Cada cocinero tiene su propia receta de salsa romesco, con la cantidad de tomates, frutos secos, ajos, pan y demás ingredientes, que hacen que el resultado sea el que más le gusta. Hemos probado infinidad de salsas romesco, más en restaurantes que de cocinas caseras (salvo las de la familia), y deducimos que nuestra receta de salsa romesco es más generosa en almendras y avellanas que el resto de salsas. Y qué decir de las comerciales, poco tienen que ver.
Nuestra receta de salsa romesco es heredada, somos catalanes y la disfrutamos desde nuestra infancia tanto con los tradicionales calçots como en las romescadas, y cómo no, en los platos en los que nuestro paladar mental nos ha invitado a probarla. La verdad es que es muy fácil acertar, es una salsa muy versátil compuesta por tomates, ajos, frutos secos, aove y algún ingrediente más que os concretamos a continuación.
En este post os explicamos hace unos años cómo hacer la salsa romesco. Hoy, además de traeros la receta en vídeo, os vamos a comentar algunas variantes y alternativas, por ejemplo, para cuando quieres preparar la salsa rápidamente, sin tiempo a asar los tomates, por ejemplo. Aunque con la freidora de aire, tanto los tomates como los ajos se pueden tener asados en menos de 15 minutos.
También se ha hecho más habitual el uso de pulpa de ñora, que la venden en conserva (como la pulpa de pimiento choricero), en lugar de poner en remojo las ñoras secas (esos pimientos pequeños y redondos que tienen un sabor tan particular). Pero que sepáis que el sabor es diferente. Así que os recomendamos que cuando tengáis tiempo y ganas, os compliquéis un poquito más extrayendo la pulpa de las ñoras secas.
Y cuando no tengáis tanto tiempo o ganas, no dudéis en utilizar la pulpa de ñora que tan cómodamente sale del pequeño frasco, porque merece mucho la pena que la salsa sea casera aunque se elabore con algunas conservas. Y en estas conservas podemos incluir los tomates. Si sois de los que en verano aprovecháis para hacer tomates en conserva, esos mismos sirven para hacer esta salsa, no son asados, pero son un recurso rápido que no resta calidad ni sabor a la salsa, salvo un posible ahumado.
Pero éste se puede aportar con un poco de pimentón de la Vera, que es un ingrediente opcional en la salsa romesco, es decir, no es un ingrediente incluido en la receta tradicional, pero cada vez se utiliza más porque realmente aporta un toque delicioso, siempre que se añada en su justa medida.
Otro detalle de la salsa romesco que queremos señalar es el pan que se utiliza para espesarla. Tradicionalmente el pan se fríe en aceite, como en otras tantas fórmulas de la cocina catalana, como la picada, pero nosotros preferimos tostarla y sacrificar un poco de sabor, pues con los frutos secos y el aceite que se añade al final, ya tenemos suficientes grasas y además saludables.
Antes de pasar a la receta, vamos a recordar que la salsa romesco, aunque es la que habitualmente se sirve con los calçots, la original para comer con esta variedad de cebolla es la salsa salvitxada, pero de ella hablaremos en otro momento. Ahora, nos ponemos el delantal, ¿no?
Ingredientes
- 4-5 tomates pera maduros
- 1 cabeza de ajos para asar
- 1 diente de ajo crudo
- 100 gramos de almendras tostadas
- 50 gramos de avellanas tostadas
- 2 ñoras
- una rebanada de pan seco
- c/n de vinagre de Jerez
- 3-4 c/s de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- 1 c/p de pimentón de la Vera (opcional).
Elaboración
Cómo asar tomates y ajos para romesco
Precalienta el horno a 190–200 ºC con calor arriba y abajo. Lava los tomates y corta la base de la cabeza de ajos, por la parte más ancha, pero sin pelarla ni separarla. Coloca los tomates y la cabeza de ajos en una bandeja de horno. Puedes ponerlos sobre papel vegetal o directamente sobre la bandeja. Y los ajos puedes envolverlos con papel de aluminio si lo deseas.
Asa durante 35–45 minutos, hasta que los tomates estén arrugados y empiecen a caramelizar ligeramente en la piel. Los ajos deben estar blandos al tacto. Deja templar. Luego pela los tomates y exprime los dientes de ajo asados desde la piel: deben salir como una pasta suave.
Otra opción más rápida es utilizar la freidora de aire, el proceso es el mismo, pero se reduce la temperatura y tiempo de cocción, basta con programas 12-15 minutos a 180 ºC. Y para potenciar el sabor ahumado tradicional de la salsa romesco asada a la leña, se puede añadir un poco de pimentón de la Vera, como ya hemos comentado.
Pon las ñoras en remojo en agua tibia y cuando se hayan hidratado, retira la pulpa cuidadosamente con ayuda de una cuchara. Cuando los tomates y los ajos se hayan enfriado un poco, ya puedes pelarlos y pasarlos al recipiente en el que vas a triturar la salsa. Añade también el diente de ajo crudo pelado.
Las almendras y avellanas deben ser tostadas y preferiblemente recién tostadas porque su sabor está más pronunciado, igual que su aroma. Pero si tienes que recurrir a estos frutos secos ya tostados, también obtendrás una buena salsa. Incorpóralos a los tomates, junto a la pulpa de ñora.
Normalmente no añadimos perejil a la salsa romesco, pero esta vez la preparamos para hacer una romescada con pescado y nos apetecía. Cuando nos dimos cuenta que se nos había terminado el perejil, no dudamos en sustituirlo por cilantro. El resultado nos encantó y nos encantará también que tú improvises con los ingredientes cuando sea necesario, que también puedes triunfar.
Tuesta la rebanada grande de pan (mejor si es sólo la miga) y mójala en vinagre. Ya sabes que lo clásico es freír el pan, pero no hace falta sumar más grasas. Incorpórala al resto de ingredientes, salpimenta al gusto y puedes empezar a triturar.
Mientras trituras la salsa romesco, añade el aceite de oliva virgen extra a hilo para que se ligue y enriquezca su sabor. Pruébala para rectificar de sazón y listo. La salsa romesco quedará consistente, si la deseas algo más ligera, basta con agregar un poco más de aceite de oliva o poner menos frutos secos y pan.
Acabado y presentación
Según el uso que le vayas a dar a tu romesco, puedes servirla en una salsera, presentarla en los platos o incluirla en los guisos. En Gastronomía y Cía tenéis muchas ideas para disfrutar de la salsa romesco, hay cantidad de recetas, y muchas más que vendrán. ¡Buena cocina y buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria