Imagina las verdes laderas del País Vasco, donde el murmullo del viento se mezcla con el balido de las ovejas. En este paisaje ancestral, un humilde objeto de madera, el kaiku, ha sido testigo silencioso de generaciones de pastores y artesanos queseros. Más que un simple recipiente, el kaiku encierra siglos de tradición, un vínculo tangible con un pasado donde la naturaleza y el ingenio humano se unían para crear alimentos esenciales.
Sirva esta introducción para presentaros un canal de YouTube que os va a satisfacer mucho más que hacer scroll en las redes sociales. El canal de Eugenio Monesma, productor y realizador de documentales etnográficos, es una joya que ya conocen más de dos millones de personas, pero nos parecen pocas. Cuenta con más de 40 años de oficio, con lo que nos ha obsequiado con documentales de tradiciones, oficios perdidos, gastronomía tradicional…
El último documental que ha compartido está dedicado al kaiku, de ahí que nos haya nacido la necesidad de hablar sobre este recipiente (aunque ya nos apetecía hace tiempo, pues tiene tantísimos documentales interesantes de ver), especialmente para que también disfrutéis y aprendáis con Eugenio Monesma.
Orígenes en la Edad Moderna
Los primeros ecos escritos del kaiku nos transportan a finales del siglo XVII, a las crónicas rurales de Guipúzcoa y Álava. Sin embargo, fue durante el siglo XVIII cuando este recipiente de madera para cuajar la leche se arraigó profundamente en la vida de los caseríos. El auge de la ganadería ovina impulsó su generalización, los pastores necesitaban un utensilio ligero, resistente y, crucialmente, que no alterara el delicado sabor de la leche recién ordeñada. El kaiku nacía así, imbuido de la funcionalidad y la sabiduría de la vida pastoril.
Rezan los escritos que el corazón del kaiku latió con fuerza en la Sierra de Aralar y Tierra Estella (norte de Navarra), extendiéndose por el Goierri y las faldas de Aiako Harriak (Guipúzcoa), así como por algunos valles de Álava. Estos fueron los núcleos donde la tradición del kaiku se forjó y se transmitió de generación en generación.
La vitalidad de los mercados de ganado y queso de Tolosa, Olite y Pamplona actuó como un eficaz canal de difusión. A través de estos centros de intercambio, el kaiku viajó a zonas contiguas como el Valle de Baztán y el Bajo Deba. Incluso en la lejana ribera del Ebro se han encontrado ejemplares que, adaptándose a las costumbres locales, testimonian la versatilidad y la adopción de este ingenioso recipiente.
El Abedul: Alma de madera que guarda el sabor
Aunque el haya y el roble pudieron haber sido utilizados en momentos puntuales, el abedul emergió como la elección predilecta para la elaboración del kaiku, y con razón. Su grano fino y uniforme permite un torneado excepcionalmente liso, evitando porosidades donde pudieran proliferar bacterias o alterarse los sabores.
La madera de abedul permite que la leche «respire», un factor importante en el proceso de cuajado, respetando el sabor original de la leche, de la posterior cuajada. Además, es un material ligero y resistente, también muy importante sabiendo que se debía transportar desde el prado hasta el caserío, una cualidad esencial para la vida nómada del pastor.
Hay más de un tipo de kaiku
La sabiduría popular y la adaptación a las necesidades dieron lugar a diferentes tipos de kaiku, cada uno optimizado para una función específica:
Kaiku plano: Con sus paredes relativamente bajas (8-10 cm), era ideal para cuajar yogures y quesos frescos destinados a un consumo rápido. Su forma facilitaba el acceso y la manipulación del producto.
Kaiku profundo: Más alto (12-15 cm) y de boca más estrecha, este tipo era perfecto para cuajar grandes volúmenes de leche y producir quesos de pasta más firme, requiriendo un proceso de coagulación más prolongado.
Kaiku portátil: La incorporación de asas talladas directamente en los lados transformó este kaiku en un compañero indispensable del pastor, permitiéndole transportar la leche desde la majada hasta la borda sin riesgo de derrames ni manchas.
Mini-kaiku: Estas réplicas en tamaño reducido (1-2 litros) han encontrado su lugar en talleres didácticos y museos, sirviendo como herramientas para enseñar las técnicas tradicionales y como representaciones evocadoras del pasado.
La evolución histórica del kaiku
El siglo XIX y la primera mitad del siglo XX marcaron la edad de oro del kaiku. Era un elemento omnipresente en cada caserío, llegando a haber varias piezas por familia y testimoniando la importancia de la producción láctea artesanal. Pero, el panorama cambió drásticamente entre 1950 y 1990 con la industrialización del sector lácteo.
El acero inoxidable y el plástico, materiales que cumplían con las nuevas y rigurosas normas de higiene, relegaron a la madera a un segundo plano. Muchos kaikus, antaño objetos de uso diario, fueron relegados a los graneros o pasaron a formar parte de colecciones etnográficas, convirtiéndose en reliquias de un tiempo pasado.
Pero la historia del kaiku no terminó ahí. A partir del año 2000, asistimos a un hermoso renacimiento artesanal. Talleres ubicados en localidades como Leitza, Urdaibai o el valle de Salazar han recuperado con esmero las técnicas ancestrales. Seleccionan cuidadosamente abedules viejos, los secan al aire libre siguiendo métodos tradicionales y utilizan tornos manuales para reproducir piezas fieles al modelo original.
Hoy en día, cada veta del abedul pulido con aceite de linaza de un kaiku moderno conserva la memoria de un oficio ancestral. Ha trascendido su función original como simple utensilio campesino para convertirse en un poderoso símbolo de identidad gastronómica y cultural del País Vasco. Bajo estas líneas podéis ver el vídeo de Eugenio Monesma y conocer Francisco, que nos muestra cómo se hace un auténtico kaiku artesano, y su esposa, María Vértiz, que elabora la cuajada tradicional.
El kaiku, con su humilde origen y su rica historia, es mucho más que un recipiente de madera. Es un testimonio de la ingeniosidad humana, de la profunda conexión entre el hombre y la naturaleza y de la persistencia de las tradiciones a lo largo del tiempo. Su renacimiento actual no sólo preserva una valiosa artesanía, también enriquece nuestro presente, recordándonos el valor de las cosas hechas con alma y la importancia de mantener viva la memoria de nuestro pasado gastronómico y cultural.
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