Saber cómo congelar carne de forma segura es una práctica necesaria, y merece abordarse con el mismo criterio con el que se trabajan las bases en una cocina profesional: entendiendo qué hace el frío y qué no hace. Aquí la referencia a la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) resulta útil porque pone el foco donde debe estar: no se trata sólo de conservar calidad, sino de asegurar seguridad alimentaria.
Una idea muy extendida es que basta con introducir la carne en el congelador para acabar con las bacterias. Pero el frío no “desinfecta”: detiene o ralentiza su crecimiento, y muchas pueden sobrevivir. Por eso, el riesgo microbiológico depende de todo lo que ocurre antes de congelarla, durante el almacenamiento y, sobre todo, al descongelarla: ahí es donde se decide gran parte de la seguridad del proceso.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha analizado precisamente este proceso, y sus conclusiones cambian algunas creencias extendidas, tanto en la industria alimentaria como en los hogares, por lo que merece la pena tomar nota de su estudio sobre la congelación y descongelación de la carne.
La idea fundamental es bastante simple, aunque a menudo se pasa por alto, congelar no elimina los microorganismos patógenos, sólo frena su crecimiento. Bacterias como la Salmonella, la Listeria o las responsables del deterioro de la carne (mal olor, cambio de color, textura pegajosa) no desaparecen con el frío, se mantienen en estado latente y vuelven a multiplicarse en el momento en el que la carne se descongela. Y por esta razón la seguridad no empieza en el congelador, se inicia mucho antes.
Lo que ocurre antes de congelar la carne es decisivo
Uno de los aspectos más relevantes evaluados por la EFSA es el periodo comprendido entre el sacrificio del animal y el momento en el que la carne se congela. Durante ese espacio de tiempo, la temperatura, el tipo de envasado y los días de almacenamiento determinan cuánto crecen las bacterias.
En la investigación, los expertos utilizaron como punto de comparación carne de 15 días a una temperatura de 7 °C (estado que consideran el límite de bacterias permitido). A partir de esa referencia, calcularon el ‘tiempo de equivalencia’, que consiste en averiguar cuántos días tarda la carne en alcanzar ese mismo nivel de peligro bajo diferentes condiciones. Básicamente, es una forma de medir cuánto tiempo ‘extra’ ganamos, si bajamos la temperatura o usamos vacío antes de que la carne llegue a estar tan contaminada como la del ejemplo original.
Cuando la carne se conserva a una temperatura de 7 °C incluso estando envasada al vacío, la Salmonella puede marcar el límite de seguridad en apenas cinco o seis días, es decir, a esa temperatura la carne no debería tardar mucho en congelarse. Sin embargo, cuando la temperatura se reduce a 3 °C, el crecimiento microbiano se ralentiza mucho más y, en ese caso, el deterioro lo provocan principalmente bacterias lácticas, pudiéndose ampliar el margen hasta casi un mes, por lo que sólo tres o cuatro grados de diferencia multiplican el tiempo disponible.
Lo mencionado demuestra algo que es clave, y es que cada grado cuenta, por lo que la temperatura del frigorífico no es una cuestión menor, se trata de un factor crítico. Además, si la contaminación inicial es alta, la carne puede estropearse antes de lo previsto, por lo que no existen tiempos garantizados, sólo unas estimaciones bajo condiciones ideales.
Descongelar la carne también tiene sus riesgos
Muchas personas creen que el momento peligroso es la congelación de la carne, pero la EFSA apunta que el verdadero riesgo suele aparecer tras la descongelación (algo que ya hemos comentado en otras ocasiones). Cuando la carne se descongela lentamente en refrigeración y a una temperatura de entre 4 °C y 7 °C, el crecimiento bacteriano es mínimo o inexistente, lo que confirma que descongelar en la nevera es la opción más segura. Pero el problema surge después, si esa carne ya descongelada permanece varios días más en la nevera, las bacterias pueden reactivarse y multiplicarse, por lo que cuanto más tiempo pase, mayor será el riesgo. Por ello, es importante descongelar sólo la carne que se vaya a consumir en un plazo corto de tiempo.
El mito del baño de hielo y sal
En los últimos años se popularizo la idea de sumergir la carne en un baño de agua con hielo y sal antes de congelarla para mejorar la textura. La teoría dice que al enfriarse más rápido, se forman cristales de hielo más pequeños y se dañan menos las células. Lo cierto es que tiene cierta base física, la sal baja el punto de congelación y el agua puede alcanzar temperaturas cercanas a −17 °C, eso enfría más rápido la superficie.
Sin embargo, hay un límite que no se puede superar, el congelador doméstico congela lentamente y aunque la carne entre muy fría, el interior tardará horas en solidificarse, por lo que no estamos haciendo ultra congelación industrial. El resultado práctico es que puede haber una ligera mejora de la textura, pero no hay beneficios significativos en materia de seguridad alimentaria y tampoco se evita la formación de cristales grandes.
Por eso es mucho más efectivo aplicar medidas sencillas y realistas; y hay que hacerse la siguiente pregunta, ¿qué funciona de verdad en casa? Las estrategias más eficaces no son trucos, sino principios básicos de transferencia de frío, como la división de la carne en raciones pequeñas, ya que acelera la congelación, extender las piezas en bandejas metálicas para mejorar el contacto térmico, eliminar el aire o envasar al vacío para reducir la escarcha y la oxidación, activar el modo “congelación rápida” en el frigorífico para ayuda a bajar la temperatura más rápidamente, y por supuesto, mantener el congelador a −18 °C o menos, siendo acciones simples pero mucho más útiles y eficaces que cualquier baño de hielo. Os recomendamos leer como información complementaria el siguiente post: “Qué hacer con carne que se ha descongelado y no se va a consumir inmediatamente”.
¿Se puede volver a congelar carne descongelada?
Esta es una de las dudas más frecuentes y también una de las prácticas más arriesgadas, y es que cuando descongelas carne cruda, las bacterias que estaban inactivas vuelven a multiplicarse. Si la vuelves a congelar, no se mueren, simplemente se vuelven a inactivar y en la siguiente descongelación crecerán aún más rápido aumentando el riesgo de intoxicación. A esto hay que añadir que en cada ciclo de congelación y descongelación se deteriora la calidad, se produce una pérdida de jugos, la textura es más seca y la carne tiene menor sabor.
La recomendación general es muy clara, no hay que volver a congelar carne cruda ya descongelada. La excepción segura es cocinarla primero, ya que el calor elimina la mayor parte de los microorganismos patógenos, entonces sí se puede congelar de nuevo con un menor riesgo.
La zona de peligro que conviene recordar
Las bacterias crecen con mayor rapidez entre una temperatura de 5 °C y 63 °C, intervalo que se conoce como la zona de peligro. Por debajo de 4 a 5 °C el crecimiento se ralentiza y por encima de 65 y 70 °C se destruyen los microorganismos patógenos, por lo que toda la manipulación de la carne debería centrarse en pasar el menor tiempo posible dentro de ese rango de temperatura.
La evidencia científica de la EFSA es clara, congelar no arregla una mala manipulación previa de la carne. Si la carne ha pasado demasiados días en el frigorífico antes de congelarse, ya puede tener una carga bacteriana elevada. Y si tras descongelarla vuelve a guardarse durante varios días, el riesgo aumenta nuevamente. La estrategia correcta es controlar tiempos y temperaturas, enfriar rápido, congelar pronto, descongelar en frío y consumir cuanto antes.
Aplicar estas pautas reduce los riesgos sanitarios y también mejora la calidad final del producto; en el caso de la carne, la seguridad y el sabor van siempre de la mano. Os recomendamos leer este estudio (Pdf) elaborado por el Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos para conocer todos los detalles sobre la congelación, el almacenamiento y la descongelación de carne de vacuno, ovina y porcina.
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