Cuando terminamos un plato con un buen aceite de oliva virgen extra, sus aromas llegan antes que el primer bocado. Un hilo recién vertido suma frescura, redondea sabores y deja en la preparación el carácter propio de la aceituna. Es una de las formas que más nos gusta de disfrutarlo: derramado sobre alimentos crudos o cocinados, justo antes de llevarlos a la mesa.
Para que el AOVE conserve sus cualidades hasta ese momento, también se cuida el envase. La botella lo protege de factores que pueden deteriorarlo, como la luz y el contacto con el aire. Al abrirla y añadir el aceite al plato, queremos encontrar sus matices: notas verdes y frutales, dulzor, amargor o picor, en las proporciones que definen cada AOVE. Y esa diversidad se aprecia muy bien en la selección que Grandes Pagos de Olivar presenta para la cosecha 2025/2026.
Hace unos años ya os hablamos de esta asociación y de los aceites de aquella campaña. Pero el aceite de oliva es un producto natural: cada cosecha tiene sus particularidades y no ofrece exactamente las mismas características que la anterior. Lo hemos comprobado al probar los AOVEs de Grandes Pagos del Olivar de esta nueva cosecha (y otras tantas veces en los aceites de oliva virgen extra premium que solemos consumir (y regalar). Hoy queremos detenernos de nuevo en lo que distingue a cada uno de los siete aceites y, además, cocinar con ellos. Hasta Navidad compartiremos recetas propias para descubrirlos también en la mesa.
El trabajo detrás de un Aceite de Oliva Virgen Extra de Pago
Grandes Pagos de Olivar reúne a siete productores de distintas zonas olivareras españolas. Sus AOVEs proceden de pagos delimitados, terrenos acotados donde el cultivo está sometido a un control cercano. El lugar, las variedades de aceituna y el trabajo de cada productor contribuyen a la singularidad de los aceites.
Conseguir un AOVE de calidad exige mucho más que una buena campaña en la almazara. El trabajo empieza en el olivar, con el conocimiento de la finca y el seguimiento del fruto; continúa al decidir cuándo recolectar y cómo cuidar la aceituna durante la elaboración. Y sigue después, con la conservación del aceite y su protección en el envase. Cada etapa cuenta para que el zumo de aceituna llegue a la botella con las cualidades que se buscan.
En la asociación, ese compromiso se refleja también en el proceso para incorporar nuevos miembros: se valoran las fincas, las almazaras, las prácticas de cultivo, los procesos de extracción y la calidad de los aceites, además del compromiso de mantenerla. La relación entre el territorio, el cultivo y la elaboración es parte esencial de lo que hace singulares a estos AOVEs.
El estuche de los 7 aceites de oliva virgen extra Pagos del Olivar de esta cosecha reúne siete botellas de 500 ml:
Abbae de Queiles, de Navarra.
Aubocassa, de Mallorca.
Casas de Hualdo Reserva de Familia, de Toledo.
Castillo de Canena Reserva Familiar Picual, de Jaén.
Marqués de Griñón Oleum Artis, de Toledo.
Marqués de Valdueza Coupage, de Badajoz.
Masía El Altet High Quality, de Alicante.
Para acercarnos a la personalidad de cada aceite, compartimos a continuación las notas de cata profesionales de la cosecha 2025/2026, con sus aromas, sus matices en boca y el equilibrio entre dulzor, amargor y picor que distingue a cada AOVE.
Abbae de Queiles 25/26
Este aceite de cosecha temprana presenta un color amarillo verdoso con ribetes dorados, brillante y limpio. En nariz recuerda a aceituna fresca, hierbas, alloza y plátano verde, con un fondo envolvente de plantas aromáticas de monte bajo.
En boca entra suave y ligeramente dulce. Aparecen recuerdos de almendra, nuez y avellana, seguidos de notas de fruta madura. El amargor es muy suave y el picor aporta frescura y persistencia.
Aubocassa 25/26
De color entre verde amarillo y amarillo verdoso, este AOVE tiene un aspecto opalescente y una ligera turbidez propia de su elaboración sin filtrar. Su nariz es sutil: aparecen delicadas notas cítricas de piel de limón y pomelo rosa, hierba fina recién cortada y aromas de huerto. Destacan el tomate de ramallet —la planta y el fruto abierto— y las verduras de hoja verde, junto con plátano verde y almendra fresca.
En boca es sedoso y envolvente, con notas frutales, largo y muy fresco. La fruta dulce convive con un amargor y un picor muy ligeros, que activan las papilas.
Casas de Hualdo Reserva de Familia 25/26
Reserva de Familia se obtiene ensamblando las mejores partidas elaboradas en octubre con las cuatro variedades de la finca: cornicabra, manzanilla, picual y arbequina. El resultado de esta cosecha es un AOVE complejo y de frutado intenso.
En nariz aparecen la alloza, la manzana verde, el tomate verde, la hoja de olivo y el wasabi. En boca sorprende por su equilibrio: tiene una entrada dulce, un amargor y un picor de intensidad media, y una persistencia muy marcada.
Castillo de Canena Reserva Familiar Picual 25/26
De frutado verde alto, este picual reúne notas de hierba, planta de tomate, almendra y plátano verde, junto con recuerdos de ortiga, espiga y tallos. En nariz se percibe como un aceite verde y aromáticamente intenso, con matices vegetales que también recuerdan a la higuera y al tallo de alcachofa.
En boca mantiene esa intensidad y un equilibrio elegante entre amargor y picor. La entrada es fresca y vibrante; una astringencia vegetal moderada le da estructura, y el retrogusto prolonga las sensaciones de hoja verde, tallos y tomate verde.
Marqués de Griñón Oleum Artis 25/26
Este coupage de arbequina, picual y cornicabra tiene un color amarillo oro intenso y aromas vivos a tomate verde, hierba recién cortada, alcachofa y almendra. En boca vuelven esas notas y aparecen otros matices vegetales, con un final moderadamente amargo.
Su persistencia es larga y el picor agradable deja una sensación que revela la riqueza de sus polifenoles.
Marqués de Valdueza Coupage 25/26
Presenta un frutado de aceituna verde de intensidad alta. En nariz se suceden las notas herbáceas y vegetales de tomatera, alcachofa y hierbas frescas, con matices mentolados. También aparecen la almendra verde, la manzana y el plátano.
En boca tiene una entrada dulce, con recuerdos de fruta y hierba. Después llegan un amargor y un picor ligeros, progresivos y persistentes, que dejan un recuerdo de almendra. Es un coupage de porte elegante y estructura armoniosa.
Masía El Altet High Quality 25/26
Este coupage reúne genovesa, blanqueta, alfafarenca, picual y arbequina. De color verde intenso y sin filtrar, tiene un aspecto sedoso. En nariz ofrece un frutado medio alto, con hierba recién cortada, césped, alfalfa, trigo y cebada de primavera; también aparecen plátano verde, almendra verde, tomatera, tomate, manzana y las flores y plantas aromáticas de la sierra de Mariola. La alcachofa completa este perfil complejo.
En boca tiene una entrada dulce y densa, con el amargor y el picor equilibrados. Se reconocen notas herbáceas, plátano verde, alcachofa, tomate y tomatera, pencas recién cortadas y manzana reineta. Es persistente, y su personalidad refleja la combinación del clima continental frío de montaña y la brisa cálida del Mediterráneo.
Recetas con estos AOVEs para lucirte
Las notas de cata ayudan a poner nombre a los perfiles de cada aceite, pero la mejor manera de conocerlos es probarlos en el plato. En casa, lo que más nos gusta es utilizarlos para terminar las preparaciones: un hilo fino y moderado, justo antes de servir. Esa será una de las formas de disfrutarlos en las recetas que compartiremos en las próximas semanas.
Si queréis disfrutar de esta selección en casa, podéis pedir el estuche en la tienda online de La Comunal, sin necesidad de desplazaros. El precio indicado para esta cosecha es de 150 euros, IVA incluido. Ya sabéis que el estuche reúne siete AOVEs con perfiles diferentes, marcados por el territorio, las variedades y el cuidado de cada productor. Probarlos y llevarlos a la mesa nos permite apreciar ese trabajo y disfrutar de los matices que cada aceite aporta al plato.