Las aflatoxinas en los alimentos vegetales vuelven a centrar la atención sobre uno de los aspectos menos conocidos de las alternativas vegetales a la carne y de las bebidas vegetales: la posible presencia de micotoxinas.
Un estudio realizado con 212 productos comercializados en Reino Unido detectó al menos una micotoxina en todos los productos analizados. Esto no significa que estos alimentos sean peligrosos ni que consumir un producto vegetal vaya a provocar un problema de salud. Sí plantea, en cambio, la necesidad de seguir vigilando estos contaminantes y de conocer mejor qué implica su presencia cuando la exposición se mantiene a lo largo del tiempo.
Las micotoxinas son sustancias producidas de forma natural por determinados hongos que pueden aparecer en las materias primas agrícolas. Cereales, legumbres y otros ingredientes utilizados habitualmente en la elaboración de alimentos vegetales alternativos a la carne pueden contaminarse durante el cultivo, después de la cosecha o durante el almacenamiento. Una vez presentes en esas materias primas, no siempre resulta sencillo eliminarlas mediante los procesos habituales de transformación de los alimentos.
El estudio sobre las micotoxinas en los alimentos vegetales
El estudio, publicado en la revista científica Food Control, analizó 92 alternativas vegetales a la carne y 120 bebidas vegetales adquiridas en establecimientos del Reino Unido. Los investigadores estudiaron la presencia de 19 micotoxinas mediante técnicas analíticas de alta sensibilidad. Entre ellas se incluyeron las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, además de la ocratoxina A, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol y diferentes toxinas producidas por hongos de los géneros Fusarium y Alternaria.
El resultado más destacado fue la frecuencia con la que aparecieron estas sustancias en los alimentos. Todos los productos estudiados contenían al menos una de las micotoxinas analizadas, y en muchos casos se detectó la presencia simultánea de varias.
En las alternativas vegetales a la carne, las aflatoxinas aparecieron hasta en el 82,6 % de las muestras, con una mayor frecuencia en los productos elaborados a base de legumbres. Las concentraciones medias cuantificadas se situaron entre 0,57 y 0,79 microgramos por kilo, dependiendo de la categoría del producto.
Este dato debe interpretarse con cautela, ya que detectar una micotoxina no equivale automáticamente a superar un nivel considerado peligroso. Las concentraciones individuales encontradas fueron, en general, inferiores a los límites máximos establecidos por la Unión Europea cuando existía un límite aplicable a la categoría correspondiente.
La preocupación planteada por los investigadores no se centra únicamente en un producto concreto, sino en la posible exposición continuada y en la presencia simultánea de diferentes micotoxinas, dos aspectos que requieren más datos para poder valorar adecuadamente el riesgo.
Las aflatoxinas merecen una atención especial. La aflatoxina B1 se considera una de las micotoxinas más preocupantes por su potencial tóxico y carcinógeno. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica como carcinógenas para el ser humano las mezclas naturales de aflatoxinas. Esto explica que su presencia esté sometida a controles específicos en determinadas materias primas y alimentos.
El problema no se limita a las denominadas “carnes vegetales”. Todas las bebidas vegetales incluidas en el análisis contenían al menos una de las micotoxinas estudiadas, aunque la presencia y la concentración variaban considerablemente según la materia prima.
Por ejemplo, en las bebidas de avena se detectó una presencia elevada de determinadas toxinas producidas por hongos del género Fusarium, mientras que en las bebidas de soja destacó especialmente la ocratoxina A, detectada en el 90 % de las muestras de esa categoría.
Una posible explicación de la mayor contaminación observada en las alternativas a la carne es la complejidad de su composición. Estos productos suelen combinar cereales, legumbres, verduras, especias y otros ingredientes que pueden ser susceptibles a la contaminación por micotoxinas. De hecho, 86 de las 92 alternativas vegetales a la carne analizadas contenían legumbres.
Los investigadores advierten de que esta combinación de ingredientes puede dificultar la valoración de la contribución real de estos productos a la exposición dietética a las micotoxinas.
Las alternativas vegetales y su calidad nutricional
Aquí aparece una cuestión importante que también conecta con las dudas planteadas en estudios anteriores sobre las alternativas vegetales a la carne. Que un producto esté elaborado con ingredientes vegetales no significa necesariamente que sea nutricionalmente superior.
Algunas alternativas son alimentos muy procesados y pueden presentar cantidades relevantes de sal, grasas o calorías. Además, investigaciones anteriores advierten de que algunos productos enriquecidos con hierro y zinc pueden presentar una absorción limitada debido a su contenido en fitatos.
Por tanto, no parece correcto enfrentar de manera simplista los alimentos vegetales con los alimentos de origen animal. Una alimentación basada en vegetales puede incluir legumbres, verduras, frutas, tubérculos, cereales y otros alimentos mínimamente procesados. Las alternativas industriales que imitan la carne constituyen, en cambio, una categoría diferente.
El hecho de que ambas opciones tengan un origen vegetal no significa que tengan la misma composición, el mismo grado de procesamiento ni el mismo comportamiento nutricional. Como información complementaria, merece la pena retomar la lectura del post “Los productos vegetales concebidos como alternativa a la carne no son tan saludables como se presentan”.
Qué ocurre durante la fabricación de estos alimentos
En el caso concreto de las micotoxinas, todavía existen importantes lagunas de conocimiento. Aunque algunas están reguladas para determinadas categorías alimentarias, no existen todavía límites específicos ni planes de vigilancia diseñados para todas las alternativas vegetales a la carne y las bebidas vegetales.
Por ello, los investigadores consideran necesario realizar un seguimiento más amplio de estos productos y, especialmente, de las materias primas utilizadas en su elaboración.
También queda por conocer mejor qué sucede con las micotoxinas durante la fabricación de estos alimentos vegetales. Procesos como la cocción, el horneado, el tostado o la pasteurización pueden tener un efecto limitado sobre determinadas micotoxinas presentes en cereales y legumbres.
En cambio, todavía existe poca información sobre el comportamiento de estos contaminantes durante procesos utilizados específicamente en la fabricación de proteínas vegetales, como la extrusión o determinados tratamientos hidrotermales.
¿Hay que evitar las bebidas vegetales y las alternativas a la carne?
Todo esto no significa que haya que evitar las bebidas vegetales o las alternativas vegetales a la carne. La presencia de micotoxinas es un fenómeno que puede darse en distintos alimentos de origen vegetal, y no es realista pretender que estos contaminantes desaparezcan por completo de la cadena alimentaria.
Los propios investigadores señalan que los consumidores no deberían sentirse alarmados. La cuestión fundamental es garantizar que estos productos se incorporen a la alimentación con controles adecuados y que la industria alimentaria disponga de sistemas eficaces para gestionar los riesgos.
El estudio aporta información valiosa porque permite conocer mejor la contaminación por micotoxinas en un mercado en el que el consumo de productos vegetales ha aumentado. Los investigadores consideran necesario tener en cuenta los cambios en los hábitos alimentarios a la hora de realizar las evaluaciones de riesgo y reclaman un mayor control de las materias primas y unas buenas prácticas de fabricación.
La principal conclusión no es, por tanto, que las “carnes vegetales” o las bebidas vegetales sean alimentos peligrosos. La conclusión es que un alimento elaborado a partir de vegetales no está automáticamente libre de contaminantes ni es necesariamente más saludable por el hecho de tener origen vegetal.
El estudio demuestra que las micotoxinas pueden estar presentes en estos productos y que, aunque las concentraciones encontradas no superaron los límites regulatorios aplicables considerados en la investigación, la frecuente presencia simultánea de varias sustancias justifica seguir estudiando qué implicaciones puede tener para la exposición dietética acumulada.
La seguridad alimentaria tendrá que acompañar a la evolución de estos hábitos de consumo. Si las alternativas vegetales van a ocupar un papel cada vez mayor en la dieta, resulta razonable exigir el mismo nivel de vigilancia sobre sus materias primas, los procesos de fabricación y la presencia de posibles contaminantes.
Garantizar esa seguridad será fundamental para que estos productos puedan formar parte de una alimentación equilibrada cuando su composición nutricional y su grado de procesamiento lo permitan.
Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Cranfield, y con más detalle en este otro publicado en la revista científica Food Control.
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