de todo el trabajo: el cocinero no siempre tiene que transformar para aportar valor; a veces primero tiene que aprender a mirar mejor lo que tiene delante.
Una qollqa: mirar hacia atrás para resolver preguntas de ahora
Otro de los proyectos que apareció durante la ponencia fue la qollqa, y aquí conviene detenerse porque la palabra no resulta familiar para la mayoría de nosotros. Una qollqa es, de forma sencilla, un sistema andino de almacenamiento destinado a conservar alimentos, semillas y otros productos aprovechando el clima, la arquitectura, la ventilación y las condiciones propias de la montaña.
Mater está trabajando en una versión contemporánea inspirada en esas antiguas estructuras, no como una reproducción arqueológica, sino como un proyecto de investigación que permite estudiar cómo conservar productos y semillas ante problemas actuales, entre ellos los cambios del clima.
Aquí vuelve a aparecer una idea importante de la ponencia: innovar no tiene por qué significar inventar algo que nunca existió. También puede consistir en recuperar un conocimiento antiguo, comprender por qué funcionaba y preguntarse qué puede enseñarnos hoy. La montaña se convierte así en laboratorio, pero no en uno al que la ciencia llegue partiendo de cero: entra en un territorio donde las personas llevan generaciones observando, seleccionando, almacenando y adaptándose.
Esa misma forma de pensar apareció cuando habló de MASI y utilizó una expresión que se me quedó especialmente grabada: “encapsular ecosistemas”. Se refería a desarrollar productos fermentados capaces de viajar sin desligarse por completo del lugar del que proceden, conservando parte de sus materias primas, sus procesos y su forma de elaboración. Algunos ya se están probando en hoteles del Valle Sagrado y la intención es poder llevarlos más lejos.
La idea conecta con otra reflexión que atravesó la ponencia. Lo que sucede en Cusco puede encontrar paralelos en montañas de China, Rusia o Japón. Cambian especies, culturas y técnicas, pero aparecen preguntas comunes sobre altitud, clima, conservación, semillas o adaptación. Trabajar de forma profundamente local no tiene por qué encerrarnos; puede ser precisamente una manera de conectarnos con otros territorios.
El cacao antes de que pensemos en chocolate
El cacao fue probablemente el mejor ejemplo para comprender todo lo anterior porque creemos que es un ingrediente que conocemos bien. Decimos cacao y pensamos casi de inmediato en chocolate, pero para Virgilio ése es sólo uno de los posibles destinos del fruto, y además llega bastante al final del proceso.
Durante la ponencia recordó una enseñanza que recibió al entrar en un cacaotal: “no mires el árbol, mira el bosque”. La frase resume muy bien su manera de trabajar. No se trata de observar únicamente el fruto que interesa comercialmente, sino de mirar también las hojas que caen, los frutos que no llegan al mercado, los insectos, otras plantas, los microorganismos y las distintas especies de Theobroma que forman parte de ese entorno.
Cuando se mira así, el cacao cambia por completo. Abrimos una mazorca y encontramos las semillas envueltas en un mucílago blanco, una pulpa húmeda y naturalmente dulce que tiene valor gastronómico por sí misma. Pero alrededor de esas semillas siguen estando la cáscara, las hojas, las flores y distintas estructuras del fruto que normalmente quedan fuera de nuestra idea de lo que es el cacao.
Mater lleva años investigando precisamente ese universo a través de Theobromas, un proyecto que trabaja no sólo con cacao, sino también con macambo, copoazú y otras especies relacionadas. En Andorra vimos algunas de esas investigaciones trasladadas a la mesa: hojas liofilizadas y pulverizadas, preparaciones con mucílago, partes del fruto transformadas en texturas crujientes y otras elaboraciones nacidas de aquello que, en un circuito convencional, probablemente habría terminado descartado.
No hace falta recordar cada preparación para comprender lo verdaderamente interesante. El cacao es mucho más que el chocolate, y empezar a mirar el fruto completo obliga también a revisar qué entendemos por aprovechamiento y por desperdicio.
Ese mismo pensamiento se extiende más allá de lo comestible. Mater trabaja también con biomateriales, investigando si determinados restos vegetales pueden convertirse en recipientes, bandejas, láminas u otros objetos con una nueva función. En el caso del cacao se estudian materiales obtenidos a partir de distintas partes del fruto, de las cascarillas y de las hojas, y durante la ponencia también apareció el trabajo de tejedoras de Cusco que utilizan partes secas del maíz y pigmentos vegetales para crear piezas destinadas al servicio.
No se trata, por tanto, de convertir absolutamente todo en alimento, sino de hacerse una pregunta antes de llamar residuo a una materia: ¿todavía puede tener algún valor? Ahí es donde cocina, artesanía, diseño e investigación empiezan a cruzarse de una manera especialmente interesante.
Cuando una ponencia necesita más tiempo del que tiene
Hubo momentos en los que me habría gustado detener la ponencia y pedir que volviera atrás. Quería saber qué tubérculo acabábamos de ver, qué parte del cacao se estaba utilizando o en qué proyecto había nacido determinada preparación. No era falta de claridad, sino casi lo contrario: había demasiadas cosas interesantes sucediendo a la vez, fruto de años de investigación entre productos, comunidades, fermentaciones, semillas, técnicas de conservación y biomateriales.
Y quizá ése sea también uno de los retos de llevar todo este trabajo a la mesa. El propio Virgilio reconoció que mostrar demasiadas posibilidades puede resultar abrumador y que no todo lo que se investiga termina formando parte de una experiencia gastronómica. El restaurante selecciona, ordena y convierte sólo una parte de ese conocimiento en platos.
El comensal no necesita memorizar cada especie ni comprender todos los procesos para disfrutar de ellos, pero saber que detrás existe ese trabajo cambia la forma de mirar lo que llega a la mesa. Un maíz deja de ser simplemente maíz, una raíz deja de ser sólo una raíz y una mazorca de cacao deja de ser el principio de una tableta de chocolate para convertirse en algo mucho más amplio.
Nos enseñaron a ver carencias donde había abundancia
Después de la ponencia llegó la entrega del Andorra Taste Award 2026, que en esta quinta edición recibió Virgilio Martínez por una trayectoria profundamente vinculada al territorio, a la biodiversidad peruana y a la investigación gastronómica. El premio empezó a concederse en 2022 y antes lo habían recibido Michel Bras, Gastón Acurio, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià, una nómina que permite hacerse una idea de la dimensión del reconocimiento.
Sus palabras al recogerlo terminaron de ordenar muchas de las ideas que habían ido apareciendo durante la mañana. Se le veía emocionado. Habló de la montaña no sólo como un lugar del que obtener alimentos, sino como una filosofía, una manera de vivir y una forma de relacionarse con la naturaleza. Y volvió entonces a una idea que atraviesa buena parte de su trabajo: haber crecido con la percepción de proceder de un lugar de carencias y descubrir, con el tiempo, toda la riqueza, la diversidad y la abundancia que no había aprendido a reconocer.
No hace falta idealizar la montaña para entenderlo. Los problemas existen: se pierde biodiversidad, cambian los cultivos, desaparecen conocimientos que dejan de transmitirse y muchas comunidades tienen que enfrentarse a dificultades económicas y sociales muy reales. Precisamente por eso tiene sentido investigar, registrar, preservar y buscar nuevas formas de dar valor a todo ese conocimiento.
Y también por eso sería demasiado pequeño reducir todo este trabajo a los reconocimientos de Central, aunque sean enormes: en 2023 fue elegido número 1 de The World’s 50 Best Restaurants y pasó después a formar parte de su categoría Best of the Best; ese mismo año fue reconocido como el mejor restaurante de Sudamérica y años antes había recibido también el premio a la sostenibilidad de Latin America’s 50 Best. Son distinciones que explican la enorme proyección internacional de Central, pero no alcanzan por sí solas a contar todo lo que hay detrás.
Lo verdaderamente interesante empieza bastante antes: cuando alguien pregunta a una familia por qué sigue conservando una semilla, cuando se intenta comprender cómo funcionaba una antigua qollqa, cuando se abre una mazorca de cacao y se descubre que buena parte de lo que considerábamos desperdicio nunca había sido realmente mirado, o cuando un producto aparentemente humilde resulta contener generaciones de experiencia.
Afuera hay más, decía el título de la ponencia. Y después de escucharla, se entiende mucho mejor.
Afuera de la cocina están los agricultores, los científicos, los artesanos, los diseñadores y las comunidades. Están las semillas, los bosques, los microorganismos y los paisajes que hacen posible aquello que finalmente llega al plato. Está también todo ese conocimiento que durante mucho tiempo no se consideró importante porque no procedía de una escuela, de un laboratorio o de una gran ciudad.
Quizá por eso la idea de la abundancia adquiere aquí otro significado. No siempre consiste en tener más, sino en aprender a reconocer el valor de lo que ya estaba delante de nosotros.
