California prepara una etiqueta para alimentos no ultraprocesados que pretende facilitar a los consumidores la identificación de productos que no encajan en la categoría de alimentos ultraprocesados. El proyecto AB 2244, impulsado por el asambleísta Jesse Gabriel, propone crear un sello oficial denominado «Non-Ultraprocessed Certified» y establecer un sistema de certificación independiente supervisado por las autoridades sanitarias del Estado.
El proyecto ha avanzado con rapidez en la legislatura californiana, aunque todavía debe completar su tramitación antes de llegar al gobernador Gavin Newsom. La iniciativa resulta especialmente interesante por una razón que puede pasar desapercibida, el hecho de que Estados Unidos no cuenta todavía con una definición federal única y generalmente aceptada de qué es exactamente un alimento ultraprocesado.
De hecho, la propia FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) reconocieron esta situación en el 2025, cuando pusieron en marcha un proceso conjunto para intentar desarrollar una definición uniforme de los denominados UPF (ultra-processed foods) para todo el país. Surge una pregunta de forma casi inevitable: si Washington todavía está intentando decidir qué debe entenderse jurídicamente como alimento ultraprocesado, ¿cómo puede California crear mientras tanto una etiqueta oficial para identificar los alimentos que no lo son?
El pasado mes de octubre, Gavin Newsom firmó la AB 1264, una ley pionera que introdujo en California una definición legal de alimento ultraprocesado, estableciendo también medidas para retirar progresivamente de los comedores escolares los productos considerados especialmente preocupantes. Por tanto, ya no es correcto afirmar que en todo Estados Unidos no existe ninguna definición legal de alimento ultraprocesado; lo que no existe es una definición federal uniforme. California dispone de una definición legal propia para determinados fines, mientras que el Gobierno federal todavía trabaja en la suya.
Funcionamiento del sistema de certificación «Non-Ultraprocessed Certified»
El proyecto no pretende esperar a que Washington termine su proceso. Si finalmente se convierte en ley, California creará el sello «Non-Ultraprocessed Certified» que solamente podrán utilizar los productos certificados por agentes acreditados del Departamento de Salud Pública de California. Estos agentes tendrán que estar registrados, facilitar información sobre los productos certificados y someterse a posibles auditorías. Además, el Estado mantendrá una lista pública de los alimentos que cuenten con la certificación.
El sistema también contempla que la certificación no sea permanente, los productos alimenticios deberán ser recertificados cada tres años y, si se reformulan, tendrán que volver a obtener la certificación antes de poder continuar utilizando el sello acreditativo. El objetivo es evitar que un producto pueda conservar indefinidamente una etiqueta aunque su composición haya cambiado.
Pero la propuesta va incluso más allá del envase: los grandes supermercados que superen los 10 millones de dólares de ventas anuales y comercialicen más de 25 productos certificados deberán hacer claramente identificables al menos tres de ellos mediante separación física, carteles u otros elementos visuales. La idea es que la información no quede escondida en la letra pequeña del etiquetado, sino que pueda utilizarse directamente en el momento de comprar.
El reto de la identificación para el consumidor
Aquí aparece uno de los elementos más interesantes de este proyecto: el problema de los alimentos ultraprocesados no es únicamente determinar qué productos entran en la categoría, sino también conseguir que el consumidor pueda reconocerlos de una forma sencilla. La información nutricional y la lista de ingredientes ya existen, pero interpretar determinados ingredientes, aditivos y funciones tecnológicas puede resultar complicado incluso para los profesionales de la nutrición.
Por eso, una etiqueta frontal o un sello de certificación puede tener un efecto diferente al de la información tradicional que aparece en el envase. En vez de obligar al consumidor a interpretar una lista de ingredientes, el sistema pretende ofrecer una respuesta mucho más sencilla: indicar que un determinado producto ha sido sometido a un procedimiento de certificación y cumple el estándar californiano para ser considerado no ultraprocesado.
Estándar californiano vs. Clasificación NOVA
Pero precisamente aquí aparece otra cuestión de fondo: ¿de qué estándar estamos hablando? En este punto es donde conviene separar dos conceptos que pueden confundirse fácilmente: la legislación californiana y la clasificación NOVA.
NOVA es probablemente el sistema de clasificación de alimentos ultraprocesados más conocido a nivel internacional. Fue desarrollado por investigadores brasileños y divide los alimentos en cuatro grandes grupos según su grado de procesamiento, situando a los ultraprocesados en el denominado grupo 4. Desde hace años esta clasificación se utiliza ampliamente en la investigación nutricional, sirviendo como referencia para estudiar la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y los distintos problemas de salud.
Sin embargo, la ley AB 2244 no convierte a NOVA en una ley de California. El texto legislativo vincula la certificación «Non-Ultraprocessed Certified» a los criterios establecidos por la propia legislación californiana y, en particular, a las definiciones y criterios contenidos en las disposiciones que regulan los alimentos ultraprocesados. Esta situación tiene una consecuencia importante: si NOVA cambia, la etiqueta californiana no cambiará automáticamente.
La revisión de NOVA y el debate sobre la estabilidad jurídica
Decimos esto porque precisamente NOVA se encuentra en un momento de revisión. La clasificación que se utiliza actualmente nació en 2009 y ha recibido críticas por considerar fundamentalmente el grado y la naturaleza del procesamiento. Sus defensores aseguran que esta característica resulta esencial para comprender el papel de los ultraprocesados en la alimentación moderna, pero otros investigadores han señalado que el sistema puede ser demasiado rígido y que no siempre tiene suficientemente en cuenta el valor nutricional, la composición o la llamada matriz alimentaria del producto.
Por este motivo se ha puesto en marcha un proyecto para estudiar una posible actualización de NOVA. Entre los elementos que se pretende valorar están precisamente el contenido nutricional y la matriz alimentaria, con el propósito de conseguir una clasificación más matizada. El proyecto está dirigido por la profesora Susanne Bügel, de la Universidad de Copenhague, y está previsto que se desarrolle a lo largo de este año. La posible reforma abre un debate especialmente relevante para cualquier política pública basada en la clasificación de los ultraprocesados: si determinados productos cambian de categoría en una futura versión de NOVA, ¿deberían cambiar también las leyes y las etiquetas que se hayan construido utilizando esa clasificación?
En el caso de California al menos por ahora, la respuesta es no de forma automática. El proyecto de ley AB 2244 se apoya en una definición jurídica propia, no en la obligación de seguir cualquier futura versión de NOVA. Si NOVA fuera modificada, California tendría que decidir posteriormente si mantiene sus criterios, si los adapta o si modifica su legislación. La ventaja de esta fórmula es que proporciona estabilidad jurídica, ya que una clasificación científica externa no puede modificar por sí sola qué productos pueden llevar un sello oficial del Estado.
Pero esto también plantea un problema, si la ciencia nutricional evoluciona y una nueva clasificación internacional llega a conclusiones diferentes sobre determinados alimentos, puede aparecer una distancia entre la definición científica más reciente y el criterio utilizado por la legislación californiana.
El contexto regulatorio en Estados Unidos
Mientras California ya ha establecido una definición legal para determinados usos y avanza hacia un sistema de certificación de productos no ultraprocesados, el Gobierno federal está intentando construir una definición que pueda aplicarse de forma uniforme en todo el país. La FDA y el USDA solicitaron en 2025 información sobre prácticamente todos los elementos que podrían utilizarse para definir un UPF: ingredientes, aditivos, procesos físicos, biológicos y químicos, composición nutricional, densidad energética e incluso características como la palatabilidad. También preguntaron expresamente si el término «ultraprocesado» es el más adecuado para describir esta categoría de alimentos.
Esto demuestra que la cuestión está bastante lejos de ser puramente semántica. Definir un alimento como ultraprocesado puede tener consecuencias regulatorias, comerciales y de etiquetado. Una definición demasiado amplia podría incluir productos que no tienen las mismas características nutricionales o sanitarias, mientras que una demasiado restrictiva podría dejar fuera productos alimenticios que precisamente pretenden ser objeto de las nuevas políticas de salud pública.
Además, los distintos estados están buscando soluciones diferentes. De hecho, la propia documentación federal del 2025 recogía propuestas estatales que utilizaban criterios basados en determinados ingredientes, procesos de fabricación o combinaciones de ingredientes. La ausencia de una definición federal común ha permitido, por tanto, que aparezcan diferentes aproximaciones jurídicas dentro del mismo país.
Un cambio de paradigma: la señal positiva al consumidor
California intenta ahora dar un paso adicional, no solamente prohibir o restringir determinados productos en las escuelas, sino también crear una señal positiva para los consumidores. En vez de limitarse a decir qué alimentos son problemáticos, el Estado pretende identificar aquellos que cumplen un estándar para poder ser considerados «no ultraprocesados». Se trata de un cambio de perspectiva significativo: la regulación tradicional suele centrarse en advertencias, prohibiciones o restricciones, mientras que la ley AB 2244 plantea utilizar la certificación como herramienta de mercado, dando visibilidad a determinados productos y facilitando que los consumidores puedan localizarlos en los supermercados.
Queda una última cuestión que será decisiva: ¿qué productos acabarán obteniendo realmente el sello? El texto aprobado por la Legislatura establece el mecanismo de certificación, la supervisión pública, las auditorías y las obligaciones de transparencia, pero serán las normas y los procedimientos de aplicación los que tendrán que convertir los criterios legales en decisiones concretas sobre los productos alimenticios.
Por tanto, la historia de la etiqueta californiana todavía no ha acabado: primero deberá culminar la tramitación legislativa de la ley AB 2244 y, posteriormente, tendrá que construirse todo el sistema administrativo que permita certificar los productos. En este sentido hay que destacar que el Departamento de Salud Pública deberá acreditar a los agentes certificadores como máximo el 1 de junio de 2029.
La paradoja californiana y el dilema global
Pero también está pendiente una cuestión mucho más amplia y de importancia: ¿qué definición acabará adoptando Estados Unidos para los alimentos ultraprocesados? California ha decidido no esperar a que exista esa respuesta federal, ha construido su propia definición legal y pretende utilizarla ahora para crear una etiqueta que ayude a los consumidores a identificar alimentos que cumplen el estándar de «no ultraprocesados». Pero la posible reforma de NOVA y el futuro estándar federal muestran que el concepto todavía está en evolución, algo que se debería señalar en este artículo de EWG (Environmental Working Group).
Precisamente esa es la paradoja: California quiere poner una etiqueta a los alimentos que no son ultraprocesados antes de que Estados Unidos haya conseguido ponerse de acuerdo sobre una definición federal única de qué es un alimento ultraprocesado. Lejos de ser un detalle técnico, esta cuestión puede determinar qué productos podrán llevar el futuro sello, cómo deberán reformularse algunos alimentos y hasta qué punto las políticas de alimentación de los distintos estados terminarán convergiendo o seguirán caminos diferentes.
El caso de California pone sobre la mesa una cuestión que va mucho más allá de Estados Unidos. En Europa tampoco existe una definición legal armonizada de «alimento ultraprocesado» y el término «natural» tampoco cuenta con una definición jurídica general que permita al consumidor saber exactamente qué significa cuando aparece asociado a un alimento. Al final, nos encontramos ante una contradicción: cada vez se utilizan más conceptos como «ultraprocesado», «natural» o «menos procesado» para orientar las decisiones de compra, pero no siempre existe un marco legal común que determine con precisión qué productos pueden utilizar esas denominaciones. Y cuando las palabras que deberían ayudar al consumidor a entender un alimento carecen de un significado claro y compartido, la información puede acabar siendo más confusa que transparente.