Carnaval en España se reconoce antes por la cocina que por el disfraz. No porque falten comparsas, máscaras y calle, sino porque, cuando llega este tramo del invierno, ocurre algo muy concreto en muchas casas y obradores: se enciende el fuego, se calienta el aceite y aparecen masas sencillas que, al freírse, se vuelven fiesta.
Ese es el hilo conductor de la repostería de Carnaval, recetas nacidas de lo posible, como harina, huevos cuando se podía, leche o agua, un poco de azúcar, un perfume de anís o cítrico, y convertidas en tradición por repetición. Y, detrás, una idea antigua que da sentido: Carnaval es el ‘antes’ de la Cuaresma, la bisagra del calendario. Durante siglos, el paso al Miércoles de Ceniza implicaba contención real, no sólo simbólica: menos celebración, más sobriedad, a menudo abstinencias… De ahí que la cocina de Carnaval sea, tantas veces, ‘cocina de permiso’, un último tramo de abundancia, calor y dulzor compartido.
Lo bonito es que España no tiene un único dulce de Carnaval. Tiene un repertorio regional enorme, con nombres propios, formas distintas y un idioma común: el de la sartén, el crujiente, el azúcar y la mesa llena. Aquí reunimos los que conocemos y los que más se repiten en nuestras cocinas y obradores, sabiendo que el mapa es mucho más grande y que cada pueblo guarda sus propios tesoros. Si en vuestra casa o comarca se hace alguno que no aparece, contádnoslo en los comentarios, nos encantará leeros, aprenderlos y, entre todos, completar este Carnaval dulce como se merece.
Andalucía: pestiños, rosquetes y frituras que viajan por el invierno
En Andalucía, los dulces tradicionales forman un continuo entre celebraciones: Navidad, Carnaval, Cuaresma y Semana Santa se rozan, y la repostería se mueve con ellos.
Los pestiños —masa aromatizada, frita y acabada con miel o azúcar— son el ejemplo más reconocible de ese dulce que huele a anís y a ajonjolí y que transforma una tarde cualquiera en una bandeja festiva.
Las rosquillas y roscos fritos, con sus variantes, aparecen como repertorio doméstico: sencillos, repetibles, propios. Y en ese mismo universo entran las tortas fritas y otras masas dulces que se comen con azúcar o miel, porque Andalucía entiende muy bien la repostería de sartén como algo de vida real: de calle, de casa y de temporada.
Aragón: orejetas, rosquillas y buñuelos según la zona
En Aragón, el Carnaval se reconoce en piezas que cambian de nombre y forma según comarca, pero conservan una idea común: masa fina frita (a veces conocida como orejetas en ciertos lugares), o dulces de sartén como rosquillas y buñuelos. La gracia está en la textura: ese punto entre crujiente y tierno que sólo se consigue con mano y aceite a temperatura correcta.
Asturias: frixuelos y el Antroxu como ritual doméstico
En Asturias, los frixuelos ocupan ese lugar de dulce sencillo que, sin grandes alardes, anuncia que es tiempo de Antroxu. Plancha, masa fluida, vuelta rápida y un final de azúcar (o miel). En muchos sitios, no son un postre de carta, son una costumbre de casa, de bandeja, de sobremesa larga.
Baleares: bunyols y dulces fritos con calendario propio
En Baleares, especialmente en Mallorca, los buñuelos forman parte del repertorio tradicional y aparecen en temporada festiva, a menudo ligados a momentos concretos del año. Su presencia encaja con el mapa general del Carnaval español: la masa frita como dulce colectivo, inmediato y de invierno.
Canarias: tortitas y frituras identitarias de Carnaval
En Canarias, el Carnaval es identidad y se vive a lo grande; la repostería acompaña con dulces de fritura que, según isla y tradición, cambian de nombre y matiz. Las tortillas de Carnaval (masa frita, aromática, con azúcar) son una de esas piezas que se reconocen por pertenencia: no son sólo un dulce, son una forma de celebrar.
Cantabria: tortas fritas y dulces de sartén de invierno festivo
En Cantabria conviven distintas tradiciones locales, pero el espíritu es el mismo: tortas fritas y masas sencillas que se fríen en estas fechas y se acaban con azúcar. En el norte, la repostería de Carnaval no siempre se vive como un día exacto, se vive como temporada, como semanas en las que el aceite vuelve a ser protagonista.
Castilla-La Mancha: crujientes fritos y dulces de anís
La Mancha comparte con el interior ese amor por la fritura ligera: flores, hojuelas, rosquillas y un repertorio de masas aromatizadas con anís y cítricos que aparecen cuando el invierno aún manda. Son dulces pensados para acompañar café, para llevar a una reunión, para mantener la mesa viva durante días.
Castilla y León: flores, hojuelas y el arte de la filigrana
En buena parte de Castilla y León, Carnaval se reconoce en el crujiente.
Las flores (flores fritas) son casi una demostración de técnica doméstica: molde de hierro caliente, masa que se agarra, aceite que la suelta y una pieza ligera, crujiente, con azúcar o miel. No son improvisación, son tradición aprendida a base de mirar.
Las hojuelas, con sus variantes locales, comparten idea: masa fina, fritura breve y un acabado dulce que convierte lo simple en fiesta.
Y junto a ellas, las rosquillas de sartén de anís, de limón, de naranja… que aparecen como repertorio familiar: cada casa con su textura, su punto de fritura y su manera de terminarlas.
Cataluña: Dijous Gras y la repostería que marca el inicio
En Cataluña, el ciclo se abre con un día que explica por sí solo el sentido del calendario: Dijous Gras (Jueves Lardero). Es el aviso de que llega el permiso festivo.
La coca de llardons es uno de sus emblemas: llardons, piñones, azúcar, a veces base más o menos hojaldrada. Es un dulce con significado: celebra la abundancia antes del cambio.
En estas semanas, además, aparecen buñuelos en distintas versiones (según zonas y fechas), porque el tránsito hacia Cuaresma va trayendo la repostería de sartén como una corriente continua.
Comunidad Valenciana: buñuelos y el dulce como acto social
En la Comunidad Valenciana, los buñuelos se sienten festivos por naturaleza. Con o sin calabaza, más o menos aireados, terminados con azúcar y, en ocasiones, acompañados de chocolate, representan muy bien la función social del dulce de Carnaval, se hacen para otros, se fríen en tandas y se comparten calientes.
Y, junto a ellos, las tortas fritas tradicionales (con nombres locales) sostienen la misma lógica: masa, aceite, azúcar y conversación.
Extremadura: flores extremeñas y dulces con memoria de fiesta
Extremadura es territorio de flores, y no como un dulce cualquiera, sino como un símbolo. Ligeras, crujientes, a menudo bañadas en miel o espolvoreadas con azúcar, forman parte de esa repostería que se hace para compartir en bandejas.
En algunas zonas aparecen también dulces de sartén en forma de bolitas o bocados fritos que luego se endulzan o se empapan: repostería popular, de la que nace en la despensa real y se mantiene por costumbre.
Galicia: Entroido entre crujiente y plancha
En Galicia, el Carnaval (Entroido) no se entiende sin orellas y filloas.
Las orellas son esa pieza fina y crujiente que parece hecha de aire: masa estirada, fritura rápida, azúcar al final y, a menudo, un guiño aromático de anís o limón. No buscan ser perfectas, buscan ese punto de burbujas, puntas y sonido al morder.
Las filloas son el reverso: tiernas, finas, familiares. Parecen una crepe, pero pertenecen al invierno gallego y a su calendario festivo. Con azúcar, miel, limón o rellenos modestos, cumplen una función esencial: reunir.
País Vasco y Navarra: el puente natural hacia la Cuaresma
Aquí el calendario se hace especialmente evidente, cuando Carnaval cae cerca del inicio de Cuaresma, empiezan a aparecer dulces que pertenecen a ese tránsito. La torrija es el ejemplo perfecto: pan que se transforma, cocina de aprovechamiento que se vuelve celebración. No es un dulce exclusivo de Carnaval en todas partes, pero encaja en su lógica: endulzar lo cotidiano justo antes de que el calendario cambie de tono.
Región de Murcia: buñuelos y tortas fritas de temporada
Murcia mantiene un repertorio de frituras dulces de raíz popular: buñuelos y tortas fritas aromatizadas (anís, cítricos) que encajan con este periodo del año. Son dulces de calendario flexible: aparecen cuando toca, cuando el invierno pide sartén, y se afianzan alrededor de los días festivos.
El sentido del dulce de Carnaval
🗨 Es cocina de despensa real, con pocos ingredientes se consigue mucho. Esa economía (hacer bandejas con recursos modestos) es una de las raíces de su permanencia.
🗨 La fritura es calor, disfrute y celebración inmediata, porque freír es rápido, perfuma la casa y convierte una tarde fría en un acontecimiento.
🗨 El calendario manda, Carnaval, colocado antes de Cuaresma, ha funcionado durante siglos como un último paréntesis de abundancia. El dulce no es un capricho, es símbolo.
🗨 Flores con molde, orejas finísimas, buñuelos que se inflan… son dulces que se aprenden viendo cómo se hacen y repitiéndolos en casa, más que leyendo una receta. Por eso están tan ligados a la familia y a cada región: pasan de unas manos a otras, con sus trucos, sus tiempos y su manera de terminarlos.
Un último apunte para disfrutarlos como merecen
La mayoría de dulces de Carnaval se entienden de verdad cuando están recién hechos: ese crujiente limpio, el interior aún templado, el azúcar que se pega a los dedos y el aroma a anís o cítrico recién despertado. Con el paso de las horas, la fritura se humedece, el contraste se apaga y la bandeja pierde chispa. En estos dulces, la gracia no está en que aguanten, está en que duren poco.