En los últimos meses, el sebo de vacuno ha pasado de ser un ingrediente casi olvidado a convertirse en una de las grandes tendencias alimentarias en Estados Unidos. Su creciente popularidad no responde sólo a motivos culinarios, también al impulso del movimiento Make America Healthy Again (MAHA), su rechazo hacia los aceites vegetales refinados y la influencia de las redes sociales.
La pregunta que surge es si acabará esta moda llegando a España y al resto de Europa, y sobre todo, si existen razones científicas que justifiquen sustituir el aceite de oliva por esta grasa animal
¿Qué es el sebo de vacuno y por qué vuelve a estar de moda?
El sebo de vacuno es la grasa obtenida del tejido adiposo de la vaca, especialmente de la zona que rodea los riñones. Tras un proceso de fundido y filtrado, se convierte en una grasa sólida de color blanquecino o amarillento que es muy estable a las altas temperaturas. Antes de la expansión de los aceites vegetales industriales, era habitual utilizarlo para freír los alimentos, elaborar masas o fabricar jabones y velas. Hoy vuelve a despertar interés tanto en la cocina como en algunos productos cosméticos.
MAHA y el resurgir de las grasas animales
El principal impulsor de este resurgir del sebo en Estados Unidos es el movimiento Make America Healthy Again (MAHA), promovido por el actual secretario de Salud estadounidense, Robert F. Kennedy Jr. Aunque el movimiento agrupa sensibilidades muy diversas, comparte una idea central, recuperar una alimentación basada en productos poco procesados y cuestionar parte de las recomendaciones nutricionales tradicionales. En ese contexto, la grasa de vacuno ha sido presentada como una alternativa «natural» ante los aceites de semillas, considerados por muchos seguidores del movimiento como un símbolo de la alimentación ultraprocesada.
La tendencia ha cobrado tanta fuerza que el Consejo de Tendencias de Whole Foods Market colocó al sebo de vacuno entre las principales tendencias gastronómicas de este año. Además, algunas empresas estadounidenses ya lo incluyen en productos como las barritas proteicas o los snacks, ampliando su uso más allá de la cocina doméstica. Sin embargo, ese entusiasmo comercial no implica necesariamente que exista un cambio en el consenso científico.
Desde el punto de vista gastronómico, el sebo de vacuno posee características interesantes como su elevado punto de humo (temperatura a la que una grasa o un aceite empieza a humear de forma visible y a descomponerse), situado alrededor de los 200 °C, por lo que permite freír alimentos sin degradarse con facilidad. Además, aporta un intenso sabor umami y favorece texturas especialmente crujientes, razones por las que algunos cocineros siguen utilizándolo para preparar patatas fritas, carnes o masas tradicionales. En Europa continúa siendo un ingrediente de nicho, presente en algunos restaurantes y establecimientos especializados, aunque su uso dista mucho de ser mayoritario.
En cuanto a su composición nutricional, el sebo contiene principalmente grasas saturadas y monoinsaturadas, aproximadamente la mitad de sus ácidos grasos son saturados, mientras que casi un 40 % corresponde al ácido oleico, es decir, la misma grasa monoinsaturada que constituye el principal componente del aceite de oliva. También aporta pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles, especialmente vitaminas A, D, E y K, aunque su contenido dependerá de la alimentación del animal.
¿Qué dice la ciencia sobre el sebo de vacuno?
Precisamente esta composición ha sido utilizada por algunos divulgadores para defender que el sebo es una grasa saludable, sin embargo, cuando se analiza el conjunto de la evidencia científica, la conclusión es bastante distinta. Las principales organizaciones internacionales de nutrición mantienen desde hace años una posición muy férrea, sustituir parte de las grasas saturadas por grasas insaturadas mejora el perfil lipídico y reduce el riesgo cardiovascular.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluye que la ingesta de grasas saturadas debe ser «tan baja como sea posible» dentro de una dieta nutricionalmente adecuada, ya que el aumento del colesterol LDL asociado a estas grasas, es progresivo y no existe un umbral claramente seguro. Por cierto y como curiosidad, recordemos que según un estudio realizado por expertos de la Universidad Estatal de Ohio (Estados Unidos), una sola comida rica en grasas saturadas puede reducir la capacidad de concentración.
En la misma línea se pronuncian la Organización Mundial de la Salud (OMS), la American Heart Association y numerosas revisiones sistemáticas publicadas durante los últimos años. Todas coinciden en que las dietas ricas en aceites vegetales insaturados, especialmente aceite de oliva virgen extra, se asocian con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular que aquellas dietas que tienen mayor presencia de grasas animales.
Por esta razón es importante remarcar una idea que a menudo desaparece en el debate de las redes sociales, y es que no existe evidencia científica que demuestre que el sebo de vacuno sea superior al aceite de oliva para proteger la salud cardiovascular, cuando ambos se comparan en el marco de una dieta equilibrada. De hecho, los estudios disponibles apuntan precisamente todo lo contrario.
Entonces, ¿por qué ha cambiado tanto la percepción pública? La profesora Alice Lichtenstein, de la Universidad Tufts, resume bien la situación al afirmar que no ha cambiado el consenso científico, en todo caso, que el consenso no es científico. En otras palabras, las recomendaciones médicas siguen siendo prácticamente las mismas, pero el discurso que circula por internet es muy diferente.
Las redes sociales desempeñan un papel fundamental en este fenómeno, plataformas como TikTok, Instagram o YouTube favorecen mensajes sencillos, llamativos y en ocasiones contrarios al consenso científico establecido. La idea de que los aceites de semillas son perjudiciales y que las grasas animales representan una alimentación «ancestral», resulta atractiva para muchos usuarios, aunque esa narrativa simplifique excesivamente una cuestión nutricional que es mucho más compleja.
El rechazo a los alimentos ultraprocesados también ha contribuido a impulsar esta tendencia, y es que, como sabemos, existe evidencia suficiente para recomendar reducir el consumo de productos ultraprocesados, pero algunos mensajes han acabado mezclando conceptos diferentes, hasta el punto de transmitir la idea de que cualquier ingrediente tradicional resulta automáticamente saludable. Los expertos recuerdan que limitar los ultraprocesados no implica necesariamente sustituir los aceites vegetales por grasas animales.
Los fármacos GLP-1 y el cambio en los hábitos alimentarios
Otro elemento que podría favorecer el crecimiento del sebo de vacuno es la expansión de los medicamentos agonistas del receptor GLP-1 como semaglutida o tirzepatida. Estos tratamientos inicialmente desarrollados para la diabetes y posteriormente utilizados contra la obesidad, han modificado los hábitos alimentarios de muchas personas. Al reducir el apetito, muchos consumidores priorizan alimentos ricos en proteínas para mantener la masa muscular, circunstancia que algunos representantes del sector cárnico consideran una oportunidad para reforzar el consumo de carne de vacuno y por ende, de otros productos derivados como el sebo.
¿Puede reproducirse este fenómeno en Europa? Probablemente sí, aunque de forma mucho más lenta. Por un lado los consumidores europeos mantienen una relación diferente con la carne de vacuno, y por el otro, el mercado está mucho menos orientado hacia sus subproductos. Además, en la Unión Europea el sebo destinado al consumo humano cuenta con una regulación muy estricta y la mayor parte del producido actualmente se utiliza para la alimentación animal, los biocombustibles o aplicaciones industriales.
Sin embargo, la influencia cultural de Estados Unidos y la capacidad de difusión de las redes sociales, hacen difícil pensar que esta tendencia no termine llegando, al menos parcialmente, a España. Es probable que aparezcan más productos elaborados con sebo de vacuno y que algunos restaurantes o empresas agroalimentarias lo utilicen como elemento diferenciador. Claro, que su elevado precio y la sólida implantación del aceite de oliva en la dieta mediterránea, dificultan que se alcance una adopción masiva.
En definitiva y como comentan aquí, el sebo de vacuno representa un interesante ingrediente culinario con una larga tradición gastronómica, y unas propiedades tecnológicas indudables para cocinar a altas temperaturas. Su resurgimiento responde tanto a cambios culturales como a estrategias comerciales y al auge de movimientos como MAHA, más que a un cambio en el conocimiento científico. La evidencia disponible continúa respaldando que las grasas insaturadas, y especialmente al aceite de oliva virgen extra, deben seguir ocupando un lugar preferente en una alimentación saludable. El sebo o grasa de vacuno puede formar parte de la dieta de una forma ocasional, pero presentarlo como una alternativa superior desde el punto de vista cardiovascular, hasta la fecha carece de respaldo científico.