La madurez de la alta cocina: entre la tradición y el conocimiento

Mientras escribo estas líneas, en San Sebastián bullen los fogones. Está en marcha ese punto de encuentro que durante años fue un termómetro de la innovación culinaria. En el Kursaal, los nombres más reconocibles de la alta cocina se suceden sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika, uno de los congresos gastronómicos más veteranos e influyentes de España.

Este lunes comenzó el congreso profesional. Todo, como siempre, impecablemente organizado, con ese aire de cita ritual que forma parte ya del calendario emocional del sector. Sin embargo, al revisar esta mañana las noticias, me ha llamado la atención un detalle que no debería pasar inadvertido: no hay grandes titulares. Ninguno que sobresalga, que se viralice, que intente ser “la frase del congreso”.

Y eso, contra lo que podría pensarse, no es necesariamente un mal síntoma. Quizá, incluso, sea el mejor que podríamos tener. A veces, lo que parece falta de novedad es en realidad signo de madurez.

La era sin titulares

Durante más de dos décadas, los congresos gastronómicos españoles Gastronomika, Madrid Fusión, Forum Girona…) fueron el escenario de lo nuevo. De la sorpresa. De allí salían las palabras que llenaban portadas: “deconstrucción”, “esferificación”, “liofilización”, “cocina conceptual”.

Cada año, un concepto, una técnica, una etiqueta. Era un tiempo fascinante, pero también vertiginoso: parecía que si un cocinero no presentaba algo “revolucionario” en enero, desaparecía del mapa antes de primavera.

Ese modelo funcionó durante un tiempo porque coincidía con un país en expansión. Había energía, recursos, ganas de aprender, hambre de futuro. Pero la vanguardia permanente es una quimera, y el sector lo sabe.

Hoy el contexto es otro: los costes se disparan, la formación es escasa a pesar de que hay más opciones para formarse que nunca, la plantilla es inestable y el comensal está saturado de estímulos.

En ese panorama, pretender titulares nuevos cada año es tan ingenuo como injusto. Por eso me sorprende, a la par que me alegra, que de los congresos no se extraigan titulares disruptivos. Porque el ruido mediático ha bajado, pero la profundidad técnica ha subido. Y ahí, en ese cambio de foco, está la verdadera noticia.

Lo que se cocina de verdad

Si se escuchan las ponencias sin la ansiedad de encontrar una “novedad mundial”, se descubre algo importante:

✔ La cocina española está entrando en una fase de madurez técnica y conceptual.

✔ Los discursos giran menos en torno al “qué hacemos” y más en torno al “cómo lo hacemos” y “por qué lo hacemos así”. No hay fuegos artificiales, hay precisión.

En ese sentido, me resultó especialmente interesante la ponencia que hizo Albert Adrià sobre las salsas. Habló, entre otras cosas, de las salsas por condensación y las salsas por evaporación. Y seguro que muchos de los que lo escucharon, no le dieron valor. Aparentemente, es un matiz químico, pero en realidad, es una declaración de intenciones.

Reducir, en el sentido clásico, implica eliminar agua mediante calor para concentrar sabores.

Condensar, en cambio, significa capturar la esencia de un líquido sin perder su frescura ni su textura natural.

En el fondo, una salsa por condensación busca preservar, no restar; potenciar, no simplemente espesar.

Y ese cambio de enfoque (del “menos” al “mejor”) simboliza con bastante precisión el momento que vive la alta cocina española: menos fuegos, más fundamento.

La madurez de un oficio

Este giro no es aburrimiento ni renuncia: es madurez profesional.

El cocinero contemporáneo entiende que la técnica no está al servicio del asombro, sino del sabor; que la innovación no necesita nombre propio para ser útil; que la excelencia ya no se mide en decibelios mediáticos, sino en consistencia.

Durante años, los congresos funcionaron como laboratorios públicos. Hoy son, o deberían ser, espacios de pensamiento. Y eso puede parecer menos atractivo para el público general, pero es una señal inequívoca de salud profesional.

Cuando un oficio se permite hablar de lo básico, del sofrito, del fondo, de la fermentación, de la temperatura justa de un caldo, es porque ha dejado atrás la adolescencia del “más” y se adentra en la madurez del “mejor”.

Podría decirse que estamos en un punto de inflexión. No hace tanto que vivimos la gran disrupción Adrià, ese terremoto que cambió para siempre la forma de cocinar, de pensar y de comunicar la cocina. Desde entonces, todo ha girado en torno a la innovación, a la sorpresa, al hallazgo constante.

Pero los oficios también necesitan descansar para asimilar lo aprendido, consolidar lo que funciona y recuperar el sentido de por qué se hace lo que se hace. Tal vez estemos en ese momento: un tiempo de cocineros que estudian, que depuran, que afinan. Y cuando llegue la próxima disrupción —porque llegará—, nacerá de este mismo silencio fértil, no de la urgencia por volver a brillar.

Las bases como futuro

Aquí es donde quiero detenerme, porque conocer las bases de la cocina, entender la física del calor, la química de los jugos, el orden de las transformaciones, es tan importante como preservar la cocina tradicional. Ambas cosas son raíces: una nos da conocimiento, la otra identidad.

En los últimos meses se ha hablado mucho de la “vuelta a la cocina tradicional”. Algunos lo interpretan como un retroceso, como si volver al guiso o al potaje fuera una forma de rendición. Yo creo justo lo contrario: no hay innovación real sin memoria. El progreso no consiste en huir del pasado, sino en entenderlo mejor.

La cocina tradicional no es lo opuesto a la innovación: es su materia prima. Y eso se olvida con frecuencia en el discurso público, donde se sigue confundiendo modernidad con artificio y creatividad con improvisación. Pero los grandes avances nacen de conocer profundamente las reglas, no de saltárselas.

Lo que de verdad debería preocuparnos

No pasa nada porque Gastronomika (u otros congresos) no genere grandes titulares mediáticos. Lo realmente grave sería que los propios cocineros y el sector gastronómico dejaran de hablar de cocina en profundidad.

Si se delega el papel de pensar, analizar y explicar la cocina a otros ámbitos (divulgadores científicos, periodistas extranjeros, académicos universitarios), la gastronomía española perdería su voz y su capacidad de construir un relato propio sobre lo que es y hacia dónde va.

El futuro de la cocina española no se decidirá en los platós ni en las redes, sino en las aulas, en las cocinas profesionales y en los pequeños laboratorios donde todavía se pregunta por qué un jugo liga, por qué una salsa se parte, o qué ocurre en el fondo de una olla cuando el vapor condensa y el sabor se fija. De ahí partirá siempre la verdadera vanguardia.

La cocina contemporánea necesita menos “wow” y más “por qué”. Menos espectáculo y más pedagogía. Y para eso hacen falta cocineros curiosos, pero también periodistas, divulgadores y comensales dispuestos a escuchar.

Por eso, cuando digo que escribiré sobre las cuestiones que más me han atraído de lo que han expuesto los chefs, no me refiero a los fuegos artificiales, sino a las ideas, los detalles, las preguntas que quedan flotando después de cada ponencia.

Porque a veces las chispas más valiosas no deslumbran: iluminan.