Igual que hay eventos gastronómicos que se pueden adaptar a la situación actual provocada por la pandemia de covid-19, y que se pueden desarrollar a pesar de las restricciones y medidas sanitarias establecidas para frenar los contagios e incidencia de coronavirus, hay que hablar de los que se cancelan definitivamente, al menos en el ejercicio en curso. Hablemos, por ejemplo, del sector de la truficultura, que ha tenido una de las peores temporadas debido al cierre de los restaurantes, sus principales clientes.
A estas alturas de la temporada de trufa negra (Tuber melanosporum) se debían haber celebrado ferias y mercados como la Feria de la Trufa de Soria o el Mercado de la Trufa de Graus, entre muchos otros eventos, tengamos en cuenta que la temporada del diamante negro de la cocina suele establecerse entre noviembre y mediados de marzo, por lo que la campaña ha sido totalmente truncada para los truferos, pero no por los eventos, el problema es mucho peor, pues este es uno de los sectores perjudicados por el cierre de la hostelería.
Ya lo hemos comentado y lo hemos escuchado en varias ocasiones, el cierre de la hostelería no sólo afecta a los hosteleros y a sus empleados, también a todos los proveedores, y los que se dedican al producto fresco y de temporada es el que peor lo tiene. De hecho, podemos leer muchas noticias al respecto, no sólo cierran y cerrarán bares y restaurantes, también se están arruinando agricultores, ganaderos, pescadores, artesanos, fabricantes de menaje, etc.
Volviendo al sector de la truficultura en España, os acercamos las declaraciones realizadas por el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, David Royo, que la caída en las ventas de esta temporada es abismal, y precisamente en un año en el que la trufa tiene una calidad excepcional porque la meteorología de todo el año ha ido acompañando a las necesidades de este hongo, primavera con lluvias, calor en verano (aunque la sequía también redujo la producción), otoño con heladas en momentos idóneos… Esto ha dado como fruto unas trufas muy aromáticas y de calidad.
Pero no se han podido llevar a los restaurantes, estaban cerrados o a medio gas, y no sólo en España, recordemos que Francia es el mayor consumidor de trufa del mundo y uno de los principales destinos de la trufa negra española, y las restricciones en el sector hostelero del país galo han sido incluso más exigentes que en el nuestro. ¿Dónde ha quedado entonces la trufa negra fresca? Pues en buena parte se ha tenido que derivar a la industria conservera, para hacer conservas y productos trufados, y en este sector el precio de la trufa es inferior, por lo que hay truficultores que han tenido que vender su producto a pérdidas.
Se podría pensar que también está la posibilidad de vender a los consumidores finales, y se hace, de hecho, nosotros somos consumidores de trufa fresca siempre que es temporada, lo veis en nuestras recetas, y ya nos sólo de la de invierno (Tuber melanosporum), también de la trufa de verano (Tuber aestivum). Pero en España hay muy poca cultura de la trufa, y aunque se intenta acercar este producto considerado gourmet a toda la población, seguimos pensando que se hace poco, es un sector que todavía es un poco cerrado, vienen de una profesión y dedicación con mucho secretismo…
Además, toda la situación ha provocado que desde el principio de la temporada, el precio de la trufa negra haya sido flojo, según los productores de este hongo. Hay que decir que este es uno de esos productos cuyo precio cambia semana a semana, todo depende de la calidad y especialmente de la demanda a la que está sometido, así que sin demanda, los precios bajan. En estos momentos se puede encontrar trufa negra fresca de muy buena calidad a unos precios que rondan los 600 euros el kilo, cuando en años anteriores podía estar en torno a los 900 y 1.200 euros. Y según explica el presidente de la Asociación de Trufa de Aragón, los precios que baraja la industria que va a utilizar la trufa fresca para las conservas y productos trufados, rondan los 120 y 180 euros.
Apenas quedan un par de semanas para que finalice la temporada de Tuber melanosporum, así que os animamos a que aprovechéis la calidad que tiene este año y también los precios moderados, para disfrutar de este producto en vuestra cocina y en vuestra mesa. Hay muchas personas que consideran que la trufa negra es muy cara, pero hay que tener en cuenta que para un plato bien aromatizado con este hongo fresco sólo hacen falta unos gramos, por lo que, al fin y al cabo, el precio no es tanto.
Nosotros residimos en una zona muy próxima a la de producción de trufa del Maestrazgo, por lo que compramos directamente al truficultor, si queréis comprar trufa negra sin intermediarios desde cualquier lugar del país, podéis contactar con @bons.bolets, tenéis el teléfono en su perfil de Instagram (pulsad sobre el nombre para verlo, y si no tenéis Instagram, nos preguntáis).