En Cortina d’Ampezzo no se cocina igual en verano que en invierno. Cuando desaparece la nieve, el monte ofrece hierbas y bayas, el huerto produce y los animales vuelven a salir del establo, y todo ese cambio se refleja en una cocina en la que predominan los verdes. Cuando llega el invierno, en cambio, las montañas quedan cubiertas de nieve, disminuye lo que puede obtenerse del entorno y cambian también los sabores, las grasas y los colores de los platos, que se mueven entonces entre blancos, marrones y grises.
Riccardo Gaspari partió de esa diferencia estacional durante su intervención en Andorra Taste 2026, pero enseguida llevó la conversación hacia algo más profundo: la relación entre el restaurante, la granja y todo lo que ambos producen, consumen y devuelven. Riccardo Gaspari cocina en SanBrite, en Cortina d’Ampezzo, y allí la idea de sostenibilidad convive desde hace años con otra que considera más ambiciosa: la regeneración.
De sostener a regenerar
La diferencia la explicó de forma muy sencilla. En un sistema sostenible se intenta tomar de la tierra únicamente lo necesario y conservar sus recursos; en uno regenerativo también se toma, porque producir alimentos implica hacerlo, pero debe existir un sistema capaz de devolver algo a ese mismo entorno. En su caso, esa idea resulta fácil de visualizar porque detrás del restaurante existe también una granja.
El chef italiano creció trabajando junto a su padre en una pequeña explotación con cabras, vacas y cerdos, y encargarse de los animales le permitió comprender muy pronto cuánto trabajo hay detrás de los alimentos que después llegan a una cocina. Elaborar un queso exige tiempo, cuidar a un animal también, y cultivar una coliflor no deja de requerir tierra, trabajo y recursos por el hecho de que la consideremos una verdura humilde.
De ahí una de las frases que mejor resumieron toda la ponencia: «No hay ingrediente rico o pobre«.
Para demostrarlo eligió precisamente una coliflor, un ingrediente que él mismo presentó como humilde y de sabor relativamente básico, pero también como una materia prima que admite muchas transformaciones. Puede hervirse, asarse, cocinarse a la brasa, encurtirse, tostarse, convertirse en crema, en jugo o en espuma, y Riccardo reunió varias de esas posibilidades en un mismo plato.
Sobre una base de yogur griego elaborado en su propia granja y filtrado durante 24 horas colocó crema de coliflor, pequeños trozos encurtidos en agua, vinagre y sal, coliflor asada y jugo de la propia verdura, y terminó la elaboración con una espuma de coliflor también tostada. El resultado estaba muy lejos de la imagen blanca que solemos asociar a esta hortaliza: la crema y la espuma adquirían tonos marrones, fruto del tostado, y un sabor mucho más intenso.
El chef bromeó con esa coliflor hervida cuyo olor puede recordar a la comida de hospital, pero su respuesta no consiste en esconder el ingrediente, sino en descubrir todo lo que puede llegar a dar. El ahumado añadía otra capa y también otra conexión con su territorio, porque explicó que allí es un sabor tradicional, ligado históricamente a la conservación de embutidos y quesos, y por eso forma parte de su cocina de una manera que va más allá de una técnica aplicada al plato.
Otro elemento de esa elaboración permitía entender todavía mejor la idea de circularidad. El caldo se prepara con pieles de patata, verduras, coliflor y otros restos vegetales y, cuando vuelven a necesitarlo, lo alimentan de nuevo. Riccardo Gaspari lo comparó con una masa madre, una imagen muy gráfica para explicar que no se trata simplemente de guardar recortes y preparar con ellos un fondo, sino de mantener una base que continúa, recibe nuevos ingredientes y acaba alimentando otras elaboraciones.
Ese mismo principio se extiende a la relación entre restaurante y granja. Algunos restos de cocina pueden volver como alimento para los animales; la granja produce estiércol que puede transformarse en compost; los animales dan leche; con ella elaboran yogures, mantequillas y quesos que regresan a la cocina. Más que perseguir una idea imposible de autosuficiencia, se trata de evitar que cada proceso termine donde aparentemente acaba y de buscar qué puede seguir aportando cada elemento antes de considerarlo un residuo.
Ditalini, mantequilla y aprovechamiento
El segundo plato de la ponencia resultó muy familiar: eran los ditalini que habíamos cenado la noche anterior. La pasta procede de un pequeño pastificio (obrador o fábrica artesanal tradicional italiana dedicado exclusivamente a la elaboración de pasta fresca) cercano a Cortina d’Ampezzo, una empresa familiar con la que SanBrite trabaja desde hace tiempo y que elabora su pasta con agua de las Dolomitas, pero la particularidad del plato empezaba en la cocción.
Riccardo Gaspari no utiliza agua, sino caldo de pollo, y cocina los ditalini casi como si se tratara de un risotto, incorporando el líquido mientras la pasta se hace. Después llega la mantecatura, una parte especialmente importante para él y en la que intervienen distintas mantequillas elaboradas en SanBrite. Una de ellas se ahúma con corteza de árbol, una técnica que relacionó con los sistemas tradicionales de ahumado y conservación que también había encontrado en Andorra.
Otra de esas mantequillas incorpora un líquido elaborado a partir de los restos de la trucha. Espinas, cabeza y otras partes se introducen en una mezcla de soja, vino blanco, vinagre y agua que se hierve brevemente; la trucha permanece después en esta preparación durante aproximadamente un mes y medio, y finalmente el líquido se filtra y se utiliza para elaborar la mantequilla con la que se termina la pasta.
El cocinero italiano contó que cuando invita a otros cocineros a SanBrite suelen sorprenderse precisamente por ese trabajo de la mantecatura y por todo lo que hay detrás de una mantequilla que, a simple vista, podría parecer un ingrediente secundario. Sobre los ditalini añadió también trucha, polvo de cebolla y polvo de huevas de trucha.
Escuchar toda esa explicación después de haber probado el plato fue especialmente interesante. La mantecatura me había parecido muy buena y el sabor me gustó, pero la pasta no terminó de convencerme, algo de su textura y que su sabor me había resultado algo plano en boca, a pesar de haberse cocinado ‘como un risotto’, directamente en el caldo y concentrando ese líquido durante la cocción, por lo que esperaba encontrar más sabor en la propia pasta. Conocer al día siguiente todo el trabajo que había detrás no cambió mi opinión sobre el plato, pero sí me permitió comprender mucho mejor cómo estaba construido y por qué cada uno de sus elementos estaba allí.
La estación también está en la mantequilla
Matilde, ayudante del chef, intervino para explicar el trabajo con las mantequillas y dejó otro detalle especialmente revelador: la mantequilla no presenta las mismas características durante todo el año. Cambia la alimentación de los animales, cambia la leche y cambia también el producto que llega a la cocina. En invierno puede ser más blanca y necesitar algún ajuste de sal, mientras que en verano, cuando las vacas pastan en el exterior, varían el color y los matices.
Lo mismo ocurre con los yogures y los quesos que elaboran, y ahí la temporada adquiere otra dimensión. No consiste únicamente en cocinar una verdura cuando corresponde, sino en entender que la estación también está dentro de la leche, de la mantequilla, de la grasa y del sabor, y que una cocina realmente ligada a su entorno no puede pretender que todos esos productos sean idénticos los doce meses del año.
Regenerar no es sólo aprovechar
La cocina de aprovechamiento es mucho más antigua que cualquier discurso contemporáneo sobre sostenibilidad, y utilizar pieles para un caldo, cocinar una espina o transformar un subproducto no convierte por sí solo una cocina en regenerativa. Lo que Riccardo Gaspari proponía en Andorra era mirar el conjunto y entender de qué manera cada parte del sistema se relaciona con las demás.
La coliflor no importaba únicamente porque pudiera cocinarla de varias maneras, sino también por lo que había costado producirla, por las partes que todavía podían entrar en otra elaboración y por aquello que, después de pasar por la cocina, podía reincorporarse a otro punto del sistema. Por eso aquella frase aparentemente sencilla, no hay ingrediente rico o pobre, terminaba teniendo bastante más recorrido: resulta difícil considerar humilde una coliflor cuando se conoce el trabajo que exige cultivarla, y también resulta más difícil llamar residuo a una piel, una espina o un resto vegetal cuando todavía pueden servir para alimentar otro proceso.
Quizá ahí esté la idea más clara que dejó la ponencia de Riccardo Gaspari: no preguntarse únicamente cuánto podemos tomar de la tierra, sino qué podemos devolverle después.
