Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la seguridad alimentaria mundial se ha convertido en uno de los mayores desafíos sanitarios del siglo XXI y la razón es que cada día se consumen millones de alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedades graves e incluso la muerte. Según un informe de esta organización, cada año los alimentos inseguros causan unos 866 millones de enfermedades y más de 1,5 millones de muertes en todo el mundo.
Tras estas cifras existe una problemática silenciosa que afecta tanto a los países desarrollados como a las regiones que tienen menos recursos. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria, durante la producción agrícola, el transporte, el almacenamiento, la manipulación en los restaurantes o en el hogar… Lo más preocupante es que muchos de estos casos, podrían evitarse con medidas relativamente sencillas, mejor higiene, controles sanitarios más estrictos, acceso al agua potable y una correcta conservación de los alimentos.
Uno de los aspectos más graves señalados por la OMS es el impacto desproporcionado que tienen estas enfermedades sobre los niños pequeños, y es que a pesar de que los menores de cinco años representan sólo el 9% de la población mundial, sufren casi un tercio de todas las enfermedades transmitidas por alimentos. El sistema inmunológico infantil todavía está en desarrollo, por lo que tienen más dificultades para combatir las infecciones y las toxinas. Problemas como las enfermedades diarreicas causadas por los alimentos contaminados, siguen provocando cientos de miles de muertes de niños cada año, especialmente en países en vías de desarrollo.
Pero los riesgos no terminan con las infecciones gastrointestinales, en su informe la OMS destaca que determinados contaminantes químicos presentes en los alimentos, pueden causar daños permanentes en la salud. Sustancias como el arsénico inorgánico, el cadmio y el plomo o el metilmercurio, están relacionadas con las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y alteraciones neurológicas. En el caso de los niños, la exposición prolongada a los citados contaminantes puede afectar el desarrollo cerebral y provocar discapacidades intelectuales de por vida.
El problema químico se ha convertido en una de las principales preocupaciones sanitarias a nivel mundial. En el año 2021 los peligros químicos supusieron el 73% de las muertes asociadas a alimentos contaminados, y gran parte de estas muertes estuvieron vinculadas al arsénico y al plomo, dos sustancias que pueden llegar a los alimentos a través de los suelos o el agua contaminada, los procesos industriales deficientes e incluso los utensilios de cocina fabricados con materiales que son inseguros.
Hablando del plomo, por ejemplo, puede estar presente en especias adulteradas para intensificar el color, en los cereales cultivados en terrenos contaminados o en los utensilios de cocina fabricados con aluminio reciclado de mala calidad. El arsénico, por su parte, puede encontrarse en ciertos cultivos irrigados con aguas contaminadas (recordemos qué ocurre con el arroz). Si hablamos de metilmercurio, sabemos que suele acumularse en las especies de pescados grandes y representa un riesgo, sobre todo para las mujeres embarazadas y los niños pequeños, debido a su impacto neurológico.
Las bacterias continúan siendo una de las principales causas de enfermedades alimentarias en el planeta, microorganismos como la Campylobacter, la Escherichia coli, la Shigella o la Listeria, generan millones de infecciones cada año y muchas de ellas se transmiten a través de las carnes mal cocinadas, la leche no pasteurizada, las verduras contaminadas o los alimentos listos para consumir que están mal conservados.
Sobre la Listeria, la OMS comenta que merece una atención especial porque puede sobrevivir incluso en procesos de refrigeración. Aunque los casos son menos frecuentes, sus consecuencias pueden ser catastróficas especialmente en mujeres embarazadas, en recién nacidos y en personas mayores, ya que esta bacteria puede provocar abortos espontáneos, infecciones graves y fallecimientos.
Los virus transmitidos por los alimentos representan una amenaza creciente, el norovirus es conocido por causar brotes masivos de vómitos y diarreas, siendo uno de los más frecuentes. La hepatitis A y la hepatitis E pueden propagarse a través de los mariscos crudos, las frutas congeladas o la carne de cerdo poco cocinada, y en muchos casos, la contaminación se produce por una higiene deficiente durante la preparación de los alimentos.
Otro grupo menos conocido pero que es igualmente peligroso, son los parásitos transmitidos a través de la alimentación, algunos pueden permanecer años dentro del organismo antes de que aparezcan los síntomas, es el caso de Taenia solium responsable de la cisticercosis, una enfermedad que puede derivar en epilepsia y otros trastornos neurológicos y que se asocia al consumo de carne contaminada.
Otros parásitos transmitidos por los alimentos están relacionados con enfermedades muy graves, incluidos ciertos cánceres y complicaciones durante el embarazo. Por ejemplo, los parásitos Opisthorchis viverrini y Clonorchis sinensis, presentes sobre todo en el pescado de agua dulce crudo o poco cocinado, pudiendo provocar inflamación crónica de las vías biliares y aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de los conductos biliares.
La OMS también advierte sobre los riesgos asociados a las toxinas naturales y los contaminantes ambientales. Alimentos básicos como el maíz, los cacahuetes o los aceites vegetales pueden contener micotoxinas producidas por hongos y entre ellas destaca la aflatoxina B1, relacionada directamente con el cáncer de hígado y con problemas en el crecimiento infantil.
Sustancias persistentes en el medio ambiente como las dioxinas y los PCB (bifenilos policlorados), continúan acumulándose en la cadena alimentaria animal, recordemos el post “Microplásticos y nanoplásticos en los alimentos marinos”. Se trata de compuestos que pueden alterar el sistema hormonal, afectar a la fertilidad y aumentar el riesgo de desarrollar cáncer. Aunque algunos países han logrado reducir sus niveles gracias a unas regulaciones más estrictas, la OMS explica que siguen siendo un desafío mundial.
El cambio climático está agravando todavía más esta situación, el aumento de temperaturas, las inundaciones y los fenómenos meteorológicos extremos, favorecen la proliferación de bacterias y hongos, incrementando además el riesgo de contaminación del agua que se utiliza para el riego y la producción ganadera. En este sentido, la OMS advierte que las enfermedades alimentarias serán más difíciles de controlar si no se toman medidas coordinadas frente al cambio climático y la degradación ambiental.
Tampoco se puede obviar la resistencia a los antibióticos, el uso excesivo e inadecuado de estos fármacos tanto en la medicina humana como en la veterinaria ha provocado la aparición de bacterias resistentes a los tratamientos convencionales, lo que significa que infecciones que hasta no hace mucho eran fáciles de tratar, hoy pueden convertirse en enfermedades graves y difíciles de controlar.
El impacto económico de los alimentos inseguros es significativo, la OMS calcula que las enfermedades alimentarias causaron pérdidas de productividad que rondaron los 310.000 millones de dólares en el año 2021, pero cuando se ajustan las diferencias del coste de vida entre los países, la cifra asciende hasta los 647.000 millones. En estas pérdidas se incluyen las ausencias laborales, los gastos médicos, la reducción de la actividad económica y los daños al turismo y al comercio internacional.
Como decíamos, los países más afectados son los que se encuentran en vías de desarrollo y las regiones más afectadas son África y el Sudeste Asiático, donde se concentra casi el 75% de las enfermedades transmitidas por los alimentos y se produce alrededor del 60% de las muertes a nivel mundial. Las desigualdades en el acceso al agua potable, unos sistemas sanitarios limitados y unos controles alimentarios insuficientes explican gran parte de lo que está ocurriendo.
Ante este escenario la OMS hace hincapié en la necesidad de abordar la seguridad alimentaria desde una perspectiva integral conocida como “One Health”, enfoque que reconoce que la salud humana, animal, vegetal y ambiental, están estrechamente vinculadas. No basta con controlar los alimentos una vez llegan al mercado, es necesario actuar desde el origen de la producción agrícola y ganadera hasta el consumo final, todos los eslabones de la cadena alimentaria. En esto los gobiernos tienen un papel fundamental, deben fortalecer los sistemas de control alimentario, desarrollar regulaciones basadas en la evidencia científica y mejorar la vigilancia epidemiológica, pero también es clave invertir en laboratorios, nuevas tecnologías de análisis y sistemas de respuesta rápida capaces de mejorar la seguridad alimentaria.
La industria alimentaria debe garantizar procesos seguros en todas las etapas de la producción y la distribución, la trazabilidad de los productos alimenticios, la higiene en las instalaciones y la formación del personal, son elementos esenciales para reducir riesgos. Por su parte, los consumidores también desempeñan una función importante, pequeñas acciones cotidianas pueden prevenir numerosas enfermedades, como lavarse las manos antes de cocinar, conservar correctamente los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados, cocinar las carnes a las temperaturas adecuadas y consumir agua segura.
Desde hace años la Organización Mundial de la Salud promueve las denominadas “Cinco claves para unos alimentos más seguros”: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Pueden parecer una serie de recomendaciones simples, pero su aplicación puede salvar millones de vidas.
La publicación de los nuevos datos mundiales coincide con la celebración del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2026 el próximo 7 de junio, cuyo lema es “De la carga a las soluciones: alimentos seguros en todas partes”. El mensaje es bastante claro, el problema ya está identificado y existen herramientas para minimizarlo, sin embargo, actuar con rapidez es fundamental. La OMS comenta que garantizar alimentos seguros significa proteger la salud pública, reducir las desigualdades y construir sistemas alimentarios más sostenibles y resilientes para el futuro.
Podéis conocer más detalles sobre las medidas propuestas por la OMS a través de este artículo y este otro publicados en su web.
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