La bebida de batata podría convertirse en una de las próximas innovaciones del mercado de las bebidas vegetales. Aunque actualmente la oferta está dominada por las alternativas elaboradas con soja, avena, almendra, arroz o coco, un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de los Apalaches (Estados Unidos) considera que la batata reúne las cualidades necesarias para abrir una nueva categoría de productos.
La iniciativa pretende desarrollar una bebida vegetal diferente, pero también dar salida a millones de kilos de batatas que cada año terminan desperdiciándose en los campos de Carolina del Norte. De este modo, el proyecto quiere contribuir a reducir el desperdicio alimentario, generar nuevas oportunidades para los agricultores y mejorar la sostenibilidad del sistema agroalimentario.
El proyecto, denominado Rootsii, ha recibido un importante respaldo económico y empresarial que acerca el producto a los supermercados estadounidenses y, quizá posteriormente, a los de otros países. Tras obtener una subvención de 1,82 millones de dólares a principios de este año, el equipo de investigadores ha conseguido también el apoyo de la North Carolina Sweetpotato Commission, organización que agrupa a productores, envasadores, procesadores y otras empresas vinculadas al cultivo de la batata en el estado. Este respaldo permitirá acelerar el desarrollo industrial de la bebida y avanzar en las pruebas necesarias para su comercialización, un objetivo que se espera alcanzar en un plazo aproximado de dos años.
Una solución para reducir el desperdicio alimentario
Carolina del Norte ocupa una posición privilegiada en la producción de batatas, ya que concentra alrededor del 60 % de toda la producción estadounidense. Sin embargo, esta fortaleza agrícola convive con un importante problema: hasta el 40 % de la cosecha puede perderse antes de llegar al mercado, con las consiguientes pérdidas económicas para los agricultores.
Según los datos facilitados por la Universidad Estatal de los Apalaches, cada año quedan abandonados en los campos de Carolina del Norte unos 63 millones de libras de batatas, aproximadamente 28,6 millones de kilos. El perjuicio para los productores se estima en unos 13,2 millones de dólares anuales. Buena parte de este desperdicio no responde a problemas de calidad nutricional ni de seguridad alimentaria. Sencillamente, muchas batatas no cumplen los estrictos estándares estéticos y comerciales exigidos por el mercado.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) clasifica las piezas según su tamaño, forma y apariencia. Las de mejor aspecto llegan directamente a los consumidores; otras se destinan a la elaboración de purés para alimentación infantil, comida para mascotas o productos procesados. Sin embargo, una cantidad considerable de batatas con formas irregulares o tamaños poco comerciales se abandona en los campos porque su recolección deja de resultar rentable.
Precisamente ahí es donde Rootsii ha encontrado una oportunidad. Su propuesta consiste en transformar esas batatas descartadas en una bebida vegetal con valor añadido, creando una nueva vía de ingresos para los productores y reduciendo las pérdidas de un cultivo que ya ha consumido tierra, agua, energía y otros recursos.
La idea surgió a partir de una pregunta sencilla: ¿por qué nadie había elaborado todavía una bebida vegetal a partir de batatas? Desde el punto de vista de sus impulsores, la materia prima reunía varias cualidades interesantes. Contiene abundante almidón, posee un perfil nutricional apreciable y tiene un sabor suave que podía adaptarse al desarrollo de este tipo de producto.
A partir de esa pregunta se inició un proceso de investigación que ha dado lugar a una tecnología propia actualmente pendiente de patente.
Cómo se elabora la leche de batata
El procedimiento desarrollado por el equipo de Rootsii es diferente al utilizado habitualmente para elaborar otras bebidas vegetales. En primer lugar, las batatas se trocean y se someten a un proceso de calentamiento para gelatinizar sus almidones. Dicho de un modo sencillo, el calor modifica la estructura del almidón y facilita que posteriormente determinadas enzimas descompongan sus largas cadenas de carbohidratos en moléculas más pequeñas.
A continuación se incorporan otros ingredientes seleccionados para mejorar la textura y el perfil nutricional del producto. Entre ellos se encuentran las semillas de chía, que aportan fibra y ayudan a estabilizar la mezcla; una proteína derivada de levaduras, con la que se pretende elevar el contenido proteico; y aceite vegetal, que contribuye a conseguir una textura más cremosa.
Actualmente, los investigadores utilizan aceite de coco, pero su intención es sustituirlo por aceite obtenido de las semillas de uva muscadina, un subproducto generado por la industria vinícola de Carolina del Norte. De este modo, el grupo pretende aprovechar otro residuo agroalimentario y reforzar el componente de economía circular del proyecto.
Sabor y perfil nutricional de la bebida de batata
Uno de los aspectos que más ha llamado la atención durante el desarrollo del producto es su perfil sensorial. A diferencia de otras alternativas vegetales con sabores muy marcados, los responsables de Rootsii describen esta bebida como bastante neutra, con una ligera nota de batata que le aporta personalidad sin resultar dominante. Según explican en una entrevista publicada en The Assembly, muchas personas tendrían dificultades para identificar su ingrediente principal durante una cata a ciegas. Ahora bien, todavía deberán realizarse pruebas de aceptación con consumidores para conocer su respuesta ante el producto.
Otro aspecto destacado por los investigadores es su dulzor natural. Al descomponerse parcialmente los almidones durante el proceso de elaboración se generan azúcares más sencillos, que proporcionan un ligero sabor dulce sin necesidad de añadir azúcar o edulcorantes. Esta característica podría resultar atractiva para los consumidores interesados en productos con formulaciones sencillas y listas de ingredientes relativamente cortas.
El equipo también trabaja para que la bebida tenga un perfil nutricional competitivo. La batata de pulpa naranja aporta betacaroteno y otros carotenoides con actividad provitamina A, además de vitamina C, potasio, magnesio y fibra. A ello se suma la proteína derivada de levaduras incorporada a la formulación, con la que se pretende acercar el contenido proteico al de la leche de vaca, uno de los principales puntos débiles de muchas bebidas vegetales disponibles actualmente.
Sin embargo, la presencia de estos nutrientes en la materia prima no permite saber qué cantidad contendrá el producto final. Para ello será necesario conocer su formulación definitiva y analizar cómo influyen el calentamiento, el tratamiento enzimático y el resto del proceso de elaboración en la composición de la bebida.
Los responsables del proyecto tampoco quieren dirigirse exclusivamente a los consumidores veganos o vegetarianos. Su intención es desarrollar una bebida que pueda utilizarse en comedores escolares, hospitales, universidades y otras instituciones, además de ofrecer una alternativa a las personas con intolerancia a la lactosa o determinadas alergias alimentarias.
Según sus desarrolladores, la formulación se ha diseñado para no contener gluten ni frutos secos y evitar algunos de los alérgenos más habituales. No obstante, habrá que esperar a la composición definitiva, el sistema de producción y el correspondiente etiquetado antes de valorar con precisión para qué personas resultará adecuada.
Sostenibilidad y economía circular con las batatas
La sostenibilidad constituye uno de los argumentos más sólidos de esta innovación. Los cálculos preliminares realizados por los investigadores indican que la producción de esta bebida necesitaría aproximadamente una décima parte del agua utilizada para elaborar una bebida de almendras, una de las alternativas vegetales más cuestionadas por la demanda hídrica de su materia prima.
Por ahora, este dato debe entenderse como una estimación del equipo y no como el resultado de un análisis independiente completo del ciclo de vida. Aun así, el aprovechamiento de batatas que actualmente quedan abandonadas en los campos ofrece una ventaja evidente: permite obtener un nuevo alimento de un cultivo ya producido, sin necesidad de aumentar la superficie agrícola destinada al proyecto.
El recorrido comercial de Rootsii no termina en esta primera bebida. Sus responsables trabajan en una gama más amplia de productos que podría incluir versiones aromatizadas, cremas para el café, helados, yogures vegetales y fermentados elaborados con batata.
El objetivo es aprovechar una tecnología que pueda servir como base para una nueva familia de alimentos elaborados a partir de materias primas descartadas. Esto ampliaría las posibilidades de valorización del cultivo y ofrecería nuevas opciones dentro de un mercado que continúa creciendo, pero en el que también existe una competencia cada vez mayor.
Las bebidas de soja, avena, almendra o arroz ocupan posiciones consolidadas en los lineales de los supermercados. Por tanto, cualquier producto nuevo necesita ofrecer ventajas claras en sabor, funcionalidad, precio, composición nutricional o sostenibilidad para encontrar su espacio.
Los responsables de Rootsii consideran que su propuesta reúne varios elementos diferenciadores. Por un lado, aprovecha una materia prima infrautilizada que actualmente tiene poco o ningún valor comercial. Por otro, pretende ofrecer un perfil nutricional más completo que el de muchas bebidas vegetales gracias a la incorporación de proteínas y a los nutrientes presentes en la batata.
¿Puede compararse nutricionalmente con la leche de vaca?
La cuestión nutricional merece un análisis más pausado. Desde hace años existe un intenso debate sobre si las bebidas vegetales pueden considerarse auténticas alternativas a la leche de vaca desde el punto de vista nutricional.
Aunque suelen presentarse como sustitutos equivalentes, las bebidas vegetales forman un grupo muy heterogéneo. Su composición depende de la materia prima, la proporción utilizada, el sistema de elaboración y la posible adición de proteínas, vitaminas y minerales.
En 2022, un estudio realizado por investigadores de la Fundación Suiza para la Nutrición y la Salud, la Oficina Federal de Seguridad Alimentaria y Veterinaria, la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna y Agroscope concluyó que, en términos generales, las bebidas vegetales analizadas no ofrecían un perfil nutricional equivalente al de la leche de vaca.
Los investigadores analizaron 27 bebidas elaboradas con soja, avena, almendra, arroz, coco, espelta, anacardo y cáñamo. El estudio no se limitó a revisar la información nutricional declarada por los fabricantes: los productos se analizaron en un laboratorio independiente para determinar su composición real.
Los resultados, publicados en la revista científica Frontiers in Nutrition, mostraron diferencias considerables entre unas bebidas y otras. La mayoría presentaba contenidos muy bajos de determinadas vitaminas esenciales cuando no estaban enriquecidas, especialmente vitaminas A, B2, B12, C y D. En cambio, algunas destacaban por su contenido en vitamina E o en ciertos minerales, dependiendo de la materia prima empleada.
También se observaron diferencias importantes en el contenido y la calidad de las proteínas. Las bebidas de soja fueron las que más se aproximaron a la leche de vaca en cantidad de proteína y las que ofrecieron los mejores resultados dentro de las alternativas vegetales, aunque la leche presentó valores superiores en el índice DIAAS, utilizado para estimar la digestibilidad y el aprovechamiento de los aminoácidos esenciales. Las bebidas de almendra y anacardo ocuparon las siguientes posiciones en contenido proteico, mientras que las elaboradas con arroz, avena y coco contenían cantidades considerablemente inferiores.
Precisamente por estas razones resulta interesante la estrategia seguida por Rootsii. En vez de limitarse a triturar batata con agua, sus desarrolladores han intentado abordar algunos de los puntos débiles que suelen presentar las bebidas vegetales. La incorporación de proteínas derivadas de levaduras pretende acercar su contenido proteico al de la leche de vaca. Además, el equipo estudia enriquecer el producto con nutrientes como la vitamina D y el calcio, una práctica habitual entre los fabricantes de este tipo de bebidas.
Eso no significa que la bebida de batata vaya a convertirse automáticamente en una alternativa nutricional equivalente a la leche de vaca. Esa afirmación sólo podrá realizarse cuando existan análisis independientes del producto definitivo que evalúen su composición, la calidad de sus proteínas y la biodisponibilidad de los nutrientes.
Por el momento, las propiedades anunciadas por los investigadores deben interpretarse como objetivos del proyecto, no como conclusiones científicamente demostradas.
Perspectivas de futuro para la leche de batata
La mayor fortaleza de esta innovación quizá resida en el modelo de economía circular que representa. Aprovechar millones de kilos de batatas que actualmente permanecen abandonadas en los campos permitiría generar valor añadido sin aumentar necesariamente la superficie cultivada ni incrementar de forma equivalente el consumo de recursos agrícolas. Al mismo tiempo, podría proporcionar una nueva fuente de ingresos a los productores, reducir el desperdicio alimentario y aprovechar mejor los recursos empleados en el cultivo.
Todavía habrá que esperar para comprobar si la bebida de batata consigue convencer a los consumidores y a los distribuidores. Antes de llegar al mercado, el proyecto deberá superar las pruebas de aceptación, validar la estabilidad y la seguridad del producto durante su vida útil y demostrar que puede fabricarse a escala industrial manteniendo sus características sensoriales y nutricionales.
Rootsii nace con una historia atractiva, pero todavía tiene que demostrar que esa historia puede transformarse en un producto viable. Si lo consigue, las batatas que hoy se quedan en los campos de Carolina del Norte podrían terminar convertidas en una nueva familia de bebidas y alimentos vegetales.
Podéis conocer más detalles en la página oficial de Rootsii, en la información publicada por la Universidad Estatal de los Apalaches, en la entrevista realizada por The Assembly y en la información sobre el respaldo de la North Carolina Sweetpotato Commission.
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